文学名著中都不可或缺的俄罗斯美味：果酱

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不同的样子

这一保存方法并非典型的俄罗斯发明创造，但俄罗斯果酱与其同类食品英国果酱或法国蜜饯有很大区别。俄罗斯果酱与欧洲同类食品的不同之处在于，用来做果酱的浆果和水果不磨碎，而是整个使用或切成大块。做出来的果酱中浆果或水果也大小不一，通常是整个浆果漂浮在罐子里的糖汁中。俄罗斯人自古以来就熬制各种果酱，关于果酱的书面记载可追溯到十六世纪，伊凡雷帝时期的家庭百科全书《治家格言》中提到过果酱。

乡村气息

《制作果酱》，弗拉基米尔·马可夫斯基。图片来源：Tretyakov Gallery

果酱是乡村生活的象征。收藏主要选择日常生活题材的巡回展览画派画家作品的特列季亚科夫画廊有一幅马可夫斯基（Vladimir Makovskiy）的画作《制作果酱》。画中描绘的是一对年长的农民夫妇在户外自己的小木屋旁熬浆果。画家在作品中刻画的是典型的俄罗斯乡村生活场景。果酱在贵族家庭中也广受欢迎，贵族庄园制作果酱常常会变成一种真正的仪式。

果酱与文学

俄罗斯最著名的诗人普希金（Aleksandr Pushkin）也酷爱果酱，最喜欢吃的是醋栗果酱。他家里还做过马林果、苹果、伏牛花果、木梨和李子等果子的果酱。

草莓果酱。图片来源：Aleksandr Kolbasov / 塔斯社

列夫·托尔斯泰（Lev Tolstoy）对好果酱也非常在行，这无疑要归功于他的妻子索菲娅，她给后代人留下了一本名为《列夫的午餐》的烹饪书，书中记载了162种家常菜菜谱，其中就包括酸橙（一种微苦的柑橘类水果）果酱和俄罗斯经典美食草莓果酱。索菲娅做的草莓果酱是在糖、热甘糖浆和玫瑰水中熬制的。当时还出现了不加水熬制果酱的方法，《安娜·卡列尼娜》中有详细介绍。

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果酱常常出现在俄罗斯的小说中。陀思妥耶夫斯基的《罪与罚》中拉斯科利尼科夫的大学同学拉祖米辛应女房东的厨娘娜斯佳对拉斯科利尼科夫的请求，想弄点马林果酱。契诃夫的小说《在峡谷里》中，穷姑娘丽巴谈到其对果酱的喜爱时说：“独自坐在角落里，喝着茶，吃着果酱。”

俄罗斯文学作品中对这一美食最生动的描述之一可以在果戈里（Nikolay Gogol）的《死灵魂》中找到。俄罗斯经典美食绝离不开甜点果酱。退休官员乞乞科夫和地主索巴科维奇的一顿午餐是这样的：“上完羊排后上奶渣饼，每张饼比盘子都大得多，然后是小牛大的火鸡，里边塞满各种好东西：鸡蛋、米饭、肝等等……他们走向客厅，那里已经准备好了一碟果酱。”

二十一世纪广受欢迎的美味

果酱在二十一世纪的俄罗斯仍广受欢迎。Yandex公司2017年的一项研究显示，果酱在互联网上搜索关键词中位居前20位。搜索果酱做法频率最高的是六月和七月，即采摘旺季。餐馆老板卢戈瓦娅（Kseniya Lugovaya）介绍说：“与进口蜜饯和果冻不同，果酱口味和浓稠度上更适合国内消费者。”最受欢迎的果酱是马林果酱。俄罗斯一家零售企业的外贸总监库马宁娜（Ekaterina Kumanina）介绍说：“排名第一的马林果酱远超排名第二的草莓果酱104个百分点。”

果酱的两种做法：经典做法和现代做法

果酱可以用各种不同浆果和水果制作，而且不仅限于浆果和水果，俄罗斯还有人用坚果或比如松果熬制果酱。我们推荐您用玫瑰花瓣做非同寻常的果酱，也非常好吃。还可以尝试一下经典的马林果酱。我们选择了一种非常简单的现代做法，仅需煮5分钟。

图片来源：Lori/Legion Media

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1. 玫瑰花瓣果酱：500克玫瑰花瓣（取自红玫瑰或粉玫瑰）加1.5公斤白糖、半个柠檬和一杯水。将玫瑰花瓣切碎，加500克白糖搅拌，放置2天。用剩余的糖、柠檬汁和水煮成糖汁，将所有东西混合在一起煮沸，直到糖完全融化。然后，将玫瑰花瓣倒入煮好的糖汁中，浸泡数小时后再煮沸，之后再小火煮5分钟。

2. 马林果酱：准备1公斤浆果和1公斤白糖。将白糖撒在马林果上，放置5小时，使汁液渗出。煮沸后再煮5分钟，除去表面形成的浮沫（可作为单独甜点上桌）。

本文为《透视俄罗斯》专稿

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阿列克谢·莫斯克（Alexey Mosko）, 叶甫根尼娅·莫斯克（Evgenia Mosko）