如何烹制达吉斯坦超级美食——“乌尔别奇”坚果酱

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在达吉斯坦，乌尔别奇一词的意思为“捣碎的亚麻籽”。这些种子长期以来一直是制作这种美味且营养丰富的食物的主要食材。不过，现在，我们还可以用杏仁、榛子、开心果、南瓜和其他坚果。除了亚麻籽外，杏仁也是最受欢迎的乌尔别奇食材。在当地的达吉斯坦商店中，售卖各种坚果制作的乌尔别奇，混合口味也很常见。在食用乌尔别奇前，人们通常会讲其与黄油和蜂蜜混合。用杏仁制作的乌尔别奇可以用传统达吉斯坦杏仁粥一同食用。

营养丰富 益于健康

自古以来，达吉斯坦高地人在长途跋涉时都会随身携带乌尔别奇坚果酱，因为这种膏状物不会占用太多空间，而且食用会给让人连续几天都有饱腹感。乌尔别奇也是一种药物。亚麻籽具有滋补和恢复体能的功效，其中含有抗氧化剂、纤维素和面筋。亚麻籽有助于抑制肿瘤、消化和清洁血管。坚果富含维生素和矿物质，能够为人体提供能量。

美味坚果酱的制作方法

自17世纪以来，生产乌尔别奇的传统就没有改变。由于这种食物越来越受欢迎，手工制作已经被及其所取代，但是浸泡、压碎、干燥和研磨等所有步骤仍然存在。在批量生产期间，乌尔别奇以液态形式制成，并会制成粘性糊状物。种子和坚果要用石磨磨碎，使其释放出油性糊状物。

美食同样可以实现在家烹制

在家中制作液态乌尔别奇非常具有挑战性，但并非不可能。

我之所以选择白色亚麻籽，是因为它味道温和。此外，还用到了杏仁和杏子，以使其具有更正宗的口味。我将每种食材分别进行干燥并磨成粉状，因为它们会以不同的方式释放油性。有一点很关键，只有生亚麻籽才富含营养特性。在研磨坚果之前，可以将其烘干，但不能油炸。每次在家中烹制的时候，量不要太多，以保持其风味。以下所列食材是根据我的口味所选，希望你也会喜欢！

制作250克乌尔别奇所需食材：亚麻籽（根据需要可选白色）- 60 g；杏仁 - 130克；杏子 - 15克；蜂蜜 - 2-3汤匙；盐 - 1/5茶匙；黄油 - 25-50克。

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制作方法：

1. 将亚麻籽放入在咖啡研磨机或搅拌机中磨碎，直到形成粉末为止。之后，粉末会聚集在研磨机机壁上，将其刮下来并继续研磨。要想获得液态的油性亚麻籽，需要放入更多的亚麻籽，并且在高功率搅拌机中长时间研磨。我就是这样研磨出很细腻且有黄油质地的粉末。

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2. 将水果去核。请注意，这需要一些时间，并不是总能买到应季杏子。当然，也可以不用这种食材，但我建议至少添加一些酸味调味品。

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3. 在烘箱中烘干果核和杏仁（140摄氏度，15分钟）。

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4. 在搅拌机中将杏仁研磨称粉末并加入盐。从机壁上刮下来粉末并继续研磨，直到出现有光泽的乳脂状混合物。

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5. 将一汤匙蜂蜜加入研磨好的亚麻籽中。蜂蜜越细，质地越有弹性。我选用的蜂蜜很粘稠，所以混合物也会很稠。

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6. 从杏核中取出种子，然后放入搅拌机中压碎。

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7. 将杏仁糊、亚麻籽混合物和杏子粉混合在一起。

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8. 在这一步骤，可以将糊状物放入带盖的陶瓷或玻璃容器中，并放入冰箱中存放，时间不超过1个月。

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9. 在食用乌尔别奇前，要先融化黄油，并稍稍冷却，以使其更有弹性。

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10. 加入蜂蜜并混合直至光滑。

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11. 将混合物与坚果和亚麻籽混合。根据自己的口味，可以任意加入糊状物、黄油和蜂蜜。我个人推荐使用25克黄油和一茶匙80克乌尔别奇。

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12. 可以将液态的乌尔别奇果酱加入粥、酸奶和坚果布丁中。可以在吐司或苹果片上涂上奶油状的果酱。乌尔别奇做好后，可以立即食用后者存放几日之后再食用。祝你胃口好！

本文由《Russia Beyond》编辑部即TV-Novosti自治非盈利机构项目准备 

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尤利娅·穆利诺（Yulia Mulino）