鹰嘴豆和黑水虻幼虫肉饼汉堡：俄罗斯人的新食谱

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俄罗斯副总理兼工贸部部长曼图罗夫（Denis Manturov）出席Innofood国际食品工业和农业创新技术论坛书说，政府应支持这一发展方向，人类也应改变对替代肉品的态度。他说，他本人也“仍在适应”制造商用植物蛋白替代动物蛋白的建议。展会上展出了夹植物蛋白添加黑水虻幼虫、蔬菜和鹰嘴豆水浓缩物制作的植物肉饼的汉堡。《俄罗斯商业咨询日报》援引他的话报道说：“也许我们在场的人都应该调整一下思想，这样可能就会接受‘黑水虻’了。但需要做出努力。”

的确，现代科技与无限的想象力相结合可以创造奇迹。俄罗斯企业已致力于研发“蛋壳”中带类似蛋黄物质的素蛋。以色列Redefine Meat公司的3D打印植物肉与普通牛肉相比根本无法区分出来。为此，科学家们开发了一个计算机程序研究肉的构造。开发出一种基于鹰嘴豆塑造植物肉的方法。通过所谓“生物打印”有机体组织的逐层积累，可以控制其结构，往组织中填充脂肪和水分，添加气味和味道，这样做出来的成品可以最大限度地接近真肉。西班牙也在开发一种每小时生产500公斤植物肉的技术。

Innofood论坛上还展出了3D打印食品领域的研发成果及制造俄罗斯至今都无法生产食品食材的项目。世界经济论坛（World Economic Forum）数据显示，由于食品技术的发展，到2029年10%的肉类市场将由植物肉占据。

我们中的弹性素食者

瓦列莉亚·罗金娜（Valeriya Rodina），素食制造商联盟执行董事：植物肉是2021年和2022年的趋势。早些时候俄罗斯植物奶需求有所增加，消费者有兴趣尝试。目前这一趋势还在继续增长，但增速已放缓。植物肉制造商正积极开展营销活动，需求不断增加，未来可占据肉类市场的5%。越来越划算的价格对此起到推动作用。植物奶和植物肉价格都有所下降，其中有些产品甚至比传统食品价格还便宜。因此消费者可以用卢布表决。俄罗斯这一市场2018年开始快速发展。此前植物食品制造商数量屈指可数。而且大部分是中小企业，这方面的业务是其主要业务。但近年来来自农工综合体传统领域大企业纷纷涉足这一领域。其任务是使生产多样化，占领前景广阔的细分市场。

这并非空穴来风，需求每年都以20%的速度增长。不只是素食主义者，越来越多的普通消费者也对植物食品表现出兴趣。弹性素食主义越来越受欢迎，即人们周期性地放弃动物源性食品选择植物性食品。尽管素食主义者仍是制造商的主要客户群体，但制造商的目标不再只针对素食主义者。如今他们想传达的是其食品适合所有人，不含动物源性元素，营养均衡，属于“绿色”食品。因此，越来越多的人选择植物性奶、肉和奶酪实现饮食多样化。

谈到总体趋势，则2019-2020年植物奶需求增长明显，2021年植物肉跃居首位，出现了许多俄罗斯生产商。预计2022年会有更多植物性奶酪和鱼，植物肉美食范围也会扩大，还会出现俄罗斯制造的植物性鸡蛋。俄国内多家企业正从事这方面的研发，既包括煎蛋用的液体食品，也包括“蛋壳”中带类似蛋黄物质的完整植物性鸡蛋。目前俄罗斯植物性食品业内有50多家本土企业。

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阿莉阿德娜·罗科索夫斯卡娅（Ariadna Rokossovskaya）