穿越时空的味蕾之旅：俄罗斯烘焙文化的新篇章

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当今烘焙业的主流趋势

在过去几十年里，甜品的种类不断丰富，出现了许多令人印象深刻的新产品，其中有许多已经成为人们熟悉的产品。其中，包括奶酪派或浆果派、各种饼干和纸杯蛋糕、蛋挞，当然还有各种泡芙糕点。最近，具有经典口味但形状奇特的羊角面包成为从亚洲传到俄罗斯的最引人注目的美味之一，其形状有扁平、圆形、方形、橄榄球形，以及顶部有饼干的羊角面包。

迷你羊角面包配白巧克力甘纳许和越橘釉酸橙 / La Poste

Cape和Coba餐厅的品牌厨师兼糕点师安东·涅金（Anton Negin）表示，“它们受欢迎的原因显而易见，因为非常与众不同，而且在照片中看起来很漂亮。所以，随处都可以看到售卖的牛角面包或方块形的可颂面包，味道也总是很好。不过，在我看来，这更像是一种来来去去的时尚，最终留下的还是不朽的经典，也就是松软膨松、外酥里嫩的羊角面包。”

莫斯科面包店Masa Madre的联合创始人、主厨兼面包师奥尔加·基谢列娃（Olga Kiseleva）表示，如今，世界上的每一家现代面包店，无论在哪个国家，都会遵循相似的原则，会参考相同的书籍，并追随相同的行业名人团队。因此，在洛杉矶、布宜诺斯艾利斯或莫斯科，其产品也都很类似，比如肯定都会有蛋挞和面包圈，也很可能有佛卡恰面包和北海道面包。在面包店Masa Madre中，售卖一种品种单一但相当特别的甜味烘焙面包，也就是猴子面包。这种面包用经过长期发酵的奶油面包团制成，包裹大量肉桂，再淋上焦糖釉。这款美食非常适合聚会时大家一起吃，最好是趁热吃。

猴子面包 / Masa Madre

“当目标受众经常去欧洲时，每个人回国后也都想在周围见到类似的东西，面包师们就会适应这种需求。”La Poste精品面包店品牌厨师兼合伙人奥克萨娜·库兹涅佐娃（Oksana Kuznetsova）解释道，“现在，目标受众开始转向其他方向，出现了严重的逆转。因此，现在甜品界正在从亚洲（韩国、中国、日本）和东方国家汲取新的创意。”

库兹涅佐娃将“受迪拜巧克力启发的有趣糖果”称为这一过程的最新例证之一。其制作以妃乐酥皮、坚果、蜂蜜和香料为基础食材，都是简单美味的东方甜点的基本成分。

借鉴东方美食文化

巴库果仁蜜饼、舍克布拉和穆塔基蛋糕 / 杏仁咖啡厅

说起东方甜点面包时，许多人都会首先联想到果仁蜜饼。因为在俄罗斯，这种特殊的甜点是最受欢迎和最常见的甜点之一。其成功的秘诀在于蜂蜜、糖和黄油的和谐搭配。

南阿塞拜疆美食餐厅杏仁咖啡厅（Cafe Almond）主厨福阿德·阿利耶夫（Fuad Aliev）解释说：“土耳其、黎巴嫩和阿塞拜疆都有自己的果仁蜜饼。在这些品种中，阿塞拜疆蜜饼的甜度适中，而土耳其和阿拉伯的甜度可能过高，因为蜜饼会被浸泡在大量雪酪糖浆中。”

人们认为，制作果仁蜜饼的面团越薄越好，但阿利耶夫认为，面团的厚度可以控制在12层以内。巴库的面包烘烤得更彻底，因此表面会有一层金黄色的外壳。

樱桃葵花籽多角奶渣饼 / 杏仁咖啡厅

品牌厨师库兹涅佐娃（Kuznetsova）表示，巴库蜜饼中核桃、蜂蜜、小豆蔻和肉桂的恰到好处的组合，就像是一场香料的交响乐。她确信，这种味道在其他酥皮甜点中也能发挥有趣的作用。“我们现在会用巧克力豆制作饼干，里面还有牛角面包片。这样做出来的饼干非常美味，给人一种长期发酵的口感和味道。在我看来，这种口味也适合烘焙糕点，我们可以在自己的甜品店里做一些尝试，尽管我们更倾向于欧洲派。”

追根溯源

野樱桃面粉浆果派/“黑琴鸡饼干”甜品店

在俄罗斯甜品界对东方甜点的兴趣日益浓厚的同时，怀旧情结也越来越流行，特别是根据古老的传统配方重新制作的甜点。

“在卡尔戈波尔地方志博物馆里，我看到了关于北方传统馅饼和黑琴鸡饼干的书籍。在春分这一天，人们会在村子里烘烤制作黑琴鸡饼干，以表达对美好和幸福的祝愿，呼唤春天的到来。”“黑琴鸡饼干”甜品店创始人尤利娅·什马科娃（Yuliya Shmakova）回忆道，“我们对淳朴真挚的北方美食非常着迷，以制作馅饼的基本方法为基础，结合我们的甜点经验对食谱进行了改良。”

据尤利娅所说，北方乡村中制作的馅饼通常是用黑麦面团，上面放上薄薄的馅料。“黑琴鸡饼干”甜品店，他们决定主要制作北方浆果派和蘑菇派。其中，最受欢迎的是越橘派、野樱桃面粉浆果派以及根据卡杜伊地区的食谱制作的蔓越莓薄饼。

莫斯科小白面包 / La Poste

“有一些永恒的经典，如蜜糖蛋糕，几乎人人都爱吃，其受欢迎程度也不会减退。虽然摆盘和装饰有所改变，但味道却始终如一。”涅金补充道：“馅饼、图拉姜饼和锁形小白面包等缅甸要么正在重新流行，要么从未失传。”

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蛋糕师库兹涅佐娃确信，在对新事物的无限追寻过程中，甜品艺术世界不可避免地会在一段时间后回到传统甜点的怀抱。这些年来，当人们在尝试法式慕斯甜点和千层酥时，最受欢迎的蛋糕仍然是蜂蜜蛋糕和拿破仑蛋糕。

库兹涅佐娃总结道：“烘焙甜品是一种万能的抗抑郁药，它能带我们回到童年。普鲁士人和法国人有玛德琳蛋糕，我们有蜂蜜蛋糕。我发现，客人们需要这些俄罗斯和苏联的传统元素，因为这些传统是自我意识的重要元素。”

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格奥尔基·克索扬（Georgy Kesoyan）