“讲究”的俄罗斯贵族 不登大雅之堂的食物

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农民根本买不起“高级菜肴”和进口食品，上等阶层的人则不得不以“不雅”为由，有意将一些食品、菜肴和饮料摒弃在其生活之外。矛盾的是，俄罗斯贵族中150年来这种不雅食物主要都是……俄罗斯菜。忍不住吃这些菜肴的人则被视为怪人、吝啬鬼或庸俗之人。例如，即便是著名统帅亚历山大·苏沃洛夫（Alexander Suvorov）伯爵，由于他的私人厨师在宴会上给他端上来一罐俄罗斯菜，也因此被视为怪胎。

令人不齿的坚果，“下贱”的白菜汤

《多棱宫的盛大午宴》，米哈利·齐奇 (Mihály Zichy），1883年。 / 艾尔米塔什国家博物馆/公共财产

对俄罗斯菜的鄙视是彼得大帝时代伴随着一切学习欧洲（从裙子到炉子）的趋势出现的。叶卡捷琳娜二世统治时期，每个有自尊心的俄罗斯富裕贵族家里都要有位法国厨师。渐渐地，法国菜的比重开始被其他欧洲菜肴稀释，俄罗斯贵族每十年就会发现新的某个欧洲国家的美食。甚至鳟鱼和鳕鱼也是从国外被带到俄罗斯贵族餐桌上的。但按照十八世纪和十九世纪初的礼节，俄国贵族的午宴和晚宴上是不能出现所谓“农家菜”的，如粥、格瓦斯、热蜜水，尤其是白菜汤——用酸白菜做的汤（用普通圆白菜做的菜都被视为“不雅”）。黑麦面包也被列入黑名单并逐渐开始被称作黑面包，因为它属于“平民”面包。贵族要吃法式面包，即用小麦粉制作的白面包。

《茶桌旁》，康斯坦丁·柯罗文（Konstantin Korovin），1888年。 / 波列诺夫国家纪念历史艺术和自然文物保护区博物馆，图拉州/公共财产

坚果和啤酒同样遭到鄙视。普希金时代这两种食品曾是庸俗、没教养者的标志。不过，受鄙视的坚果指的只是原生的、未经加工的状态，即从森林里刚刚采来时的状态。对瓜子的态度也如此。瓜子被认为是种粗劣食物，只适合喂牲畜。然而，同样的坚果被法国厨师磨成碎屑并撒在糕点上，立刻就变得高大上了。至于啤酒，当时女性喝啤酒是无法被容许的，对男性来讲本地啤酒则被视为平民饮品。这是有原因的：圣彼得堡附近某处生产的啤酒味道通常很苦，而且很快就会变酸。贵族订购英国桶装啤酒，但只是男性聚会时喝，肯定不会在剧院里喝。

《农民的酒宴》，亚历山大·维什尼亚科夫（Alexander Vishnyakov），1760-1770年。 / 俄罗斯博物馆/公共财产

1812年俄法战争后，爱国主义风靡之时，俄罗斯菜肴才开始渗透到上层社会。当时上流社会交际中开始故意公开喝俄罗斯格瓦斯（此前格瓦斯一直是低贱的乡下饮品），但俄罗斯菜肴被端上贵族餐桌的还非常有限。

人人都遵守这些规则吗？

博雅婚宴，弗拉基米尔·马可夫斯基，1883 年。 / 希尔伍德庄园，华盛顿

事实上，连叶卡捷琳娜二世都对酸黄瓜（又一种低贱的食品）情有独钟，她也因此受到外国外交官的谴责。此外，远非所有贵族都养得起法国厨师，甚至每天吃进口食品也不是每个贵族都能负担得起的。帕维尔·费多托夫（Pavel Fedotov）的画作《贵族的早餐》在这方面就很有代表性：这幅画最初名为《客人来的不是时候》，描述的是个慌慌张张的贵族没料到客人会来，羞愧地急忙将一块发干的黑麦面包盖住。十九世纪这种没落贵族在首都也非常常见。

抗议用食物

《在餐厅里》，弗拉基米尔·马可夫斯基(Vladimir Makovskiy)，1914年。 / 国家普希金造型艺术博物馆

恰恰是十九世纪，“令人感到羞愧的”食物偶尔还会成为反对情绪的象征。当时政治观点与总体国家方针不同的贵族可能会当着与其看法相近的者的面将“低贱”食物端上餐桌，抗议世俗势力。例如，十二月党人康德拉季·雷列耶夫（Kondraty Ryleev）在家举行的秘密会议（他称之为“俄罗斯的早餐”）上用“违禁食物”（圆白菜和黑麦面包）招待志同道合者。不过，他们喝的是合法的伏特加，不是令人感到羞愧的啤酒。

《在小酒馆》，弗拉基米尔·马可夫斯基，1887年。 / 私人收藏

十九世纪30至40年代最早的斯拉夫主义者聚会时也故意展现行为艺术，将俄罗斯格瓦斯与法国香槟混在一个大银桶中，喝下这种混合饮品以示深入人民群众。十九世纪下半叶起不再区分“体面”和“不体面”的食物。“古里耶夫粥”（一种添加各种甜酱的甜甜的碎麦米粥）成为亚历山大三世最喜欢的菜肴之一，法国对俄罗斯贵族的影响减弱，俄罗斯美食的地位日益稳固下来。

本文由《Russia Beyond》编辑部即TV-Novosti自治非盈利机构项目准备 

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作者：叶卡捷琳娜·希涅利希科娃（Ekaterina Sinelschikova）