舌尖上的美味：北京烤鸭的俄罗斯小伙伴

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 摄影：Jennifer Eremeeva

从大厨埃琳娜·莫洛科韦茨到威廉·波赫列布金，很多俄罗斯重量级烹饪家的食谱里都有鸭子和苹果这组搭档，就连详尽的苏联烹饪圣经《健康美味食品大全》也收录了这道菜。这不足为奇：俄罗斯的大部分欧洲领土生长着大量野鸭，加之秋季传统的狩猎活动也非常流行，所以无论从季节还是烹饪角度出发，鸭子配苹果就像鱼子酱配薄饼般经典。

很多文学作品都提及狩猎和享用苹果烤鸭，例如《安娜·卡列尼娜》、屠格涅夫的《猎人日记》以及契诃夫的短篇小说。毫不夸张地说，对于俄罗斯民众而言，鸭子可能比奥尔洛夫马牛肉、沙拉酱牛肉等任何"新贵菜品"都更加古老。此外，对于信奉异教的斯拉夫人而言，鸭子是信差和丈夫的幸运象征。这项传统一直保留到早期基督教时代：公元9世纪，斯拉夫人仍然将鸭子置于"雷达屏"上。如今人们还能轻松在军械库中辨别出中世纪的鸭型酒具。这种酒具造型非常精致，借助俄传统的霍赫拉玛漆器和刺绣品一直流传至今。

从笔者唯一一次尝试烹制全鸭已过了很长时间。那次尝试被一位不怀好意的家禽卖家所毁。当时是在列宁格勒市场，笔者还在犹豫，但他已迅速把一只羽茎没拔干净的鸭子塞了过来。尽管他信誓旦旦地表示毛都拔干净了，但笔者仍然花了半晚上用镊子清理那只鸭子。为防止重蹈覆辙，这次笔者在多拉格米洛夫斯基高级市场的外国肉类柜台买了只包有透明玻璃纸的法国鸭子。笔者曾多年在这家市场挥霍，买过澳大利亚牛肉和法国鹌鹑蛋，（希望）能因此而获得认真顾客应有的尊重。

没有哪本俄罗斯菜谱能解决鸭肉肥腻的问题，只有十九世纪大厨埃琳娜•莫洛科韦茨提到一条有帮助的建议："......剩余的脂肪......也许可以让仆人们在喝粥时吃掉"。这个想法很有意思，但笔者从未让管家赖莎这样做过。

最终笔者从马克·比特曼的权威著作《如何烹饪一切》中偶获一条有趣建议。他的做法一举二得：用锋利刀具在鸭皮上划几下，再将整鸭蒸足45分钟，然后放入预热过的烤箱里烘烤。事实证明这是个好方法。这让鸭子脂肪化成汁流出来，因而鸭皮会烤得香脆，里面的鸭肉也多汁可口，令人垂涎。这样一来，鸭肉就不会满是油腻。多余的脂肪还能加以巧妙利用，如在土豆上涂脂肪，然后和烤鸭一起烘烤。余下的脂肪笔者会冷藏在冰箱里，也许有人喜欢粥里添些鸭油也说不定。

做法：

1.用冷水将鸭子彻底洗净，除去鸭身上任何多余的脂肪。用小刀或尖头叉子在鸭子表皮各处刺上小孔。

2.用大容量的荷兰烤箱（蒸锅或滤锅也可）蒸鸭子。向锅内注入水，注意水面不能没过蒸盘底部。将鸭子放入锅内，加盖蒸45分钟。

3.待鸭子入锅蒸后，准备土豆和苹果等食材。将其放入柠檬汁中不断搅动，防止其氧化变色。用水果刀将小苹果削皮，无需去核。

4.将橙皮、姜和蜂蜜放入小平底锅中，用小火煨制，直至化成汁状。

5.烤箱预热至375°F，将烤架调至烤箱中间。

6.将蒸好的鸭子从锅中取出，放在砧板上冷却15分钟。轻轻将蒸出的汤水和鸭子脂肪倒入不沾油的玻璃碗中,鸭子脂肪将浮到汤的表面。

7.在烤盘内铺一层烧烤纸。用纸巾擦干土豆，然后将其放入2小勺鸭子脂肪中晃动，再在盐和胡椒中滚一圈。将上述食材放入烤盘，烘烤15分钟。

8.将切碎的苹果、山葵、香菜种子和墨角兰混合搅拌。鸭子内腔也撒上盐，然后将苹果等混合物均匀地放入鸭子空腔。用家禽线将其缝合或用烧烤钎固定。

9.将鸭子胸口朝下放置，再将土豆置于其上。在鸭子上涂抹用小火煨好的果汁，然后放入烤箱，烘烤15分钟。

从烤箱中将其取出，把鸭子翻过来（鸭胸朝上），再在该侧涂抹果汁。将完整的含核小苹果放在烤盘的土豆旁边。将烤箱温度调高至425°F，然后再烘烤15-20分钟，或是等到鸭肉温度达到165°F。

11.从烤盘中取出鸭子，放在砧板上。用火钳拿起小苹果，外包铝箔15分钟。此时烤鸭处于"静置状态"，将土豆放入一小勺鸭子脂肪中晃动。然后在土豆上撒盐，将土豆放在烤鸭下方10分钟。

12.切开烤鸭即可食用。

祝你胃口大开！（Приятного аппетита!）

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本文为《透视俄罗斯》专稿

作者：詹妮弗·叶列梅耶娃 (Jennifer Eremeeva)