白色克瓦斯：挑战俄民众传统饮食习惯

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俄罗斯人经常用于招待来客的饮料克瓦斯在外表上与我们习惯的可乐没有太大区别：它颜色暗黑，但清澈甘甜。不久前，俄罗斯克瓦斯主要品牌生产商“奥恰科沃”将一种完全与以往不同的克瓦斯饮料推向市场。这种饮料液体接近白色或经典的金发女郎头发的颜色。

这就是所谓的白色克瓦斯。根据配方，这种克瓦斯的口味更加接近至21世纪末已存世千年的古罗斯克瓦斯。“奥恰科沃”公司所建的克瓦斯博物馆馆长叶甫根尼·沙季洛夫解释称：“当时，俄罗斯农民下地干活时都会随身携带一壶克瓦斯和一大块面包。原则上，没有面包也可以，因为克瓦斯当中含有所有基本食物成分。”

20世纪期间，被推翻的不仅是十几位沙皇，引用克瓦斯的传统习惯也被随之打破。如今的克瓦斯已经变得“面目全非”。因此，按照传统配方熬制的克瓦斯反而被视为一种创新性饮品。在工业环境下，人们已经有100年的时间不再熬制克瓦斯。现在处于完全批量生产状态，即将麦芽汁放入容积为65000升的发酵罐中进行发酵。

为了复原克瓦斯古老制法，工厂的工艺师斯韦特兰娜·戈卢别娃（Svetlana Golubeva ）走遍数十座村庄，走访100多位老妈妈请教配方。“奥恰科沃”公司表示：“最终，我们的工艺师们了解到，在位于坦波夫、沃罗涅日和梁赞州的一些农村中依然按照传统工艺制作白色克瓦斯。”

白色克瓦斯制法被成功找到，而这些老妈妈们也愿意与大家分享这些秘密，但是……农村的配方与工厂的工艺完全不同。熬制克瓦斯的老妈妈常说：“你抓两三把黑麦、全麦，烧开水。然后就应该把它放在一边。多长时间？直到它做好能喝了。”酵母是谜一般的成分。这种东西通常是各家传各家，一代传一代。很难确定其中含有什么有机体——农村的老妈妈们可没有受过微生物的相关培训。

在恢复古老饮品生产工艺上已经耗费多年时间。制作克瓦斯所需材料包括水、小麦芽（发芽谷物）、黑麦（全麦）、糖和盐。此外，还需两种酵，即酵母（制作啤酒所需原料）和乳酸菌（酸奶中所含成分）。然而，具体使用何种微生物，依旧是商业秘密。

叶甫根尼·沙季洛夫讲述自己所了解到的克瓦斯历史时表示，深色克瓦斯是20世纪的象征。传统俄罗斯克瓦斯颜色很浅，尤其是使用小麦代替大麦或黑麦做原料时。经过烤制的麦芽会对克瓦斯颜色产生很大影响。叶甫根尼解释说：“克瓦斯有面包皮的味道，因为麦芽被火烤过。事实上，你喝到的是烤面包。早些时候在农村只有白色克瓦斯，深色的克瓦斯仅在城市里有。”

克瓦斯的颜色为何从19世纪开始变黑，目前仍无法查明其原因。叶甫根尼·沙季洛夫表示不排除与深色啤酒日益流行有关。毕竟，这些饮料在某种程度上是近亲。最初，俄罗斯啤酒的颜色也很浅。彼得大帝将波特啤酒从欧洲带回俄罗斯，但当时并未在其他饮品上引发灵感。深色啤酒只在叶卡捷琳娜时期的上流社会开始流行，直到后来。随后，克瓦斯的颜色也与啤酒一同变深起来。事实上，克瓦斯颜色的最终标准为透明，而深色则来自尼基塔·赫鲁晓夫的提议，他从百事可乐中获得灵感，试图为这种饮料找到国内的对等物。

不久前，白色克瓦斯才在货架上出现。迄今为止，销量增长缓慢。大家接受这种饮品还需要一个过程。想象一下，你将绿色的牛奶或甜味的小灌肠送入市场会如何？机会当然会有，但需要使消费者从根本上改变对食品的固有印象。| www.tsrus.cn/27851 |

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作者：雷戈里·塔拉谢维奇（Grigory Tarasevich）