坚果雪酪——一款起源于东方的苏联焦糖甜点

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大多数出生在苏联的人都记得这种美味的花生奶油雪酪（果子露），它在全国各地的商店里随处可见。尽管甜食很受欢迎，但很少有人知道这道美食背后的有趣故事。

总的来说，这是一道来自东方的美食，而且很快就在俄罗斯美食中找到了适合自己的位置。不过，事实是，在东方，“果子露”指代的是“一种甜味饮料”，主要是一种加了香料的果汁。然而，在我们国家，我们所说的“果子露”则是一种用大量坚果制成的方形甜食，类似于土耳其软糖，但又不完全是。土耳其软糖以水果为主，而俄罗斯雪酪则以牛轧糖为主要材料。

根据俄罗斯美食史学家威廉·波赫列布金（William Pokhlebkin）的说法，这是由于糖果厂工人不识字的缘故，他们使用“雪酪”这一名称来指压成小方块的牛奶和水果软糖。

事实上，俄罗斯的雪酪很容易制作，这就是为什么这种甜品在我小时候在商店和家庭主妇的厨房里很常见的原因。与普遍的看法相反，雪酪是一种口感出奇且营养丰富的甜点，这要归功于富含维生素和植物脂肪的坚果。

需要注意的是，雪酪的烹制温度应为115-118°C，因此最好使用烹饪温度计。

制作12份甜点所需食材：含脂3.2%的牛奶（或含脂33%的奶油） - 300 毫升；糖 - 500 克；奶粉 - 2汤匙；烤花生 - 150 克；蜂蜜 - 2茶匙；含量82%的黄油 - 130 克；盐 - 0.5 茶匙

Olga Brovkina

制作方法：

1. 首先，将坚果在煎锅中干焙5分钟。

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2. 待烤好的坚果冷却后，剥去果壳。

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3. 在一个小锅里，用奶粉搅拌奶油。分几个步骤进行加热，将烘干的混合物打散，确保没有结块，然后将混合物放在一边冷却。

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4. 取一个2-3升且大而深的平底锅。烹饪时，混合物会沸腾并起泡；要确保平底锅容量足够大，以免混合物溢出到炉子上。将所有的糖都倒入平底锅里，然后立即加入黄油和蜂蜜，这会使混合物更具延展性，不会让它变成糖渍。

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5. 用小火上煮糖浆，但最初4-5分钟不要搅拌混合物。糖粒应该会融化，然后焦糖会逐渐变成更深的坚果色。另外，一定要加盐，这样味道会更好。一旦糖融化，就可以用抹刀搅拌混合物，直到形成深棕色的糖浆。

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6. 下一步是将温热的奶油（牛奶）缓慢但平稳地倒入平底锅中，要非常小心。当在沸腾的焦糖中加入液体时，混合物会起泡。不要忘记进行搅拌。

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7.一旦焦糖溶解在奶油中，混合物就开始沸腾。这时要标记时间，需要用中火煮约20-30分钟，不断搅拌（如果煮一半的量，那么时间也相应减半）。请注意，混合物在沸腾时会逐渐变稠，不会流动，所以要用抹刀刮下来。将混合物煮沸至115-118°C，用温度计测量温度。

8. 当温度合适时，关火，加入花生，用刮刀拌匀。

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9. 将混合物冷却至约60-70°C。

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10. 接下来，用抹刀用力搅拌，直到雪酪开始变稠。不要立即倒入模具中，否则会变硬并结晶。搅拌过程需要10-15分钟。最后，会形成一种很稠的混合物，很难用抹刀搅拌。

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11. 现在，将其放入模具中。可以用硅胶模具，因为这样可以很容易剥离做好的雪酪。如果没有，那么用盘子也可以，但一定要用保鲜膜遮住底部和侧面。雪酪应该冷却到室温，然后放入冰箱几小时，直到其完全凝固。

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12. 现在可以从容享受美味了！

Olga Brovkina

本文由《Russia Beyond》编辑部即TV-Novosti自治非盈利机构项目准备   

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奥莉加·布罗弗基娜 (Olga Brovkina)