“穿皮袄的鲱鱼”：一道节日沙拉的历史

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源自德国与斯堪的纳维亚的鲱鱼沙拉

19世纪，成分类似“穿皮袄的鲱鱼”的沙拉在德国、挪威、丹麦等欧洲国家流行起来。鲱鱼是当时最廉价的鱼类之一，连贫苦的农民与工匠也吃得起。人们将鲱鱼与自家菜园种植的蔬菜搭配，做成一道简单、饱腹且亲民的菜肴。  

19世纪下半叶，鲱鱼沙拉在俄罗斯也流行起来。其用料与今日几乎无异：鱼、煮土豆、胡萝卜与甜菜根。

/ 国立艾尔米塔什博物馆

“加冕礼·加特契纳鳟鱼穿皮袄”

有一种说法认为，现代版“穿皮袄的鲱鱼”的原型，是莫斯科“罗斯”餐厅一位厨师发明的冷鱼前菜。1883年，他参与了在多棱宫为亚历山大三世与玛丽亚·费奥多罗夫娜皇后加冕礼所设的宴席筹备。这位厨师决定献上一道特色菜：在鳟鱼块上层层铺叠甜菜根、萝卜等蔬菜，并以凤尾鱼普罗旺斯酱装饰。甜菜根和萝卜象征帝王礼袍的颜色，带深色斑点的白色酱汁则宛如皇袍上的貂毛镶边。  

这道菜被命名为“加冕礼·加特契纳鳟鱼穿皮袄”。然而正是这个名字惹了麻烦——它像是对皇后的嘲弄：当日她正身穿一件带貂毛镶边的礼服。而鳟鱼当时来自皇后故里丹麦，皇室夫妇又计划定居圣彼得堡郊外的加特契纳。如此一来，菜名竟似带了政治双关的意味。  

宴席后，亚历山大三世亲自召见厨师，确信其并无恶意，因此未予严惩。但皇帝仍下令将鳟鱼从食谱中剔除。此后很长一段时间，这道菜中唯一的鱼料只剩凤尾鱼。它以这般面貌进入“罗斯”餐厅菜单，定名为“穿皮袄”。但很快，沙拉为迎合莫斯科人的口味再度调整：去掉凤尾鱼和萝卜，换为轻度腌制的鲱鱼。

/ 国立艾尔米塔什博物馆

“沙文主义和颓废主义——抵制与诅咒！” 

另一说法称，“穿皮袄的鲱鱼”是莫斯科商人兼酒馆主人阿纳斯塔斯·博戈米洛夫于1919年所创。当时店中客人常因动荡时局激烈争论，不同立场者动辄争吵斗殴、砸坏杯盘。于是博戈米洛夫设计了一道“团结”前菜，其中食材象征新兴苏联社会的各阶层：廉价鲱鱼代表无产阶级；洋葱、土豆和胡萝卜代表农民；甜菜根代表红军；而当时日益流行的蛋黄酱则代表资产阶级。  

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博戈米洛夫以缩写“ SHUBA”为此沙拉命名，全称为“沙文主义和颓废主义——抵制与诅咒！”这道扎实的菜肴很适合作为烈酒的前菜；有了它，客人不易快速醉倒，酒馆内的争执打斗也大大减少。  

传说博戈米洛夫正是在新年前夕首次推出这道菜。自此，它成了苏联新年餐桌的一大标志。

本文由《Gateway to Russia》编辑部即TV-Novosti自治非营利机构项目准备 

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