中国年的味道：俄罗斯人喜欢的中国菜

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北京烤鸭

北京烤鸭现在是世界上最著名、最受欢迎的中国美食之一。俄罗斯人也喜欢这道宫廷菜。中餐馆Mume餐厅主厨Jacky Wu说：“鸭子先在烤炉里烤制，然后在添加中国香料和花蜜的汤里浸泡，上桌前在锅里煎透。”他说：“我们的客人可以品尝烤鸭皮泰国芒果吐司，配（海鲜酱和梅子酱）两种酱汁的米饼卷鸭肉，或生菜洋葱炒鸭肉末。这些都是北京烤鸭的变化。”“食轩阁”饭店主厨张宪辰（音译——编注）说：“北京烤鸭的特色是肉嫩多汁，外皮酥脆芳香。”主厨选用30-45日龄的当地鸭子，这样肉才不会太硬。影响口味的另一个重要因素是果木炭，经典的北京烤鸭是用果木炭烤的。”

烤鸭芒果吐司。 / Mume

川菜

北京烤鸭。 / "Chinese Literacy"

川菜是中国西南四川省和重庆市的菜系，特点是口味鲜明，麻辣鲜香。川菜馆“川渝味道”主厨李兵（音译——编注）说：“我们按妈妈和奶奶的方法做菜，菜单中80%的菜品都是辣的。我们降低了少数菜品的辣味，但不会完全不辣。”麻婆豆腐是梅花餐厅最受莫斯科人喜爱的菜品之一。这道菜主要原料是嫩豆腐、辣酱、豆豉、黑胡椒及炸至酥脆的牛肉末。它们共同形成一种完美和谐的质感，为缓和辛辣，通常跟米饭一起吃。”

麻婆豆腐。 / “川渝味道”饭店

另一道受俄罗斯人欢迎的中国川菜是宫保鸡丁。主厨说：“我们只用冷鲜小嫩鸡做这道菜，因为它的肉比母鸡肉嫩，而且制作时能更好地保留香气和形状。肉里加辣椒、糖醋酱、麻油和花生，用大火煎炒。这些配料使菜品味道更丰富，同时保持鸡肉多汁。”

宫保鸡丁。 / “川渝味道”饭店。

俄罗斯的中餐爱好者中，另一道出名且很受欢迎的菜也跟川菜有关，即糖醋鲤鱼。由于采用特殊做法，鲤鱼完全吃不到刺，也去掉了土腥味。“李先生”饭店主厨亚历山大·卡钦斯基说：“我们选用重约一公斤半的镜鲤做这道菜，因为要达到理想效果，鱼必须要圆，而不是细长。鲤鱼切成‘刺猬形’，使鱼骨留在里面，但形成孔洞，这样烹饪时热油会透进去，把鱼骨烧焦。同时把握好温度非常重要，避免鱼肉太干，同时完全熟透。”他的餐厅里，主厨卡琴斯基用青豌豆、菠萝和松子做糖醋鲤鱼。

糖醋鲤鱼。 / Mr.Lee

粤菜

广式点心：虾肉竹笋馅儿，羊肚菌蘑菇甜菜馅儿，虾仁猪肉蘑菇干贝馅儿。 / Mume

毫无疑问，中国的广式点心是俄罗斯流行的最主要的粤菜美食。主厨Jacky Wu说：“广点与饺子形状、大小和馅料都有不同，而且是蒸的不是煮的。馅料不仅可以包含肉，还可以用蔬菜和其他产品。例如，我们用虾肉、猪肉、蘑菇和干贝做广点。或者搭配虾肉和竹笋。还有俄式馅料——羊肚菌、蘑菇和甜菜。对我来说，这是有趣的美食实验，客人则会吃出熟悉的童年味道。”主厨卡钦斯基说：“广点面皮必须很薄、有弹性，并且米粉、淀粉和水的比例要恰当。面皮要擀到非常薄，像纸一样。做点心需要特殊技巧，不是每个人都能掌握。例如我们饭店都是由中国女工包的，她们闭着眼睛也能做好，所有点心的重量和形状完全一样。”

炸鲜奶配芒果酱。 / 李先生饭店。

最受俄罗斯人欢迎的中国甜品之一是炸鲜奶。淡淡的炼乳味道，让他们回忆起自己的童年时光。这道甜品由三种奶制成：椰奶、牛奶和炼乳。先将其混合放入锅中煮沸，至浓奶油稠度，倒入托盘，冷冻变硬，后切成长块。这种半成品裹上面糊，油炸后上桌。最终成品是一块块金黄色的方条，里面是拉丝奶馅。可以搭配不同酱汁，例如芒果酱或巧克力酱。厨师卡钦斯基说：“炸鲜奶是一种非常有意思的甜品，我认为它的味道让我们回到童年。看着是在吃中餐，但是炼乳的味道，会让你感觉这是奶奶或者妈妈做的。”

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格奥尔吉·科索扬（Georgy Kesoyan）