时尚俄餐：餐厅菜单中的家常美食

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1. 饺子

俄罗斯现在最主要的美食趋势之一，就是最广泛意义上的传统美食回归。得益于这一趋势，许多传统家常吃食开始出现在各种风格的餐厅菜单上。俄罗斯饺子便是餐厅提供最多、最受食客欢迎的家常食物之一。莫斯科Buro.Tsum餐厅品牌主厨马卡罗夫（Egor Makarov）说：“对我来说，饺子直接令人联想到合家欢聚的时刻。我们把饺子加入菜单时，最重要的是保留大众熟悉的形态，同时在品质、稳定性和口味上做到极致。”

马卡罗夫制作的饺子，主要特色在于面皮：他用开水烫面，待冷却后再做饺子皮。这样做出的饺子皮更有弹性，不易破损，同时又很软。包好的饺子不易煮烂，存放不会开裂，能很好地包住馅料。此外，他还会在面里加黄油，让饺子口感更柔和、细腻。至于馅料，无论选择哪种主要食材，马卡罗夫都不会用生洋葱。生洋葱会使肉产生酸味和不好的回味。最佳选择是洋葱用黄油炒过后添加到肉馅中，比例应约为20%。为了馅料汁水更多，还可以加高汤或水。这对牛肉馅尤为关键，因为牛肉烹煮过程中会吸收水分，导致口感发干。 

驯鹿肉饺子 / Buro.Tsum餐厅

2. 科马克煎饼

家常吃食受追捧的趋势，也体现在蓬勃复兴的鞑靼美食中。例子之一是科马克馅饼最近被喀山“乌迈”餐厅加入新早餐食谱中。这是种鞑靼斯坦人古代就在炉子里经常做的传统煎饼。餐厅品牌主厨拉希莫夫（Rustam Rakhimov）说：“我奶奶经常做科马克当早餐。她用卡提克酸奶和面。这种煎饼一般本身味道就柔和，搭配甜果酱、自制香肠或是风干肉都很好吃。”拉希莫夫在餐厅做的科马克尽可能接近家常口味。他头天晚上发面，让其充分发酵，次日早上用炉子高温烤制，无需翻面，因为热量能均匀地烤透面饼。煎饼上桌可搭配黑加仑果酱、黑鱼子酱或煮熏马肉。 

科马克煎饼加煮熏马肉 / “乌迈”餐厅

3. 库尔尼克馅饼

另一道受餐厅青睐的俄罗斯传统美食是库尔尼克馅饼。这是种穹顶形多层鸡肉馅饼。由于做法简单，常常出现在俄罗斯人的节日家宴中。莫斯科诺曼底风格餐馆Pomme Verte将其加入新年特别菜单中。Pomme Verte品牌主厨察里灿斯基（Renat Tsaritsansky）说：“我在克拉斯诺达尔边疆区出生，从小熟悉鸡肉馅饼。我姑姑做得最好，虽然外观并不完美，但味道绝对顶级。”

这位主厨每个新年都会在家做鸡肉馅饼，并且始终遵循家族食谱，并在此基础上不断改良。餐厅的新年版本中，他加入了法式元素：肉馅中添加油封鸭和鲜香奶油蘑菇酱，同时馅饼外形做得更漂亮。库尔尼克馅饼好吃的秘诀在于几个关键细节：蘑菇要充分煎炒，肉馅用多汁的鸡大腿肉，提前制作薄煎饼做夹层，做馅饼时防止汁水流出。为使馅饼内部能更好地粘合，他建议一定要加鸡蛋和奶酪。 

加油封鸭、小鸡肉和奶油蘑菇酱的库尔尼克馅饼 / Pomme Verte餐厅

4. 烤土豆

土豆是俄罗斯人餐桌上不可或缺的角色，无论一日三餐还是节日盛宴。美食小馆“多元文化”厨师波尔济科夫（Maksim Polzikov）和季希（Anton Tikhy）为我们揭秘了他们餐厅的烤土豆方法。品牌主厨季希回忆说：“我的童年在1990年代的弗拉基米尔度过，当时条件和许多人一样，饮食并不丰富。但我们家总有土豆，我们尽可能用不同方法制作。我最喜欢的是炭火烤土豆，于是我们决定在‘多元文化’餐厅再现它。”他建议做炭火烤土豆最好用烧烤架，但家里可以先用烤箱烤熟，然后用喷枪将表皮烧黑。上桌前将温热的土豆切成两半，连肉带部分焦皮一起挖到碗里，加融化的黄油、欧芹碎和盐。再淋上酸奶油和少许橄榄油，味道就几乎和在“多元文化”一样了。 

炭火烤土豆 / “多元文化”餐厅

5. 巧克力香肠

简单的民间甜食也越来越受餐厅甜品师关注。例如，深受大众喜爱的巧克力香肠，就成为莫斯科现代西伯利亚风味餐厅Manul的怀旧甜品套餐“祖母茶饮”中的一道亮点。Manul餐厅甜品主厨安东诺娃（Polina Antonova）说：“我们家巧克力香肠一直是快要过节的信号，直到现在还能唤起我对家的温馨回忆。我想在餐厅里带给大家的，正是这样熟悉又亲切的感觉。”

餐厅版巧克力香肠从美食角度说当然更考究。它用黑巧克力制作，加黄油、奶油、糖和可可粉。为了平衡口味，还会加少许盐，酥脆饼干碎和核桃仁则能提升口感丰富度，传统家庭版不放核桃。波林娜建议，在家里制作时最好隔水融化巧克力，以免温度过高导致分层。馅料里的饼干最好用手掰成较大碎块，而不是用搅拌机打碎，这样做出的甜品口感更佳，香肠横切面也更漂亮。

巧克力香肠 / Manul餐厅

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格奥尔吉·科索扬（Georgy Kesoyan）