皮衣鲱鱼：俄餐新年沙拉的历史

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源自德国和斯堪的纳维亚美食

十九世纪配料类似于皮衣鲱鱼的沙拉在德国、挪威、丹麦和其他欧洲国家流行开来。这种鱼当时是价格最便宜的鱼类品种之一，甚至贫苦农民和手工业者也买得起。鲱鱼辅以自家花园种植的蔬菜，就可以做出一道简单、耐饱且人人都吃得起的菜。1845年的一本英国食谱书中记载了挪威鲱鱼沙拉的流行做法。将鲱鱼切成小丁，铺开作为这道菜的最底层，然后逐层铺上煮熟的甜菜、土豆、新鲜苹果、捣碎的煮鸡蛋和腌黄瓜。在德国，这道沙拉的做法略有不同，没有苹果和黄瓜，但有煮熟的胡萝卜和洋葱。无论何种做法，各层食材都不要混在一起，这道菜往往不加任何调味品。十九世纪下半叶鲱鱼沙拉也开始在俄罗斯流行开来。其配料与现在的食材几乎相同：鲱鱼、煮熟的土豆、胡萝卜和甜菜。

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“披着皮衣加冕的加特契纳鳟鱼”

有种说法认为如今的皮衣鲱鱼沙拉原型是家名为“俄罗斯”的莫斯科餐厅的厨师发明的一种鱼肉冷盘。1883年他参与了多棱宫庆祝沙皇亚历山大三世和皇后玛丽亚·费奥多罗夫娜加冕典礼盛大宴席的准备工作。这位厨师决定上一道特别的菜：他在切成小块的鳟鱼上铺了好几层蔬菜，包括甜菜和芜菁，并用普罗旺斯酱汁加鳀鱼装饰。甜菜和芜菁代表华丽的皇袍颜色，白色酱汁加深色花点则象征皇袍的貂皮镶边。

1881年，俄罗斯皇后玛丽亚·费奥多罗夫娜身着俄式礼服，画家：伊凡·克拉姆斯柯依。 Press Photo

盘点俄罗斯新年餐桌必不可少的10道菜
 

这道菜被命名为“披着皮衣加冕的加特契纳鳟鱼”。但事实证明，这个名称起得并不成功，因为它引起了对皇后的嘲笑：皇后当天穿的就是件带貂皮装饰的长裙。当时鳟鱼是从丹麦进口的，丹麦恰恰是皇后玛丽亚·费奥多罗夫娜的故乡。沙皇夫妇曾计划在圣彼得堡郊外的加特契纳定居。结果，这道菜的名字看起来像有政治调侃意味。宴席结束后亚历山大三世亲自召见了这位厨师，确认他做这道菜并无恶意，因此厨师并未受到严厉惩罚。但沙皇下令将鳟鱼从食谱中去除。很长一段时间内这道菜里的鱼肉就只剩鳀鱼了。这道菜就以这种形式被纳入“俄罗斯”餐厅菜单，被命名为“皮衣”。但这道沙拉很快就根据莫斯科人喜欢的口味进行了调整：去掉鳀鱼和芜菁，加入了轻腌鲱鱼。

“沙文主义和衰落——抵制与诅咒！”

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还有种说法认为皮衣鲱鱼沙拉是1919年莫斯科商人、酒馆老板博戈米洛夫（Anastas Bogomilov）发明的。他酒馆的客人经常为动荡的政治局势争论不休，时常会因不同信仰发生争吵，而且往往会演变成斗殴、摔盘子及砸坏酒馆财产。于是，博戈米洛夫发明了一道“联合小菜”，各种食材代表着新苏维埃社会的各个不同阶层：价格低廉的鲱鱼象征无产阶级；洋葱、土豆和胡萝卜象征农民阶级；甜菜象征红军战士；当时广受喜爱的蛋黄酱则象征资产阶级。

博戈米洛夫给这道菜起名为皮衣（SHUBA），是“沙文主义和衰落——抵制和诅咒！”(俄语：Shovinizmu i Upadku – Boikot i Anafema)这一表达方式的缩写。这道很耐饱的小菜很适合下酒，食客吃这道菜不会醉得那么快，于是酒馆里吵架和斗殴事件少多了。据传，博戈米洛夫就是在新年前推出的这道菜。自那时起它就成了苏联新年美食的主要标志之一。

皮衣鲱鱼和没有鲱鱼的皮衣：现代版凉菜

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按照苏联时期传下来的经典食谱，皮衣鲱鱼是这样做的：切成小块的鲱鱼上逐层铺洋葱、土豆、胡萝卜和甜菜。有时会添加些捣碎的煮鸡蛋。每层都抹蛋黄酱，然后将沙拉放到冰箱里静置数小时。不过，现代做法中对这个习惯的菜谱做出了许多改变。例如，经典做法中可以用石榴籽代替甜菜。“灵感”沙拉用鸡肉代替鲱鱼，煮熟的胡萝卜则用“韩式”辣胡萝卜代替。素食版本中则用海带和紫菜代替鱼肉，普通蛋黄酱用不含鸡蛋的酱汁代替。

皮衣鲱鱼手卷/Press Photo

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作者：伊戈尔·罗津（Igor Rozin）