餐厅是浪漫的生意：品牌主厨波利亚科夫谈美食

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作为Remy kitchen bakery、Pino、Muse、Brera、Amy restaurant等数十家餐厅的品牌主厨，鲁斯兰·波利亚科夫是莫斯科美食界的知名人物。接受《透视俄罗斯》专访时，他分享了自己的职业历程、餐饮经营理念及对当代美食潮流的见解。 

《透视俄罗斯》：鲁斯兰，您是数十家餐厅的品牌主厨。您的烹饪生涯是如何起步的？

鲁斯兰·波利亚科夫：一切始于我找到了自己真正喜爱的事业。从事喜欢的工作，你就会乐此不疲。因此，对我来说，放松从来不是问题——我从未感受到压力。 

《透视俄罗斯》：谁激励了您人？

鲁斯兰·波利亚科夫：唯一的激励者是餐饮企业家亚历山大·奥加涅佐夫，我们一起将项目变为现实。他是我的激励者和启发者。 

《透视俄罗斯》：您的日程安排令人印象深刻。如何平衡工作与个人生活？

鲁斯兰·波利亚科夫：我的常规日程是六天工作、一天休息。周日是陪伴孩子的时间，有时也会工作。比如这个周日我们开放了露台，下周六RemyBeach游艇俱乐部将开业。那天正好是我的生日，我们会和亲友去那里庆祝。 

《透视俄罗斯》：在您看来，您的餐厅靠什么在激烈的竞争中脱颖而出？

鲁斯兰·波利亚科夫：一方面是“浪漫”——环境美观，菜品美味，注重细节；另一方面是“商业”——追求极致的品质，拒绝过度复杂化。我们努力让每道菜都能被大众理解并喜欢。 

鲁斯兰·波利亚科夫 / 透视俄罗斯

《透视俄罗斯》：您如何应对食材价格上涨并保持菜品品质？

鲁斯兰·波利亚科夫：我们绝不允许降低食材标准。许多菜品定价已接近成本价。如果肉价涨到三倍，我们不能直接涨价，因为客人会无法理解。我们为此绞尽脑汁，但绝不牺牲品质。 

《透视俄罗斯》：尽管经济形势严峻，但莫斯科仍不断有新餐厅开业。您如何解释这一现象？

鲁斯兰·波利亚科夫：时尚场所需求始终存在。网红在吸引顾客关注新店方面发挥着重要作用。但像我们的Remy kitchen连锁餐厅和深受顾客喜爱的Kofemaniya餐厅，则始终保持高人气。 

《透视俄罗斯》：您如何看待将民族美食融入高端餐饮的理念？

鲁斯兰·波利亚科夫：我认为经典食谱不应被改变。我想吃Chaykhona（注：传统俄餐厅）的菜，就应该去那里。经典食谱历经百年传承，无需改头换面。 

《透视俄罗斯》：是否存在俄餐的概念？外国人如何看待它？

鲁斯兰·波利亚科夫：对多数人来说，俄餐就是奥利维耶沙拉和大量蛋黄酱。这就是俄餐，其他地方找不到。规划餐厅时，我们会明确定位，让客人知道该期待什么。 

回归传统 俄罗斯饭店流行用火炉做饭

《透视俄罗斯》：俄罗斯人的口味近年来有哪些变化？

鲁斯兰·波利亚科夫：口味基本保持不变。虽然有部分人追逐潮流，但多数人仍偏爱简单的食物：炸鸡、面条、烤肉串。出现了一些新食材，如牛油果或无麸质食品。 

《透视俄罗斯》：顾客的消费行为和需求近年有何变化？

鲁斯兰·波利亚科夫：物价上涨，客单价随之提高，但顾客量减少了。如今的客流量已不如五年前。餐厅数量增多，也对客源有影响。 

《透视俄罗斯》：与国外相比，您如何评价俄罗斯餐厅的服务水平？

鲁斯兰·波利亚科夫：我们的服务水平确实很高。15分钟还没有上菜是不可接受的。我们的服务标准往往超越国外同行。

本文为《透视俄罗斯》专稿

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作者：爱丽娅·洛桑（Eleonora Lossan）