俄罗斯美食：斋食食谱

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1. 素什锦冷杂拌汤

新鲜黄瓜或腌黄瓜、腌蘑菇、腌乳菇、绒毛乳菇、松茹菇、新鲜苹果和渍苹果洗净切好，还可以放入李子、樱桃、桃子和渍葡萄。土豆、甜菜和青豆装满一盘，煮熟并去皮。所有食材放入汤碗。就餐前石碗中放半茶匙芥末和一茶匙盐，滴一茶匙橄榄油，边加边搅拌，直到芥末变成浓稠酱汁。用2瓶巴伐利亚克瓦斯和1瓶酸白菜汤稀释，根据口味加盐、胡椒粉、香葱、欧芹、莳萝，所有材料混合拌匀，放一块冰和上述分量的克瓦斯即可。 

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2. 蘑菇馅儿饺子

用1磅（约400克）面粉、盐、¾杯开水和1-2茶匙葵花籽油制作斋食面团，面皮擀得越薄越好。取⅓磅美味牛肝菌干，洗净，煮软后切碎，加2茶匙核桃油、葵花籽油或芥末油，再放洋葱碎一起煎炒，加盐，洒胡椒粉。放凉，按第1691号食谱步骤操作。

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第1691号食谱：

和好硬面团，擀薄，但要保证不破，在面皮上排放馅料球……用面皮边缘包住馅料，捏紧，防止馅料漏出，用模具或刀具切割饺子……做饺子要用大模具，做约40个。放到筛子上，盖上餐巾以免风干。上桌前10–15分钟放入煮沸的盐水中（每3杯水加一勺盐），煮10–15分钟，直到浮起，尝一下，如果饺子熟了，立即用漏勺小心捞出，盛入热盘。 

3. 卷心菜包米饭蘑菇

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摘取卷心菜叶子放入盆中，用开水浇淋，静置浸泡。叶子变软后小心移到滤网上沥干水分。随后逐片取出菜叶，放入馅料，卷起，用线捆好。在半杯芥末油锅中煎制，撒3-4块面包干碎末即可上桌。馅料制作方法：1杯大米煮熟，加⅛磅（1磅约400克）干蘑，干蘑提前泡发、煮熟、切碎，加一头切碎的洋葱，煎炒，加盐调味。 

4. 煎鲤鱼配蘑菇酱汁

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用擦丝器擦碎2头洋葱，12-20个口蘑洗净切成小块，在放入2-4茶匙核桃油或芥末油的锅中翻炒，加1杯半开水或鱼汤、1杯红酒、2-3粒胡椒、半茶匙鲜欧芹碎及3-4磅（1磅约400克）鲤鱼，鲤鱼要提前处理干净、洗净、用半茶匙盐腌制并切块，盖上锅盖，大火烹煮。鱼肉熟透后加半茶匙面粉和半茶匙橄榄油勾芡，煮沸后即可。 

5. 俄式荞麦小麦煎饼

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清晨或头晚和面：取1磅（约400克）小麦粉、3杯温水和2佐洛特尼克（1佐洛特尼克约4.26克）干酵母，混合搅拌，置温暖处发酵。面团发起后用木铲充分搅打，加一小勺盐、一小勺糖及1磅荞麦粉，再次发酵。做煎饼前半小时，面团中加3杯沸水，再次发酵后煎烙。煎锅需涂抹橄榄油、罂粟籽油、葵花籽油或核桃油等。做煎饼时将面糊倒入平底锅后可立即撒上洋葱碎或香葱碎或鱼肉碎。煎饼搭配鱼子酱、蘑菇、腌鲑鱼、黄油或热蜂蜜一同上桌。 

6. 甜馅饼

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1）斋食面团

牛肝菌：俄罗斯餐厅的重要食材
 

六人份配方：取1¼杯温水、2佐洛特尼克（1佐洛特尼克约4.26克）干酵母。先用少量温水化开酵母，加2杯粗面粉，清早和面。面团发起后放一茶匙盐，用木铲充分搅打，加两勺罂粟籽油、葵花籽油或橄榄油，加半杯糖，加10粒小豆蔻或一只柠檬陈皮，或2-3滴玫瑰油/柠檬油/香草露/肉桂粉，加面粉，揉制。面团二次发酵后制成带卷边的圆形馅饼，铺上苹果等馅料，表面以面皮条装饰。再次发酵后刷蜂蜜水，入炉烘烤。面粉总用量为1½-2磅。 

2）苹果蛋白脆饼

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取5个大苹果烤熟，过筛压成泥，加1杯半（¾磅）绵白糖，在锅中搅拌至少2小时，同时将锅置于冰块或雪中降温，至混合物变白变稠，达到能让勺子立住的状态。用勺子将混合物舀到纸模上，或装入长2俄寸（1俄寸约4.4厘米）、宽和高近⅝俄寸的小纸杯中，放入烤箱小火烤至干透。剥去纸模，将脆饼放入盘中，再放入温烤箱，上桌前取出。可得约35个脆饼。

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