品味传统美食 品尝印古什羊肉和饺子之美

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面食和肉类菜肴是高加索地区民众的主要食物类型，其中更是包括这道印古什美食杰作——“杜尔赫-哈尔塔姆”（dulkh-khaltam）。它的配料非常简单，但呈现出来的效果却非常特别。

印古什人（注：印古什共和国位于俄罗斯大高加索山脉北部）的传统菜肴“杜尔赫-哈尔塔姆”以羊肉为主要食材，但有时也会用到牛肉甚至鸡肉。这道节日菜肴通常是在重大家庭聚会和节日期间烹制。不过，这道菜用于日常饮食时，也可以简化菜谱；例如，可以用肉干代替菜肴中的肉类部分。

这道菜的另一个组成部分是没有馅料的玉米面饺子。高加索地区称之为面疙瘩（汤）（galushki）。事实上，它们很像团子，在肉汤中煮熟。

更重要的是，包饺子也需要用到这种汤。肉汤中脂肪、盐和香料含量决定了饺子的味道如何。对我来说，这个过程是一个真正的烹饪享受，因为只需要两种食材和极少的工作就可以成就一份美味。将磨细的玉米面与肉汤混合，然后和成均匀的面团，分成大块。用手将饺子捏成手指状。饺子很容易成型，煮熟后也能保持形状。对于喜欢无麸质食物的人而言，这些玉米饺子是天赐之物！不过，也可以用普通小麦面粉制作其他形式的饺子，如小船形或扁方形。

品尝“杜尔赫-哈尔塔姆”时，可以搭配几种酱料，如土豆酱和大蒜。春天时，人们通常会配上野蒜酱。奇怪的一点是，在高加索民族的古代史诗中提到过一种叫做“别尔赫”（Berkh）的汤。最初，这道菜是用耶路撒冷洋蓟制作。后来，土豆在俄罗斯出现，洋蓟才被这种非常受欢迎的食材所取代。如今，别尔赫酱由土豆碎块、洋葱和胡萝卜混合而成，并放入黄油中煎炸，再淋上肉汤。这道菜也有不加胡萝卜而改用百里香的做法。

在所有食材都熟了后，这道菜就可以上桌了，肉和饺子盛在平盘中，酱汁和肉汤放在碗重。肉被切成块，饺子蘸上土豆酱和大蒜酱，味道完美！

制作2人份所需食材：

/ Yulia Mulino

制作肉汤：

带骨羊肉 - 700克   水 - 3升   蒜瓣 - 1个   洋葱瓣 - 1个   胡萝卜 - 1/2个   盐 - 适量   胡椒 - 适量

制作饺子：

玉米粉（磨细）- 150克   肉汤 - 100-120毫升

制作土豆酱：

土豆 - 2个   洋葱 - 1个（去掉一瓣用于煮汤）   胡萝卜 - 1/2个   肉汤 - 130毫升   黄油 - 30克   盐 - 适量   百里香、其他香草- 适量

制作大蒜酱：

大蒜 - 3瓣   肉汤 - 70毫升

制作方法：

1. 将羊肉洗净，放入冷水中，撒上盐，然后开始烹煮。最常见的做法是，不建议在肉汤中添加任何调味料，但我决定用大蒜、洋葱和胡萝卜小块来提味。

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2. 水开始沸腾时，一定要去除血沫。烹饪时间取决于你选用的肉类。我用的是带骨的羊肉，上面留有少许脂肪。烹煮这种羊肉需要2个多小时。

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3. 肉汤煮好后，就可以开始包饺子了。将玉米面倒入煮沸的肉汤中。水的多少取决于面粉的质量。

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4. 面团应变得绵密，然后搓成块状。

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5. 将面团分成12份，然后用拳头捣成椭圆形。这个过程很简单。

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6. 接下来，我们来制作土豆酱。我决定制作两种口味调味酱，所以用到胡萝卜和百里香。土豆去皮，切成小块，放入盐水中煮沸。

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7. 用搅拌机捣碎或研磨，使其更加均匀。将其分成两份。

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8. 用黄油煎洋葱，直至起变软。

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9. 在一份土豆泥中加入一半的洋葱，这会是百里香酱的底料。

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10. 在洋葱中加入一些切碎的胡萝卜，炒至变软。

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11. 将洋葱加入第二部分土豆泥中。

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12. 在一个小容器中，将土豆泥与洋葱、胡萝卜和肉汤混合。煮约5分钟，需不断搅拌。一份酱汁就做好了。

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13. 将另一部分土豆泥和洋葱与肉汤混合，并加入新鲜百里香。用同样的方法煮5分钟。

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14. 捣碎大蒜。加入热汤搅拌。

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15. 三种调味汁准备就绪。

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16. 将肉从汤中取出，切成小块。

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17. 过滤肉汤。

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18. 将饺子放入汤中煮约5-8分钟，直至变软。查看饺子是否煮好。饺子不能散开，应该保持柔软口感。

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19. 将肉和饺子与调味汁和香草一起趁热上桌。请慢慢享用吧！

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本文由《Russia Beyond》编辑部即TV-Novosti自治非营利机构项目准备 

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尤利娅·穆利诺（Yulia Mulino）