渡过疫情难关 俄罗斯餐饮业努力走出危机

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Status quo

亨里克·温特（Henrik Winter），Tigrus餐厅控股公司（在俄罗斯有5个餐厅理念和30多家餐厅）联合创始人:

“我觉得我们俄罗斯摆脱危机的过程比我们的国外同行更快，遭受的打击也更小。到目前为止，由于我国迅速采取严格自我隔离措施，我们正朝着正确的方向发展。已解除隔离的地区餐厅生意已经很好。我们喀山和陶里亚蒂的Osteria Mario餐厅和Shvili餐厅收入明显高于去年同期，这是非常出乎意料的。

Shvili格鲁吉亚餐厅 / Press Photo

莫斯科峰值主要出现在购物中心附近的餐厅和居民区内餐厅。尽管危机期间利润下降了20%，但业务正在加速发展。目前仍有一部分人在远程办公，他们会就近选择餐厅用餐。目前公司的收入是去年的90%。当然，市场仍处于低迷状态。由于约20-30%的餐厅仍未开业（根据我们的统计数据），莫斯科的房租有所下降，空出了许多好位置，可以重新开发利用。”

麦当劳：快餐业充满自信

娜塔莉亚·梅尔库绍娃（Nataliya Merkushova），麦当劳俄罗斯区高级公关经理:

麦当劳 涞源：Eugene Odinokov/俄新社

“由于疫情大流行前我们就采取了比强制性规则严格得多的内部规定，我们并没关门，而是做出了一些改变。我们迅速将公司业务转向外卖和送餐。我们大部分门店整个疫情期间一直开业（70%的门店提供外卖和送餐，购物中心中网点完全关闭），遵守所有安全标准，6月初麦当劳更是提出了提高安全水平的企业理念。疫情期间，麦当劳汽车餐厅和外卖店营业额出现前所未有的增长。外卖业务增至疫情前的四倍，一些麦当劳汽车餐厅每小时服务车辆超过200辆。尽管门店早已开业，但现在客户使用外卖服务仍远高于疫情隔离之前。”

半成品、自提打折以及数字营销

伊洛娜·费多托娃（Ilona Fedotova），美食节目制片人，IF Studio Production. Restaurant&Gastronomic Projects创始人:

Drinks@Dinners餐厅 / Press Photo

 “幸运的是，许多项目很大程度上由于迅速转型并提供额外服务经受住了疫情考验。以我们公司为例，Drinks@Dinners餐厅和Uhvat餐厅开了自己的在线配送店以满足在线订餐需求。Drinks@Dinners餐厅开发出单独系列独创半成品（精致包装的肉类和鱼类食品、奶渣饼、饺子、果酱和焖肉罐头），并提供自提打折服务，还为客人推出在线外卖晚餐和宴会。我们疫情期间加强了数字营销。Uhvat餐厅主厨开始在YouTube上经营自己的博客，分享俄罗斯美食食谱。”

点心半成品与无人餐馆

叶夫根尼娅·戈洛夫科娃（Evgeniya Golovkova），Kuzina点心连锁店（莫斯科、新西伯利亚、托木斯克、巴尔瑙尔）执行合伙人:

Kuzina点心连锁店 / Press Photo

    “疫情过后，继续越来越流行使用现成的模块式半成品做菜。我们将在糖果领域尝试开发这一细分市场，希望为客户提供使用我们配方和坯料自制糕点的机会。我们计划在新西伯利亚开始无人点心店试营业，客户可以凭卡进店，自己沏咖啡，选择点心，购物款直接从卡中扣除。”

开免堂食餐厅

果沙·卡尔本科（Gosha Karpenko），“小美人鱼寿司”概念联合设计人，HURMA Group of Companies公司总经理：

‘美人鱼寿司’日本料理店 / Press Photo

“我们的莫斯科‘美人鱼寿司’日本料理店去年开业。送外卖之前只是计划，但所有人都居家隔离时，我们意识到应该迅速启动外卖业务。我们的下一步是转为无线下店餐厅模式，只送外卖。我们8月初开了第一家店，计划一年内在莫斯科各区开10家店。这种模式的优势是租金价格不同，最低的启动成本，犯错误的成本要小得多。”

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 本文由《Russia Beyond》编辑部即TV-Novosti自治非盈利机构项目准备

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作者：玛丽亚·阿芙妮娜（Maria Afonina）