俄罗斯蔬菜变甜品的5种做法

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1. 胡萝卜酱

做胡萝卜酱不必等到夏天。旧时，人们在秋天熬制，当作冬季储备；春天也会做，那时会清理地窖，把占地方的存货用掉，为新的收成腾位置。起初它用蜂蜜熬煮，后来糖渐渐取代了蜂蜜。叶莲娜·莫洛霍韦茨的烹饪书中收录了好几种这款甜食的配方，最简单也最流行的只用柠檬汁和柠檬皮屑。

做法：1公斤胡萝卜去皮，切成圆片或细条，水煮至软。用500克糖熬成糖浆，浇在胡萝卜上，煮到糖液清澈。最后加入柠檬汁和剁细的柠檬皮。

2. 南瓜酱

南瓜不只用来做煎饼、汤和粥，做成甜点也极好。

做法：1公斤南瓜去皮切小块，擦入一个柠檬的皮屑，倒进800克糖裹匀。然后静置，让南瓜出水并浸润。将析出的糖水熬成糖浆，放入柠檬（也可加苹果），小火慢炖到南瓜软嫩。若想风味更辛香、层次更丰富，可以添些小豆蔻、丁香和肉桂。

3. 黄瓜酱

苏兹达尔就以这款果酱闻名。在这座古老的历史名城中，黄瓜的种植历史悠久，当地人学会不光把它用在沙拉和柠檬水里，还拿来做甜食。熬这种酱一定要选甜味品种——苦的可不行。成品风味别致，呈现出一种极为浓丽的深绿色，甚至会被错认成普希金最爱的醋栗酱。

做法：1公斤黄瓜去皮、去籽，切成小丁，用糖裹匀，静置等黄瓜充分出水。接着中火煮沸，转小火炖20分钟至熟透。之后可依喜好加入柠檬汁，再炖15–20分钟，直到黄瓜丁变得晶莹透亮。

4. 萝卜酱

用这种根茎蔬菜做甜点，最普遍、实惠又讨喜的方子是先晒干再磨碎萝卜，然后与糖蜜或蜂蜜、香料一起慢炖。久炖之后，便得到一种叫“马久尼亚”（意为稠糊）的浓稠美味。除此之外，还有一道经典萝卜酱。

做法：黑萝卜擦成碎，挤掉汁，将橙花水浇在萝卜碎上。浸泡几天，直到萝卜染上宜人的橙香。再放进糖浆里，小火煮至软嫩。

5. 大黄酱

大黄可以用来做糖渍水果、果子羹，甚至红菜汤。何不也拿它熬酱呢？大黄用的是青粉色、状似芹菜的长茎。成品是一道带有清爽酸味、十分解腻的甜品。

做法：1公斤大黄茎秆削去外皮，切成小段。加入1公斤糖拌匀，静置几小时，直到大黄充分出水。然后煮沸，撇去浮沫，离火彻底放凉。之后再煮沸一次，再次放凉。也可以做“五分钟”大黄酱：煮沸、撇沫后转小火煮5至7分钟，如此反复两次即可。

作者：安娜·波波娃（Anna Popova）