俄罗斯水果冻：经典与创新的甜蜜邂逅

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过去，在俄罗斯非常流行用肉、鱼或浆果制作冷冻果冻菜肴。最有名的是肉冻（studen）、果冻（kholodets）和鱼冻（zalivnoe）。每种菜肴都有其独特的风味。在俄语中，肉冻和果冻为冷菜，而鱼冻在制作时需要淋上另一些食材或调味料。不过，传统上，肉冻是一种带有碎肉的灰色果冻，而鱼冻通常是用鱼烹制而成，口感更加细腻。此外，制作鱼冻时还会加入明胶或琼脂。

18世纪末19世纪初，一批欧洲厨师来到俄罗斯，开始对本土传统菜肴进行改良。在这一时期，俄式菜肴经历了一场变革。厨师们借鉴法国菜的创新做法，用蛋清淡化汤汁，使其更加清澈。一个新词“galantine”（用肉或鸡肉去骨加香料扎紧煮熟后做成的冻肉卷或肉冻）由此出现，它正是借用了法语中“明胶”的意思。

如今，在日常用语中，“studen”和“kholodets”之间的区别几乎已逐渐消失。因此，这也是“kholodets”一词19 世纪中叶时与现在的词义几乎没有相似之处的原因。现在，这是一道用浓汤和小块肉制作而成的菜肴。这一点显得尤为有趣。

在沙俄时代，“kholodets”指的是一种甜食，即果冻水果或冷甜汤。例如，叶莲娜·莫洛霍维茨（Elena Molokhovets）在自己的烹饪书《给年轻主妇的礼物》（A Gift to Young Housewives）中介绍了几种甜食食谱，分为含酒精和不含酒精两类。在制作不含酒精的“kholodets”时，她加入了奶油或酸奶油。甜点还可以配饼干或冰淇淋食用。

如今，根据现代人的口味改编食谱也很有趣！我计划烹制的现代风味甜点是用苹果泥和醋栗汁制作的无酒精甜点。因为苹果含有丰富的果胶，所以我们在制作果冻甜点时不需要再使用明胶。制作过程非常简单，相信我，味道一定会让你大吃一惊。准备好试试了吗？

制作4人份所需食材：

/ Olga Brovkina

苹果 - 400克（最好是青苹果）   水 - 700毫升   肉桂 - 1.5茶匙   柠檬汁 - 60毫升   醋栗汁 - 60毫升   苹果汁 - 200毫升   糖 - 200克

制作方法：

1. 首先，我们来准备苹果。要把苹果洗净并切碎。

/ Olga Brovkina     

2. 在锅中加入切碎的苹果、肉桂和700毫升水。将混合物煮沸，焖30-40分钟，直至苹果变软。

/ Olga Brovkina

3. 苹果完全煮软后，将锅从火上取下。

/ Olga Brovkina

4. 用搅拌机将苹果和肉桂水一起打成泥状，直至质地光滑。

/ Olga Brovkina

5. 用筛子过滤混合物，去除苹果皮或大颗粒，确保得到光滑的苹果浆。

/ Olga Brovkina

6. 如果还没有挤柠檬汁，请挤入柠檬汁。

/ Olga Brovkina

7. 在滤出的苹果浆（你的“肉汤”）中加入60毫升柠檬汁和60毫升醋栗汁。你可以购买现成的果汁，也可以用浆果制作。顺便说一下，你也可以尝试用浆果代替。

/ Olga Brovkina

8. 倒入200毫升苹果汁，加入200克糖。充分搅拌混合物，直至糖完全溶解。

/ Olga Brovkina

9. 将锅放回炉子上，用中火加热。将混合物再煮5分钟，确保所有味道融合在一起。

10. 煮熟后，将锅从火上取下。将苹果混合物倒入单独的模具或大盘子里。使果冻冷却至室温，然后放入冰箱冷藏。

/ Olga Brovkina

11. 需要使其凝固并冷藏几小时，最好是过夜，直至变硬为止。你也可以将冷藏后的果冻放入冰箱冷冻一小时左右，这样口感会更像冰淇淋。将苹果果冻装入同样的盘子里，就可以享受美味了。

/ Olga Brovkina

本文由《Russia Beyond》编辑部即TV-Novosti自治非营利机构项目准备 

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奥莉加·布罗弗基娜 (Olga Brovkina)