俄式肉冻独家秘方大揭秘 让你在家轻松制作美味佳肴！

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许多世纪以来，肉冻一直被认为是平民菜肴，因为制作其的主要食材为弃之不用的动物器官，如腿、蹄、尾巴和耳朵。富人餐桌上的剩菜变成了穷人的美食。不过，据说彼得大帝也很喜欢吃这道菜，尤其是搭配酸菜和酸黄瓜。

1816年，瓦西里·列夫申（Vasily Levshin）的自己撰写的烹饪书中首次提到了肉冻的具体做法。他建议用牛腿和牛耳来进行制作。

从苏联时代到现在至今，肉冻一直被认为是新年以及其他冬季节日餐桌上的主要菜肴之一。不过，随着冰箱的出现，现在已经可以在一年中的任何时候烹制这道菜了。

对大多数外国人而言，这是一道相当陌生的菜肴，但值得一试的原因也有很多。不仅因为它确实美味可口，而且营养丰富。传统的肉冻富含维生素，经常食用可以补充胶原蛋白，有助于改善皮肤和关节状况。它还能增强人体免疫力，改善视力。这正是我们在冬季所需要的！

1. 寻找胶原蛋白的来源

据说，经典的肉冻是用牛头、牛尾和牛腿肉制成。不过，也可以只用牛腿肉。如今，大家常用猪肉制作肉冻，会用到猪尾巴、猪耳朵和猪腿肉。关键的胶原元素存在于软骨、关节和肌腱中。

肉块中不能含有大量脂肪，否则会影响肉冻凝固。此外，多余的脂肪会在肉冻表面形成一层白色凝脂。在理想情况下，腿、蹄和干净的瘦肉块之间的比例应保持平衡。

2. 烹饪时间——要有耐心

为了提取胶原蛋白，需要将骨头和软骨煮至软化。平均烹饪时间为6-7小时。肉就会脱骨，而关节、皮肤和软骨会变得半透明。只有这样，肉汤中才会充满果冻状的胶质。煮的时候，一定要盖上锅盖用小火，这样汤汁才不会被蒸发。

3. 外观也很重要

如果你从农户而不是超市购买主题，那么很可能需要在冷水中浸泡几小时。这样做可以去除猪皮上的杂质和污垢，然后要将猪蹄冲洗干净。

其次，要想制作出透明的肉冻，需要在煮沸后倒掉第一道肉汤。这样可以去除凝固的血液和多余的脂肪。此外，还需要将锅彻底清洗干净，因为锅壁上可能还附着有凝结的血块。

4. 水量——取得平衡

关键之一是肉汤不能太多，也不能太少。理想的水量是肉量的两倍，而且水应没过肉几厘米。

5. 要及时放入调料，包括香料和盐

肉冻的味道来自额外加入的配料。洋葱、大蒜、胡萝卜和其他根茎类配料在肉煮好前1小时加入，也就是从开始烹饪的那一刻起的5-6小时内。月桂叶和黑胡椒则要在烹饪前半小时加入。

生大蒜是制作肉冻的另一种重要调味品。应在开始将肉放入模具时加入。为了使大蒜均匀分布，应该用专门的压蒜器将大蒜压碎。

6. 不要放过多的盐

要等到肉煮好之后，才能确定正确的用盐量。如果刚开始时就加盐，而水分又在烹饪过程中蒸发掉了，那么肉汤中的盐浓度就会过高。为了避免出错，应该在最后阶段放盐，也就是在肉汤中加入蔬菜时加入。

7. 其他注意事项

为了让肉汤达到最佳状态，需要将其过滤。为了达到最好效果，最好不仅用筛子，还要用多层纱布或粗布过滤。

8. 不同的做法产生不同的口味

每位厨师都可以决定用哪种肉烹制最后一道菜。如果你愿意，只需使用之前脱骨的瘦肉即可。

这样一来，会出现很多表皮和软骨等废料。你也可以将皮切成小条，与肉混合在一起。这样做出来的肉冻会更加鲜嫩多汁。

所需食材：

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肉 - 共1.5公斤   猪蹄 - 2个   猪尾巴 – 4条   牛尾巴 – 2条   水 - 3升（第一次煮沸后再加入3升）  胡萝卜 - 1个   香菜 – 1份   芹菜冠 – 1份   洋葱 - 1个   大蒜 - 4瓣   盐 - 每3升水约1茶匙（根据口味）   胡椒   月桂叶

制作方法：

1. 洗净肉，放入深锅中。倒入清水，使水没过肉2厘米。煮沸后，撇去浮沫。

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2. 将肉取出。沥干第一锅汤，然后将锅洗净。

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3. 将肉放入锅中，再次倒水，水要没过肉2厘米。我用了3升水。盖上盖子。煮沸后转小火。现在用小火煮5-6小时。盖好锅盖，以免水沸腾。肉会变软。

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4. 5小时后，准备好蔬菜并将其加入肉汤中。半小时后，加入盐、胡椒粉和月桂叶。继续用小火煮。

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5. 使肉汤冷却。在室温下冷却后，肉汤会变成固体。这样我就可以撇去上面多余的脂肪。然后，将肉汤重新加热，使其变得温热但不烫手，并使其重新变成液体。

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6. 取出蔬菜，并将肉取出后切成小块。

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7. 我用的是肉皮和软骨。

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8. 用滤网过滤肉汤。

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9. 可以使用不同的模具，将肉放入其中。

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10. 将捣碎的大蒜撒在汤里。

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11. 可以加入煮熟的胡萝卜来增强这道菜的视觉吸引力。

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12. 制作肉冻时，我只放入了肉皮。

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13. 在冰箱中冷藏几小时后，肉冻就做好了。可能需要更长时间才能凝固，所以最好放置一夜。

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14. 可以搭配辣根或芥末、黑面包和腌黄瓜一起食用。

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15. 你还可以制作节日版的肉冻。

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本文由《Russia Beyond》编辑部即TV-Novosti自治非营利机构项目准备 

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尤利娅·穆利诺（Yulia Mulino）