野菜时尚:夏季俄罗斯餐厅的罕见时令蔬菜

2024年7月7日
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大约五年前,俄罗斯厨师开始积极在菜品中加入稀有季节性植物,这些植物过去在餐厅菜单中极少出现。熊葱、羊角芹等植物成为时尚,被喜欢探索新事物的俄罗斯人欣然接受。那么,最先出现在菜单中的绿色食材有哪些?它们是如何随季节变化的呢?
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来源:Björn餐厅
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1. 酸   模

酸模自古以来就被俄罗斯人食用,许多人从小就熟悉。它有相当强的酸性成分,做法得当会非常可口。传统上,这种菜用于做汤或者馅饼。Grace Bistro餐厅主厨察里灿斯基(Renat Tsaritsansky)说:“就我个人而言,季节性夏季菜单中没有可口的酸模味道是难以想象的,它的酸味总是完美地衬托食物的味道。同时,这种食材在大城市重视程度不足,在南方地区更受欢迎,四月底就出现在商店货架上。”

嫩菜沙拉加烟熏酸奶油和酸模 / Grace bistro餐厅嫩菜沙拉加烟熏酸奶油和酸模 / Grace bistro餐厅

吃酸模的季节从春天开始,一直持续到八月底。饭店里酸模经常被用来搭配主菜和沙拉,并用于制作各种沙拉酱、调味料和甜点,搭配黄瓜和开心果。

酸模菜汤 / “日瓦戈医生”餐厅酸模菜汤 / “日瓦戈医生”餐厅

Björn餐厅和Bor餐厅的品牌总监费多谢耶夫(Andrey Fedoseev)说:“油炸酸模作配菜非常棒,关键是掌握好油温,不要炸过度。用它能做出美味果冻,当然还有奶油汤。它不仅是永不过时的绿色蔬菜,而且在饭店里越来越受欢迎。人们喜欢这种熟悉的食材,乐于点这样的菜。”

乳菇酸模沙拉 / “日瓦戈医生”餐厅乳菇酸模沙拉 / “日瓦戈医生”餐厅

2. 莙荙菜

莙荙菜沙拉 / 琥珀餐厅莙荙菜沙拉 / 琥珀餐厅

莙荙菜在餐厅中被广泛使用,是叶用甜菜的一种,味道及矿物质和维生素含量与菠菜相似,又叫野菠菜,一般春天出现在菜单中,一直持续到夏初。琥珀餐厅的主厨卡希林(Andrey Kashirin)说:“莙荙菜赋予菜品淡淡的青草味道,并有一种清新的泥土香,被用于大多数蔬菜沙拉,也可以像卷心菜叶一样做肉馅菜卷,还可以添加到肉丸中。莙荙菜小嫩叶非常适合装饰,大叶则可包鱼,使鱼肉更鲜嫩多汁。”

3. 羊角芹

西红柿凉拌汤加淡盐鲑鱼和羊角芹 / “日瓦戈医生”餐厅西红柿凉拌汤加淡盐鲑鱼和羊角芹 / “日瓦戈医生”餐厅

羊角芹是种有胡桃味儿的草本植物,许多人视其为杂草。人们只食用其嫩芽,因为只有嫩芽才有好吃的独特味道。品牌主厨费多谢耶夫说:“这是种季节性很强的食材,鲜嫩时味道最浓郁。热加工会破坏羊角芹味道,因此我们一般不会煎炒,也不会将其晒干,而是用柠檬汁和盐调味,作开胃菜与肝泥一起吃。”他说,嫩羊角芹味道在用清淡调料的沙拉中尤其突出。

4. 熊   葱

熊葱是是春天最早出现的野生植物之一,富含维生素C,味道像洋葱和大蒜混合物。熊葱广泛生长在欧洲、高加索和远东地区,在许多国家被普遍食用。俄罗斯中部地带居民用其做汤,外高加索人做普哈利菜团(Pkhali)。Folk餐厅主厨穆萨耶夫(Valisher Musaev)说:“新鲜熊葱味道酸辣,因此在沙拉中会比所有其他食材更突出。用热水稍微焯一下,味道就会更柔和、细腻。”穆萨耶夫认为,熊葱与鸡蛋、羊肉、牛肉、蘑菇和土豆都很搭,非常适合春季蔬菜沙拉,也可以添加核桃或开心果用制作香蒜酱。

白海胡瓜鱼加煎土豆和熊葱 / Selfie餐厅白海胡瓜鱼加煎土豆和熊葱 / Selfie餐厅

春天,餐厅只用野生熊葱,并一直持续到6月中旬,然后用菜园里种的熊葱,其口味略有不同。野生熊葱更香更辣,味道更足。种植熊葱虽味道没那么浓郁,但可以供应整个夏天。穆萨耶夫说:“事实上,熊葱是大蒜的替代品,并且口味和气味更柔和、细腻。食用季节我们会尽可能地使用它,包括煎炒、制作配菜、酱汁和沙拉酱。”

马舌鲽鱼配熊葱 / Björn餐厅。马舌鲽鱼配熊葱 / Björn餐厅。

5. 马齿苋

马齿苋在餐厅菜单中很少见,但人们对它的兴趣正逐渐增加。它是种生长在俄罗斯南部地区的野菜。外观看全身绿色,没有其他色调,叶子厚实,茎粗壮。马齿苋4月份开始出现,有药用性,能治烧伤,并且对肝有好处,因此受高加索各民族欢迎。美食植物学家、“日瓦戈医生”大餐厅主厨科洛佳日内(Andrey Kolozhny)说:“马齿苋味道有点儿酸,有些人感觉像柠檬,还有人感觉像酸模,可以腌制、醋渍、煎炒,甚至生吃,也是刺山柑的替代品。”马齿苋经常被用来做馅饼,这种做法最多见于亚美尼亚人,也用于做各种果泥,还适合做鱼,包括醋渍鱼、油炸鱼甚至熏鱼。它可以用作配菜,也有人腌制用于过冬,比如冬天做酱汁。

 / Press Photo / Press Photo

6. 小油菜

小油菜是早熟蔬菜,种下后15-20天即可食用。此外,它一年可以种植多次。近年来,小油菜在俄罗斯餐厅越来越受欢迎。“涅达利Simach”餐厅主厨卡普卢诺夫(Andrey Kaplunov)说:“小油菜可以100%替代我们常见的卷心菜,但这种植物实际上是芜菁亚种。我喜欢它的中性味道和淡淡的芥末味道。此外,小油菜还能给菜品增添好看的质感。”他说,小油菜是亚洲美食中最受欢迎的食材之一。人们用它做蔬菜盖饭、拉面、炒菜和铁板烧,或者做配菜。

小油菜拉面 / “涅达利Simach”餐厅小油菜拉面 / “涅达利Simach”餐厅

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格奥尔吉·克索扬(Georgy Kesoyan)

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