食在俄罗斯：俄餐厅创新推出新格鲁吉亚菜

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1. “梅加巴里”餐厅（莫斯科）

“梅加巴里”（Megobari）格鲁吉亚风味葡萄酒餐厅2018年开业以来，一直对格鲁吉亚美食进行各种创新。这一切始于阿扎尔式卡查普里，餐厅尝试用生面团制作，类似做披萨的面团，并用各种不寻常的馅料（如罗比奥炖豆）替代经典馅料（鸡蛋、奶酪和黄油）。该餐厅的香蒜酱奶酪西红柿卡查普里现在非常受欢迎。“梅加巴里”格鲁吉亚风味葡萄酒餐厅的概念主厨马尔季阿什维利（Georgy Martiashvili）说：“我们总是在做实验，探索新东西，努力成为其他格鲁吉亚餐厅的榜样。经常会有新菜式突然走红，比如‘妈妈卡里饺’（一种大卡里饺，里面包了六个普通的卡里饺），或者中式炸淀粉裹茄子，它们现在几乎每家餐厅都有。近年来最成功的发明之一，是用米粉面团做的甜麻糬卡里饺，但并不是每家餐厅都会做。” 

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2. “卡兹别克”餐厅（莫斯科）

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“卡兹别克”（Kazbek）餐厅主厨卓朱阿（Mamiya Dzhodzhua）不断实验传统格鲁吉亚美食，将欧洲元素引入其中。例如，您可以在这里品尝蟹肉卡里饺，卓朱阿还在其中加了点水牛乳奶酪和柠檬皮。作为替代方案，您可以品尝虾肉卡里饺，馅儿里还有香菜、香辛料和椰奶。这里的做Tafamtsvari选用上等牛排，先在植物油、矿泉水、酱油、玉米淀粉、姜粉、香葱和蛋清混合物中浸泡，然后在干煎锅中煎至三分熟。摆桌时搭配牛肝菌浇汁和白兰地。餐厅甜点中可以品尝以奶酥挞皮为底，加新鲜无花果和马斯卡邦尼奶酪的芝士挞。 

3. “Dze”和“Dzeimi”餐厅（克拉斯诺亚尔斯克）

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高加索美食与西伯利亚美食也很搭配。只要保持适当平衡就能将二者成功结合起来。克拉斯诺亚尔斯克的Dze餐厅和Dzeimi餐厅就找到了这种平衡。Dze餐厅和Dzeimi餐厅品牌主厨米哈伊洛夫（Mikhail Mikhailov）接受《俄罗斯报》记者采访说：“西伯利亚位地处亚洲北部，当地饮食中可以找到亚洲美食的影响。”例如，做风干甜菜时，往特克马里酱中添加的不是传统格鲁吉亚坚果酱，而是西伯利亚松子酱和当地蔬菜香蒜酱，从而得到具有地方特色的对格鲁吉亚美食的有趣诠释。其他创新还有用哈卡斯牛肉和坚果酱的亚洲风味煎里脊肉；在传统格鲁吉亚菜中用牛肝菌和鸡油菌，如卡里饺和奥扎胡里（土豆煎肉）。甜点方面，木梨酸奶有两种口味，分别搭配焦糖核桃和覆盆子粉。夏天，您可以在这两家餐厅品尝用鸡油菌、蕨菜、酸奶油、鸡油菌核桃酱和松子做的伊梅列季式卡查普里。 

4. “妈妈图塔”餐厅（莫斯科、圣彼得堡）

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“妈妈图塔”（Mama Tuta）餐厅总是提供意大利面和意式烩饭，但都是格鲁吉亚风味的。除经典意餐外，这些餐厅还以重新诠释中东餐和亚洲餐为特色。品牌主厨胡丘阿说：“我用所有食材，我可以去越南商店、日本商店或黎巴嫩商店，在那里找到我想在厨房里用的东西。我最近的创新之一，是用红罗勒和榛子做的香蒜酱，并用烟熏苏鲁古尼干酪代替帕尔马干酪。”“妈妈图塔”餐厅的意面用黑麦粉制作，搭配小羊腿，赋予其比普通意面更浓郁的味道。意式烩饭中必须添加格鲁吉亚藏红花，这种香料既让烩饭呈现出漂亮的深黄色，又为其增添了香气。 

5. “巴格比”餐厅（莫斯科）

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“巴格比”（Bagebi）餐厅主厨韦尔琴科（Nikita Verchenko）不断尝试各种创新，他的试验对象既有格鲁吉亚餐流行食谱，又有古老食谱，并利用其他烹饪传统技术和食材，以新形式诠释。他最成功的例子之一是哈利亚（鸡肉锅）。韦尔琴科的创新中，哈利亚中的鸡肉被鸭肉代替：先将鸭胸肉用格鲁吉亚香辛料腌制，用舒肥法（Sous vide）软化，然后在烘焙纸中烘烤，摆桌时搭配蔓越莓特克马里酱、芦笋和菠菜。韦尔琴科说：“格鲁吉亚餐适应性很强，可以完美搭配亚洲、意大利、印度佐料和任何其他佐料。所有格鲁吉亚餐一般都适合搭配亚洲酱汁。我们餐厅在鸭肉朵尔玛（葡萄叶包饭）中添加朝鲜冷面酱，并用柑橘罗勒酱汁搭配洋蓟苏鲁古尼干酪。”巴格比餐厅的菜单中甚至还有两道蜗牛菜，这对格鲁吉亚餐来说非常独特。 

6. “马穆卡”餐厅（雅罗斯拉夫尔和雷宾斯克）

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“马穆卡”（Mamuka）家庭餐厅菜单包含亚洲、高加索、乌兹别克、欧洲和俄罗斯美食，但都带格鲁吉亚风味。这种多样性来自餐厅创始人为客人提供多种原创美食并满足各种口味的愿望。马穆卡餐厅品牌主厨马斯利亚科夫（Nikolay Maslyakov）分享自己的观点说：“我认为，味道鲜明的亚洲酱汁和海鲜最适合格鲁吉亚餐。我们用冬阴功酱和海鲜做卡里饺和卡查普里。我们很早就发明了这些做法并提供给客人，它们至今仍然深受欢迎。”马穆卡餐厅独创的拉面，是格鲁吉亚餐和乌兹别克餐结合的一个成功例子。这种手工拉面用香喷喷的浓肉汤、番茄酱、高加索香辣酱、八角和斯凡盐制作。俄罗斯当地美食也在这里得到了有趣的诠释，如鲶鱼嫩土豆沙拉配熊葱和特克马里酱，烤西葫芦土豆梭鱼搭配马佐酸奶和苏鲁古尼干酪。

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格奥尔吉·科索扬（Georgy Kesoyan）、亚历山大·西多罗夫（Aleksandr Sidorov）