主宰俄罗斯人餐桌美味的鱼类佳肴

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当时，人们主要是在夏天斋戒日期间吃鱼，而冬季则几乎天天吃鱼。这是因为普通百姓的其它食物储备很少，而冬天捕鱼的收货总是不错。

为了不至吃腻，俄罗斯人发明了很多种鱼的吃法。他们会晒鱼干、煎鱼、煮鱼、焖鱼、熏鱼，或者做鱼肉馅。有一种叫“乌哈”的鲜鱼清汤只在俄餐中才有。

俄罗斯人甚至还会做类似于日式或意大利式的生鱼片。在极地地区，人们把冻好的鲜鱼肉削成像纸一样的薄片，在半融化时蘸汁食用，并将其称为“削冻鱼片”。在西伯利亚的某些地区，人们会把鲜鱼穿起来烤着吃。将去掉内脏的整条鱼穿到树枝的杈上，再放到篝火上小心翻烤就行了。

总之，俄罗斯的很多鱼类稍做加工就很好吃。在俄罗斯的淡水水域，特别是在北方地区，有一些非常美味的品种。除加拿大和北欧的个别地区外，这些种类的鱼在其他西方国家并不为人所熟知。它们包括一些白鲑科鱼类，例如重量可达10~20公斤的白北鲑。小体鲟是一种淡水小型鲟鱼，在俄罗斯欧洲部分的水域中很少能见到。它可是俄罗斯人节日餐桌上的一道上好菜肴。

遗憾的是，许多独特的鱼种已经消失。例如曾生活在俄罗斯帝国西北地区白湖中的一种非常著名的小体鲟亚种，早在19世纪时就灭绝了。原因是当地河流上建起了带船闸的运河。它们促进了河运贸易，却阻断了小体鲟到产卵地的洄游路线。

伏尔加河中一些珍贵鱼种的情况也好不了多少。它们曾受到来自水坝和肆意盗捕的双重威胁。但近年来情况有所好转，人们在水坝中预留了鱼类产卵洄游的专用通道，在河流和湖泊中放养了稀有种类鱼苗。不久前小体鲟开始出现在距离莫斯科很近的奥卡河流域，它们在这里绝迹已有整整一个世纪了。

总体上说，俄罗斯饮食可以分成两个大类。对于大部分菜肴，俄罗斯厨师会像日本人那样，尽量突出主要食材的原味；小部分则像印度人一样，把食材的味道改变得难以分辨。做鱼一般用第一种方法。有一条不成文的规矩——大蒜只用来做海鱼（其大部分做法都是外来的），而洄游鱼和淡水鱼则不用。为了不破坏鲜嫩的原味，一般只用盐和黑胡椒就足够了，不过有时配点儿提味青菜和柠檬汁也不错。

当然了，例外情况总是有的。例如，香喷喷的鲟鱼杂拌汤里面就有大蒜、红辣椒和黑胡椒、柠檬、刺山柑花芽、西红柿和洋橄榄等。

鱼对我们来说历来就是食物之王。还好，俄罗斯人始终没“推翻”这个王。

做法：

现在让我们来做一道地道、但不为大多数人所熟知的鱼吧。比如“老式蒸鱼”：

首先，最好选用某些白鲑鱼种，例如高白鲑。但份量300~400克的鳟鱼也不错，不管是红肉的还是白肉的都可以。

将整条鱼去鳞和内脏，小心洗掉脊骨上的鱼血。在入锅前先盐渍15分钟，撒上新磨的黑胡椒粉，浇上点儿柠檬汁。入锅时用黄油涂抹鱼背，在鱼肚里塞进一小枝龙蒿和两枝薄荷。在锅里蒸20~30分钟（先用大火，水开后用中火）。

调味酱：将两汤匙黄油融化，分离乳浆，或者取用一匙半融油。倒进一匙筛净的小麦面粉，煎至微红色。

往盛有调味酱的煎锅中加入几勺蒸鱼的鱼汁和从鱼肚中取出的提味香菜叶（不用菜茎），菜叶须提前细细切碎。仔细拌匀并加热，但不要烧开。酌量加入盐和黑胡椒。

最后将调味酱单独放在小碟中，蒸鱼配以去皮的柠檬薄片和几枝欧芹，现在开始享用吧！

作者：德米特里·布利诺夫(Dmitry Blinov)