斯特罗加诺夫牛肉：一道美食的故事和做法

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一、起源和影响

斯特罗加诺夫牛肉（Beef Stroganoff）是道将小块牛肉与酸奶油酱汁相结合的菜品，制作简单、风味鲜明，深受世界各地美食爱好者喜爱。其名称来源于法语词“bœuf”（牛肉）和俄语姓氏“Stroganov”（斯特罗加诺夫）。1796年1月11日（旧历1795年12月31日），与这道菜有关的亚历山大·格里戈里耶维奇·斯特罗加诺夫伯爵诞生。 

四种传说

Alexander Grigorievich Stroganov / rodina-history.ru

斯特罗加诺夫牛肉19世纪下半叶成为俄罗斯人餐桌上的一道常见菜，这得益于1871年出版的叶莲娜·莫洛霍韦茨（Elena Molokhovets）的《给年轻主妇的礼物》一书收录的它的食谱。这大概是关于这道菜历史的唯一确凿事实，其他都是近两个世纪以来的种种神话和传说。我们来看看其中一些，有的让人难以相信，有的流传甚广。

1. 有人认为，原版酱汁牛肉食谱是由拿破仑战争英雄、俄罗斯中将兼御前大臣帕维尔·亚历山德罗维奇·斯特罗加诺夫（1774-1817）发明的。这个说法是安娜·沃洛赫和梅维斯·马努斯在1983年出版的《俄罗斯烹饪艺术》一书中提出的。据传说，一次斯特罗加诺夫前往西伯利亚，那里天气严寒，肉类储备都冻得硬邦邦的，只能切成细条。为了让细肉条不至于太硬，斯特罗加诺夫的厨师决定把肉放在奶油里慢炖。斯特罗加诺夫牛肉就这样诞生了。

2. 另一种说法似乎更不可信。这涉及到另一位斯特罗加诺夫——杰出的外交官格里戈里·亚历山德罗维奇（1770-1857），他跟第二任妻子朱莉安娜·玛丽亚·路易莎·卡罗琳娜·索菲娅·德奥延豪森学到一种古老西班牙菜的做法并进行了“改良”。只不过西班牙菜中牛肉不是在酸奶油中炖，而是在煎洋葱番茄汁中慢炖。

Pavel Aleksandrovich Stroganov, Grigory Aleksandrovich Stroganov, Sergey Grigorievich Stroganov / rodina-history.ru

3. 有个说法与格里戈里·亚历山德罗维奇的儿子亚历山大·格里戈里耶维奇·斯特罗加诺夫伯爵有关。据说他年老时掉光了牙齿，要求法国厨师安德烈·杜邦做一道软烂的肉菜，后者做出了斯特罗加诺夫牛肉。

4. 流传最广的说法得到俄罗斯烹饪家威廉·波赫廖布金（William Pokhlebkin）的认同。这同样与安德烈·杜邦有关。慷慨好客的新俄罗斯省总督亚历山大·格里戈里耶维奇伯爵在自己敖德萨的官邸中放了张“开放餐桌”，任何有教养、衣着得体的人都可以去伯爵家吃饭。斯特罗加诺夫要求杜邦为开放餐桌发明一道制作快、易于分餐的简单肉菜，杜邦出色完成了任务。

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公共餐饮之王

20世纪初，得益于俄罗斯侨民的传播，斯特罗加诺夫牛肉成为国际美食界的“明星”。欧洲、美国和中国的餐厅开始提供这道菜，并且每个国家食谱都略有变化。例如法国加了蘑菇，1950年代中期的美国喜欢用它搭配意面。

革命后的俄罗斯，斯特罗加诺夫牛肉变得更便宜。人们用碎肉代替昂贵的大块牛肉，用面粉、水和番茄制作酱汁取代浓稠的酸奶油。这道菜成为学校及其他机构的食堂、军队厨房和家庭餐桌的常见菜。苏联历版《美味与健康食品书》均收录其食谱，提高了其受欢迎程度。斯特罗加诺夫牛肉确实是公共餐饮的理想选择：它易于分餐，口味稳定出众，香浓的酱汁能轻松掩盖肉质的不足。如今，这道传奇菜品正在重拾高端定位。俄罗斯首都莫斯科的餐厅，可以点到用雪花牛肉制作、配以浓郁奶油酱汁、放在炸面包片上或小砂锅中的斯特罗加诺夫牛肉。还有用蘑菇、鸡肉、猪肉、肝脏制作的版本，甚至纯素食版，而且每种都非常美味！

二、“适合任何口味的斯特罗加诺夫牛肉”菜单

1. 叶莲娜·莫洛霍韦茨的食谱

食材：嫩牛肉900克、多香果10-15粒、黄油113克、盐、面粉2汤匙、牛肉高汤2杯、酸奶油2汤匙、俄罗斯芥末1茶匙、西红柿2个。

做法：烹饪前两小时取一块嫩牛肉，切小方块，撒盐和胡椒粉。午餐前取少许黄油和一勺面粉，搅拌，略煎，加两杯高汤稀释，煮沸。加一茶匙俄罗斯芥末和胡椒粉，搅拌，煮沸，过滤。回火前加2汤匙酸奶油和1匙煎过的番茄酱。提前做好番茄酱：取两个西红柿，去籽，中火熬成糊状，在筛子上擦碎过筛。大火将牛肉、黄油、洋葱一起煎炒，加酱汁，加盖煮沸，小火焖一刻钟。 

2. 威廉·波赫廖布金的食谱

食材：牛肉500克、酸奶油300克、洋葱1个、番茄酱、面粉、植物油、盐和胡椒粉适量。

做法：整块肉略拍松，切约0.5厘米厚的薄片。重要的是逆纹理切。所有肉片裹上面粉。平底锅中倒入油，铺上洋葱圈。然后大火分批快速煎肉片，每批不超过5分钟，煎至金黄。番茄酱酸奶油混合浇到牛肉上。加胡椒粉调味，加盖炖至肉熟。 

3. 来自《美味与健康食品书》（配南方酱）

食材：牛肉（里脊肉或外脊肉）500克、土豆1公斤、酸奶油1杯、南方酱1汤匙、洋葱2个、面粉1汤匙、植物油3汤匙。

做法：牛肉洗净，剔去筋膜，切小块，用拍肉锤或擀面杖拍松后切成条。洋葱切碎，煎炒，加撒盐和胡椒粉的肉条，煎5-6分钟。肉条撒上面粉，再煎2-3分钟。加酸奶油，搅拌，煎2-3分钟，加南方酱和盐调味。南方酱曾是许多苏联菜必备品，但1980年代中期停产。可在网上找到食谱并在家自制。 

4. 法式蘑菇风味

食材：牛肉600-700克、盐、黑胡椒粉适量、新鲜蘑菇200克、洋葱1个、大蒜1瓣、植物油2汤匙、黄油1汤匙、面粉1汤匙、水100-200毫升、高脂奶油100毫升、酸奶油80克、酱油1汤匙、芥末酱半茶匙。

做法：牛肉切条加盐和胡椒粉腌制。蘑菇切小块，洋葱切成四分之一圆圈，大蒜切碎。平底锅加热植物油，分批加入牛肉并煎炒几分钟，盛到盘里。同一锅融化黄油，放洋葱和大蒜，煎炒几分钟至微黄。洋葱中加蘑菇，煎3-4分钟。撒面粉，拌匀，加水煮沸，加奶油。从锅中舀几勺汤水倒入酸奶油，搅拌后倒回锅中。调至小火，加酱油、芥末酱、盐、胡椒粉。将肉倒回锅，搅拌，加盖炖约20分钟。

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叶卡捷琳娜·扎伊采娃（Ekaterina Zaytseva）