美味的烧烤食物 俄罗斯厨师推陈出新

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腌渍料

现代美食界已对哪些配料适合腌渍烧烤食材有了普遍认识。鱼类适合搭配香蔬、大蒜、柠檬陈皮，还有人加芥末。最常见的肉类，盐、胡椒和橄榄油通常就够了。但餐馆厨师很少局限于这些。

格鲁吉亚连锁餐厅“奥扎胡里”主厨奥列什科夫（Dmitry Oreshkov）说：“腌渍能使肉类在热处理时呈现更好看的颜色，还有利于均匀烤透肉块。猪肉、小牛肉和羊肉，我们用最简单的材料，包括植物油、盐、洋葱和红甜椒粉。腌鸡肉时用蛋黄酱和番茄酱，还有洋葱、盐和红甜椒粉。”

蜂蜜鸡肉 / Historia

希腊餐厅“爱娃”品牌主厨沙姆西耶夫（Bakhtiyar Shamsiev）说，腌渍料能给食物增添鲜味，还能让牛肉、猪肉或羊肉更鲜嫩。为了加强这种效果，他建议在经典腌渍料（包括盐、胡椒、橄榄油和矿泉水）中加入少量猕猴桃果肉。

“游牧人”餐厅品牌主厨沙莫扬（Vladimir Shamoya）说：“最重要的是选择醋渍料不仅能突出肉味，还能使其在不失去天然味道的同时更可口。重要的是要明白，即使是仅仅撒一点盐的烤肉，也比埋在一堆香料中的肉更美味。盐是重要佐料，像胡椒、姜黄和糖一样。”沙莫扬说，腌渍汁会产生碱性环境并分解纤维，改变肉的结构，影响肉的味道。这尤其适用于鸡肉。他建议用百里香、盐和混炒黑白胡椒粉腌制。想辣一些可以加卡宴辣椒或墨西哥辣椒粉，每100克肉加1克这种调料就会带来有趣的墨西哥风味。

“历史”餐厅品牌主厨伊斯梅洛夫（Timur Ismaylov）认为，一些鱼类和海鲜也可以在烧烤前腌泡。橄榄油加百里香、茴香粉和香辛料混合物适合腌鱼。烤虾时，他建议用黄油、烤蒜和干番茄碎。伊斯梅洛夫说：“这样，通过在烧烤架上灼烧黄油，我们可以得到奶油的香味，番茄和大蒜则赋予整道菜独特味道和颜色。” 

木炭

烤架 / Padron

最适合烧烤的是桦木炭。它比其他木炭耐烧，普遍适用于各种肉类、鱼类和蔬菜。此外，供应现代餐厅的木炭是非常方便的压缩块儿。沙莫扬分享自己的经验说：“桦木炭最耐烧。它燃烧均匀，散发出宜人的香味，最重要的是烧出表面灰烬后再烤。多数其他木炭都是直接燃烧，但没有烟。”他说，果木炭烟大，非常适合熏烤。需要低温烧烤并有明显烟熏味道时，他通常用樱桃木炭。此外，他还注意到苹果木炭和核桃木炭非常适合烧烤。沙莫扬说：“与一般看法相反，木柴和果树枝不太适合经常用于烧烤，因为它们的味道过于明显，有时这并不需要。它们适合烧烤腥味较重的肉，如鹿肉或熊肉。为了让其火势小点，我们可以适当添加樱桃木炭。”

主厨伊斯梅洛夫说，苹果木炭适合慢火烧烤，因为其燃烧时间长，烟雾有种宜人的香气。烟熏箱里最好用有特殊香味的赤杨木片。他还分享了自己用威士忌橡木桶木片的经验。这种木片燃烧时会散发出巧克力味道，非常适合熏烤银鳕鱼。餐饮界正逐渐流行用旧葡萄酒桶和白兰地桶木片。

/ Megobari

奥列什科夫说：“烧烤箱本身烧烤食物时起着关键作用。餐厅里的烧烤箱一般不够深。木炭到钎子的距离应该是5-8厘米，不要太远，以免浪费热量。”他说，烧烤箱壁厚必须足够（8-10毫米），以更好地保存热量。烧烤箱底部用砖砌成，可以很好地保持热量，还能用来做其他的食物，如卡查普里（面裹苏鲁古尼奶酪）烤饼串儿。这种食物不适合用明火，否则奶酪会被完全烤化，要均匀加热才能烤好。“奥恰胡里”餐厅的卡查普里烤饼是先把木炭拨开，然后在砖上面直接烙烤。 

肉类和鱼类

烤羊肉 / Eva

沙姆希耶夫说，牛羊肉最适合炭烤。近年来卡拉恰伊小羊肉和哈卡斯小羊肉特别受餐厅欢迎。他说：“做烤羊肉最好挑选里脊肉或小羊肋排，牛肉可以选择裙肉、肋眼肉、腰脊肉、肉排。鸡肉最适合烧烤的是鸡大腿，它是鸡肉中最多汁、最美味的部分。”“爱娃”餐厅最受欢迎的食物之一是烤鸡。这道菜要提前在腌渍料（酸奶、酸奶油、开菲尔和香蔬）中浸泡，为鸡肉增添奶香味，并使肉质更柔软。

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鱼类也非常适合烧烤。餐厅提供最多的是烤鲷鱼、海鲈鱼和鳟鱼。在木炭上烧烤时要带鱼骨，这样鱼肉不会太干，鲜嫩多汁，还有更丰富的味道。小只鱼可以整条烧烤，较大的可以切成段儿，但也要保留鱼骨。伊斯梅洛夫说：“鱼类不太适合明火和大火烧烤，因为那样会烧焦并有苦味。我习惯在木制烤箱里烤鱼，那样鱼肉表面会形成一道硬壳，里面是多汁的鱼肉，还有炭火味道。”他说，几乎所有鱼都适合这种方法，小的像棱鲱、绯鲤，大的如比目鱼和大比目鱼。 

蔬菜和奶酪

如今，餐厅还提供各种烤蔬菜，主要是茄子、胡椒、西葫芦、玉米、卷心菜、花菜、洋葱、西兰花、南瓜、西红柿甚至黄瓜。沙莫扬说：“土豆、地瓜、洋姜，这些食物烤起来都很好吃。芹菜根最好整个儿烤。可以烤完肉，木炭开始熄灭时把蔬菜直接放到炭灰上。”他说，茄子、西葫芦和洋葱应带皮儿烧烧。西红柿情况有点复杂，因为外皮会很快烧糊，因此不能烤太久。除蔬菜外，沙莫扬还烧烤布良斯克农庄本地苏鲁古尼白奶酪，并涂抹“格鲁吉亚”红蒜酱。这种蒜酱用本地食材替代了所有欧洲食材，如他用卡赫季葵花籽油代替橄榄油，用乔乔利酱和泡椒代替山柑。

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格奥尔吉·科索扬（Georgy Kesoyan）