伏特加—从俄罗斯民族文化中萃取出的美酒

2013年1月9日
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地球人都知道,伏特加是俄罗斯人民餐桌上的必不可少的饮品。俄罗斯人本身对它是又爱又恨。如果细数当地书籍中阐述它优缺点的段落,那么篇幅足有数千页。这种气味独特、微辣、浓度40度的透明液体到底有什么秘密呢。让我们来探其究竟。
左手拿叉,叉一块俄罗斯传统的下酒菜—腌蘑菇或腌黄瓜(醋渍的也可以),右手拿起装满了冷冻过的伏特加的酒杯……需要一口喝干,然后马上来一口下酒菜。咸鱼也可以作为下酒菜。图片来源:Lori/Legion Media
左手拿叉,叉一块俄罗斯传统的下酒菜—腌蘑菇或腌黄瓜(醋渍的也可以),右手拿起装满了冷冻过的伏特加的酒杯……需要一口喝干,然后马上来一口下酒菜。咸鱼也可以作为下酒菜。图片来源:Lori/Legion Media
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首先说一下什么是真正的伏特加。需用黑麦或小麦经过高度提纯至96-98度,所谓的高度提纯,其实纯度相对酿造威士忌的酒精浓度要低得多。必需用泉水或自流井水按照 40/60的比例稀释,这里说的是重量比例而不是体积比例。只有是这样酿制而成的饮品才能称之为真正的伏特加。下面来讲一些逸事

逸事一:专家一致认为,真正的伏特加仅产于东欧,包括俄罗斯,白俄罗斯,乌克兰和波兰。也有人认为还包括芬兰,但并非所有人都认可。伏特加的铁杆粉丝们认为,其他地方产的伏特加,无论其价格多么昂贵,还是酿造工艺多么先进,都不能称之为真正的伏特加。

逸事二—产地为什么一定是东欧?没有人能说得清楚。有人认为原因在于这里酿酒的谷物味道独特,也有人认为归功于这里的水质好,但并没有统一的意见。

伏特加源于俄罗斯的创造—这一事实已在法律上予以确认。上世纪波兰的酒厂为了获取“伏特加”这一商标专利权,曾试图证实伏特加源产于现波兰境内。然而俄罗斯美食家、历史学家威廉·波赫列布津(Vilyam Pokhlebkin),用手中的材料证明了俄罗斯才是伏特加的原产地,其主张获得了国际法庭的承认。其实,波赫列布津的这份机缘还需要从头道来:这位学者在斯堪的纳维亚半岛的历史研究工作方面卓有成就,但他在科学界享誉盛名不是因为此,而是因为他创作的一些介绍美食的书,其中之一便是“伏特加的历史”。其美食作品对流传至今的俄罗斯美食的复兴起到了很大的作用。

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我们应该用苦涩的小酒杯(俄罗斯人对伏特加的指代)来纪念威廉·瓦连京诺维奇。而且应该掌握正确的方法。

首先,千万别加冰。将伏特加冷冻一下(在冰箱的冷冻室中至少放一个小时,伏特加冷冻到最理想的状态是粘稠的,像甘油一样),并用专门的冷冻过的小酒杯来喝—50毫升的小酒杯或70毫升的小高脚杯。然后,左手拿叉,叉一块俄罗斯传统的下酒菜—腌蘑菇或腌黄瓜(醋渍的也可以),右手拿起装满了冷冻过的伏特加的酒杯……需要一口喝干,然后马上来一口下酒菜。咸鱼也可以作为下酒菜。喝在嘴里感觉苦,而食道里感觉像火烧一样,这个时候生活中的不愉快就都抛之脑后了。无怪乎伏特加被定为追悼会上的专用仪式饮品。不过,婚礼上亦是如此……

我们现在从伏特加戏剧般的情节中回到美食的话题上来。在高档的俄罗斯餐厅除了所谓的白伏特加(无添加剂)之外,菜单中肯定要有浸酒和甜果酒。浸酒是在伏特加的基础上,加入各种香料,但不加糖,酿制而成的。最常见的香料是柠檬的陈皮,酿酒时放入0.5升的伏特加中一整个柠檬的陈皮,在暖和的地方存放三个星期左右,之后过滤并冷却。果酒是用水果或浆果加糖或蜂蜜酿制而成:在暖和的地方存放两个半月,果子(俄罗斯最常用的是小红梅和越橘)应该占容器的三分之二,根据自己的口味加糖或蜂蜜,经过一段时间之后过滤。果酒的冷却程度不需要像白伏特加和苦浸酒那么高。

最后,对如何在俄罗斯选择好的伏特加给出几条建议。

第一:最贵的往往并非最好的。价格超过20美元(约合100多元人民币)一瓶的伏特加,您买的就不仅仅是伏特加酒本身了,而是为其设计精美的包装及营销广告买单了。中等价位的伏特加质量毫不逊色。

第二:尽量问问当地人,哪些伏特加是不久前才上市的。新出品的酒一定会比陈品质量要好。原因在于酿酒工业的特殊性:酿酒用的蒸馏塔中的滤芯的污染会越来越重。污染了的蒸馏塔应停工检修,但停工就意味着损失,因此实际生产中都会将这种停工次数限制到最小,这样就会影响到酒的质量。

第三:俄罗斯人喝伏特加的时候从来不说“为了健康”!说法不一,但最好的劝酒词就是“出发!”,加加林飞向太空那一瞬间说的就是这句话。

配方:

辣根酒是最受欢迎的苦浸酒之一,特别是在俄罗斯餐厅中,这种酒也很容易在自家酿造。拿一瓶好的伏特加,加两块辣根,半个柠檬和一餐勺不含糖的白蜂蜜,使口感更为柔和。辣根切成细条后放到伏特加里,再加入蜂蜜和柠檬汁,在暖和的地方存放几天。之后过滤、冷却,然后就……您懂的。这样酿造的浸酒不仅是很好的开胃酒,而且作为餐后酒也不错。

作者:德米特里·布利诺夫(Dmitry Blinov)

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