俄罗斯美食：酸白菜的3种做法

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1. 腌汁酸白菜

食材：

圆白菜1棵；

胡萝卜（大）2根；

水2升；

食盐3汤匙；

食糖2汤匙；

香辛佐料酌情。

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做法：

圆白菜切丝，粗细均可。用大孔擦丝器将胡萝卜擦碎。白菜丝与胡萝卜丝混合，揉搓，装入玻璃罐，压实，玻璃罐放入菜盆。同时制作腌汁，2升水加3汤匙盐烧开，冷却后倒入罐中直到从罐顶溢出。玻璃罐开口放置两天，经常用筷子插到底部释放空气，否则白菜味道会变苦。第三天倒出腌汁，为此需要购买专门的带孔盖子（腌菜盖），或自己用刀在塑料盖上开孔。腌汁倒入盆中，加白糖，溶解后将腌汁倒回玻璃罐中。盖上盖子，放入冰箱冷藏24小时。酸白菜做好了！ 

2. 原汁酸白菜

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食材：

中等大小的圆白菜2棵；

胡萝卜1根；

食盐45克；

食糖1茶匙。

做法：

圆白菜切细丝，胡萝卜用大孔擦丝器擦碎，两者混合。50克盐与白糖混合，用于加快发酵。混合物洒到白菜里，揉压，直至手很湿。白菜放入平底锅或任何其他方便的容器，装满至边缘（装不满则出汁少）。白菜压实，上面盖一个小盘子并按压。再盖一个大盘子，用装水的罐子压住。整体放入某容器中以接住流出的白菜汁。室温下放三天，每天两次用木铲或筷子转圈在菜里戳孔放气，否则菜会变苦。三天后将圆白菜移入消过毒的玻璃罐，盖上塑料盖。0-5°C下保存。 

3. 苹果酸白菜

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食材：

圆白菜2公斤；

新鲜胡萝卜200克；

苹果（酸甜味）200克；

食盐60克。 

做法：

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圆白菜洗净，去掉破叶子。切丝。白菜丝放入盆中，洒两汤匙（冒尖）食盐，充分拌匀。搅拌时揉压，使其释放汁液。胡萝卜擦丝或切片。擦丝的胡萝卜会稍微染色，使圆白菜略显粉色；如加入切片胡萝卜，则白菜保持原白色。将胡萝卜和白菜混合，再次按压。苹果仅去核，不削皮，切成薄片。加入白菜中，拌匀。上面放个重物，使白菜浸在自己的汁液中。可在白菜上放个直径比平底锅小的盘子，再放上重物，如装水容器。放温暖处发酵3-4天。每天数次用筷子戳透释放气体，避免白菜变苦。如出现泡沫需撇掉。3-4天后尝一下味道，腌好后搬到阴凉处。

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作者：RBC Daily - 塔季扬娜•格拉兹科娃（Tat'yana Glazkova）和叶甫盖尼•巴斯马诺夫（Evgeny Basmanov）