五一假期烤串：最特别的食谱

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烤串腌料

最简单的腌制方法是用矿泉水。每公斤肉配两头洋葱、0.5升矿泉水和适量盐、胡椒及香料。放入盆中腌制一小时即可开始烧烤。蜂蜜芥末腌料优点是可以在串肉前直接涂抹（通常为鸡肉或猪肉）。做法很简单：蜂蜜、一汤匙芥末、番茄酱、大蒜、盐、胡椒、香料，全部备好即可直接烤肉。

最简单的腌制方法是用矿泉水 / Press Photo

亚美尼亚风味腌料食材有洋葱、橄榄油、阿吉卡辣酱、香醋。肉类与洋葱混合，其它配料在另一个碗拌匀，然后全部混合。腌泡数小时，放烧烤架上后加盐。越橘腌料适合浸泡猪肉和鸡肉。捣碎的越橘果中加大蒜、辣椒和胡椒。上架烤制前放盐。酱油能给所有肉类带来醇厚口味。通常酱油腌料要加洋葱、欧芹、罗勒、盐和胡椒。洋葱能让开菲尔酸奶腌制的肉类有绝佳口感。香料一般用胡椒和月桂叶，按需加盐。酸奶腌料中通常加辣薄荷、甜椒、大蒜、柠檬汁、伍斯特酱和盐。石榴汁能让肉质变得十分柔嫩。腌料一般添加洋葱、胡椒粒、辣酱、盐、新鲜欧芹和香菜。啤酒腌制肉类口感独特，腌料中加香菜籽与百里香调味味道更佳。最好再加洋葱、盐、胡椒。葡萄酒腌料除洋葱外，还适合加柠檬、新鲜莳萝、尖辣椒和盐。 

正确选肉

先从经典肉类说起。喜欢猪肉的人最好选颈肉和肋排，多汁、有油脂，极易腌制。肩胛肉和五花肉偏硬，烤后易发干。做肉烤串，好挑选带骨上脑边，里脊肉同样合适。嫩肉腌制只需数小时，老肉则约需六小时。

/ Vladimir Pesnya/俄新社

牛肉最适合用醋、开菲尔酸奶、番茄、啤酒、芥末、柠檬、酱油为基底的腌料浸泡。爱吃羊肉的人，做烤串时最好选羊脊肉、肩胛肉、颈肉或肋排。要闻闻肉的味道，因为优质嫩羊肉没膻味。

羊肉纤维较硬，肉块要长时间腌制。优选以醋、开菲尔酸奶、柠檬汁、干葡萄酒或番茄调制腌料，还可以大量添加各种绿蔬、橄榄油、蔬菜和香料。最简单的鸡肉烧烤是烤鸡腿和鸡大腿。鸡胸肉口感太柴不合适烧烤。鸡肉腌制速度很快，半小时即可。而且可以仅在肉上涂抹香料，或将其放入开菲尔、蛋黄酱、矿泉水中浸泡即可烧烤。鱼肉处理方法最简单：鱼排撒盐、胡椒粉，浇上柠檬汁便可直接上架烤制。 

姆茨瓦季、乔普希什、克巴布

在格鲁吉亚，烤肉串被称作姆茨瓦季。肉料不用腌制，仅加盐和胡椒，最重要的是充分揉搓。配料有洋葱、柠檬、大蒜和绿蔬。烤肉大盘中上桌，搭配香菜、莳萝、龙蒿、家独行菜、罗勒、绿葱、自制奶酪，以及传统萨采贝利酱和特克玛利酱。

土耳其式烤肉叫做乔普希什，通常用小块牛肉和羊肉。腌料加洋葱、百里香、盐、胡椒和柠檬汁。腌制数小时后将肉块交替洋葱圈、番茄和甜椒串到烤签上，炭火烤至表皮金黄，搭配薄面饼与时令蔬菜沙拉食用。

乔普希什 / Press Photo

中东、外高加索及中亚地区常用烧烤架制作克巴布烤肉。土耳其流行肉末儿克巴布，有乌尔法（辣味）和阿达纳（超辣味）两种。这些烤肉以发源地城市命名。

传统羊肉末巴布会加羊尾油。肉末儿经长时间搅拌，放洋葱、欧芹、番茄酱、胡椒。混合好的食材揉成椭圆形肉饼状，串上烤签，炭火烤制，烤制过程中频繁翻面。铺于小麦薄饼上，搭配绿蔬和沙拉食用。 

切瓦普奇奇和苏夫拉基

切瓦普奇奇是巴尔干地区烧烤美食的热门食物。这是种烤肠，由牛、羊和猪肉混合肥肉、洋葱、大蒜及香料绞制而成。经典做法为手工剁肉，不用绞肉机搅碎。传统食谱不含猪肉，因为它源自禁食猪肉的奥斯曼帝国。肉末儿揉成长条肉串状，放烧烤架上烤。搭配薄面饼、洋葱、酸奶或酸奶油食用，有时佐以土豆和芥末。

切瓦普奇奇/Press Photo

希腊流行的烤肉叫苏夫拉基，为木签串肉。通常用猪肉，也可用羊、鸡、鱼肉。腌制方法：两颗柠檬果皮、100克橙汁、20克白葡萄酒醋；橄榄油、干牛至、迷迭香碎和蜂蜜各一汤匙，加盐和胡椒调味。肉放入腌料，置于冰箱中三小时后炭火烤制。苏夫拉基可作为单独菜品上桌，也可放入皮塔饼中，搭配番茄、洋葱，及由酸奶、黄瓜、大蒜调制的察齐克酱食用。 

苏夫拉基 / Press Photo

烤蔬菜

素食者可以选择蘑菇蔬菜烤串。口蘑交替西红柿、西葫芦片和茄子片串串。腌料通常用植物油混合酱油，加任意调味料和蒜粉各1/4茶匙。点燃炭火的同时，将蘑菇和蔬菜浸入腌料中即可。

烤玉米 / Press Photo

烤制约15分钟。烤蔬菜是道跨国美食。西葫芦、茄子、洋葱、甜椒、西红柿切好，放入混合了酱油、橄榄油、蜂蜜、芥末、大蒜、香料的腌料中半小时后上架烤制。烤熟后加盐、胡椒粉和绿蔬。一份可口的肉食配菜就做好了。烤玉米是道美味小吃。整根玉米在水中浸泡数小时后水煮二十分钟，抹黄油，撒盐，淋橄榄油，放到烧烤网架上烤几分钟即可。

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玛丽亚·谢利瓦诺娃（Mariya Selivanova）