野菜时尚：夏季俄罗斯餐厅的罕见时令蔬菜

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1. 酸   模

酸模自古以来就被俄罗斯人食用，许多人从小就熟悉。它有相当强的酸性成分，做法得当会非常可口。传统上，这种菜用于做汤或者馅饼。Grace Bistro餐厅主厨察里灿斯基（Renat Tsaritsansky）说：“就我个人而言，季节性夏季菜单中没有可口的酸模味道是难以想象的，它的酸味总是完美地衬托食物的味道。同时，这种食材在大城市重视程度不足，在南方地区更受欢迎，四月底就出现在商店货架上。”

嫩菜沙拉加烟熏酸奶油和酸模 / Grace bistro餐厅

吃酸模的季节从春天开始，一直持续到八月底。饭店里酸模经常被用来搭配主菜和沙拉，并用于制作各种沙拉酱、调味料和甜点，搭配黄瓜和开心果。

酸模菜汤 / “日瓦戈医生”餐厅

Björn餐厅和Bor餐厅的品牌总监费多谢耶夫（Andrey Fedoseev）说：“油炸酸模作配菜非常棒，关键是掌握好油温，不要炸过度。用它能做出美味果冻，当然还有奶油汤。它不仅是永不过时的绿色蔬菜，而且在饭店里越来越受欢迎。人们喜欢这种熟悉的食材，乐于点这样的菜。”

乳菇酸模沙拉 / “日瓦戈医生”餐厅

2. 莙荙菜

莙荙菜沙拉 / 琥珀餐厅

莙荙菜在餐厅中被广泛使用，是叶用甜菜的一种，味道及矿物质和维生素含量与菠菜相似，又叫野菠菜，一般春天出现在菜单中，一直持续到夏初。琥珀餐厅的主厨卡希林（Andrey Kashirin）说：“莙荙菜赋予菜品淡淡的青草味道，并有一种清新的泥土香，被用于大多数蔬菜沙拉，也可以像卷心菜叶一样做肉馅菜卷，还可以添加到肉丸中。莙荙菜小嫩叶非常适合装饰，大叶则可包鱼，使鱼肉更鲜嫩多汁。”

3. 羊角芹

西红柿凉拌汤加淡盐鲑鱼和羊角芹 / “日瓦戈医生”餐厅

羊角芹是种有胡桃味儿的草本植物，许多人视其为杂草。人们只食用其嫩芽，因为只有嫩芽才有好吃的独特味道。品牌主厨费多谢耶夫说：“这是种季节性很强的食材，鲜嫩时味道最浓郁。热加工会破坏羊角芹味道，因此我们一般不会煎炒，也不会将其晒干，而是用柠檬汁和盐调味，作开胃菜与肝泥一起吃。”他说，嫩羊角芹味道在用清淡调料的沙拉中尤其突出。

4. 熊   葱

熊葱是是春天最早出现的野生植物之一，富含维生素C，味道像洋葱和大蒜混合物。熊葱广泛生长在欧洲、高加索和远东地区，在许多国家被普遍食用。俄罗斯中部地带居民用其做汤，外高加索人做普哈利菜团（Pkhali）。Folk餐厅主厨穆萨耶夫（Valisher Musaev）说：“新鲜熊葱味道酸辣，因此在沙拉中会比所有其他食材更突出。用热水稍微焯一下，味道就会更柔和、细腻。”穆萨耶夫认为，熊葱与鸡蛋、羊肉、牛肉、蘑菇和土豆都很搭，非常适合春季蔬菜沙拉，也可以添加核桃或开心果用制作香蒜酱。

白海胡瓜鱼加煎土豆和熊葱 / Selfie餐厅

春天，餐厅只用野生熊葱，并一直持续到6月中旬，然后用菜园里种的熊葱，其口味略有不同。野生熊葱更香更辣，味道更足。种植熊葱虽味道没那么浓郁，但可以供应整个夏天。穆萨耶夫说：“事实上，熊葱是大蒜的替代品，并且口味和气味更柔和、细腻。食用季节我们会尽可能地使用它，包括煎炒、制作配菜、酱汁和沙拉酱。”

马舌鲽鱼配熊葱 / Björn餐厅。

5. 马齿苋

马齿苋在餐厅菜单中很少见，但人们对它的兴趣正逐渐增加。它是种生长在俄罗斯南部地区的野菜。外观看全身绿色，没有其他色调，叶子厚实，茎粗壮。马齿苋4月份开始出现，有药用性，能治烧伤，并且对肝有好处，因此受高加索各民族欢迎。美食植物学家、“日瓦戈医生”大餐厅主厨科洛佳日内（Andrey Kolozhny）说：“马齿苋味道有点儿酸，有些人感觉像柠檬，还有人感觉像酸模，可以腌制、醋渍、煎炒，甚至生吃，也是刺山柑的替代品。”马齿苋经常被用来做馅饼，这种做法最多见于亚美尼亚人，也用于做各种果泥，还适合做鱼，包括醋渍鱼、油炸鱼甚至熏鱼。它可以用作配菜，也有人腌制用于过冬，比如冬天做酱汁。

/ Press Photo

6. 小油菜

小油菜是早熟蔬菜，种下后15-20天即可食用。此外，它一年可以种植多次。近年来，小油菜在俄罗斯餐厅越来越受欢迎。“涅达利Simach”餐厅主厨卡普卢诺夫（Andrey Kaplunov）说：“小油菜可以100%替代我们常见的卷心菜，但这种植物实际上是芜菁亚种。我喜欢它的中性味道和淡淡的芥末味道。此外，小油菜还能给菜品增添好看的质感。”他说，小油菜是亚洲美食中最受欢迎的食材之一。人们用它做蔬菜盖饭、拉面、炒菜和铁板烧，或者做配菜。

小油菜拉面 / “涅达利Simach”餐厅

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格奥尔吉·克索扬（Georgy Kesoyan）