快餐“横行” 俄罗斯饮食文化在走向消亡？

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传统的丧失

研究者认为，烹饪文化包含四个因素，每个因素都在经历剧变。"例如，第一个因素是在烹饪前，传统上由种植和收获组成。在这层意义上，它已被人们彻底忘记了。现在的问题是食品质量，人们会跑很远的路，去城市另一端的商店买自己信得过的食材。创造变成了需求。"伊琳娜•索汗说。

下一个因素是烹饪本身，也就是做饭时我们选择哪些食材、用什么食谱。索汗说，研究者发现人们已失去对食物的目标参照。例如，全球化使人能买到任何食材，如冬季的新鲜蔬菜，这导致了酱菜和腌菜等传统的丧失。人们在选择食品半成品和快餐时看不到原始食材与最终食物之间的联系，这种联系被切断了。现代食品工业正在摧毁人们对美食的记忆，比如带烤肉味道的面包干。这个味道从哪里来？来自于我们的记忆，但链条断了。由此便产生了近年来越来越迫切的食品恐惧症问题。"从前人们害怕饥饿，现在害怕未知食品，担心其食用后果。吃饱肚子开始被与某些可怕的事情联系在一起。"这位专家说。

饭的新吃方法

索汗指出，变化最多的是正餐。坐在家庭炉灶旁用晚餐塑造了传统意义上的家庭，消灭家庭的努力正是从破坏家庭聚餐开始的。"上世纪20-30年代的苏联有个由国家养活公民的项目。当时曾掀起过反对'厨房奴隶'的运动，试图让所有公民都到食堂吃饭。但人民并不愿意"，索汗说，"苏联政府未能做到的事情，现代食品工业做到了"。

俄罗斯饭店与宾馆业主联盟主席伊戈尔•布哈罗夫（Igor Bukharov）不同意政治学家索汗的观点，称目前人们对食品的态度正是苏联时期形成的。他说："家庭聚餐不是昨天才消失的，它在苏联时期就消失了。那时候，家庭成员由于在不同时间下班回家，只能各自吃饭。我们国家的社区里没有食堂，没人吃饭前要换衣服。一切演变都是自然而然的。"

俄"高等经济学校"大学的研究证明，任何快餐店中人与人之间都没有交流。这不能算是进餐，只能算是"补充燃料"。专家们将这种行为解释为生活节奏的加快以及饮食选择的多样化。"快餐让所有人平等。在它的面前，无论贫富、无论来自哪个国家，所有人一律平等。它就像面对孩童一样，建立起了一个垂直体系：所有人由某种莫名的力量养活着。这种幼儿化也是现代特征之一。"索汗说。她还指出，如今已出现人造食品的重要趋势，它会让人的体型发生变化，甚至改变我们对体型的看法。

要速度还是要创造

莫斯科市民安娜认为必须增加传统饮食的比重、减少快餐数量，因为后者对健康有害并使人出现惰性。她说："快餐和半制品剥夺了人在厨房里创造的权利。饮食变成了简单的填饱肚子，没有了可以'世代相传'的菜谱，各国饮食之间的界限越来越模糊。成品食物的质量没有保证，人们试图用化学制品、裹粉和调味酱来掩盖商品的低劣质量。俄罗斯人的问题是大量食用被厂商称之为'蛋黄酱'的调味酱。它是众多疾病的根源，特别是神经系统疾病。"安娜解释说，食品的烹饪过程，从选择餐具、选购食材直到做出可口的美味，能给人带来思考、宁静、创造和喜悦。英娜则相反，她并不反对快餐，认为半制品是对烹饪的补充："好在还有半成品。当然，傻子才会完全用快餐代替正餐，但这不是快餐的错。"

伊戈尔•布哈罗夫认为，人们到快餐店吃饭并无任何特别与新奇之处："我们的确在经历快餐业的增长，但这并不奇怪。1911年就有俄罗斯报纸报道说，某处开了个新饭店，椅子很高，吃饭的时候可以不脱外套。苏联时期有许多公共餐饮场所，比如馅饼店、煎饼店、饺子店、黄油面包店、茶餐馆等。的确，今天的饭店业主并不发明任何新的东西，只是借用别人的技术，比如美国的。不过，没人放弃厨房。世界各地的俄罗斯人都保留着这个传统。我在以色列、美国和德国都见过这样的家庭。但我还是认为，大家到饭店吃饭，家庭主妇要轻松许多。"

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作者：马林娜•奥布拉兹科娃（Marina Obrazkova）