新年美味：最奇特的俄罗斯肉冻食谱

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肉冻还是冻子？

根据常见说法，肉冻（Kholodets）和冻子（Studen）的差异更多在于地理，而不是做法。俄罗斯北部和西北部地区，这种食物被称为冻子，南部地区经常说肉冻。有时，它们根据所用的肉区分：牛肉做的是冻子，猪肉做的是肉冻，但这种差异相当模糊。今天，肉冻和冻子完全是同义词。谢尔盖·奥热戈夫（Sergey Ozhegov）编纂的《俄语详解词典》对此有解释：“肉冻，即冻子。”不过，肉冻（冻子）与有时用来比较的胶冻（Zalivnoe）之间存在很大差异。制作胶冻时用特殊的胶凝剂——明胶或琼脂，肉冻凝胶化是自然过程，是将用肉、骨头和内脏煮浓汤在寒冷温度下凝固。

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由于肉冻的这种特性，很受北方游牧民族欢迎。他们把肉冻装进桦树皮囊袋，在路上携带。食用时要么切块，要么在篝火上加热，得到浓郁、温暖的肉汤。后来，这种独特的食物又受到猎人、商人和旅行者青睐。此外，经典的胶冻是用鱼而不是肉做的。 

最早的食谱

目前尚不清楚究竟是谁在何时发明了肉冻。俄罗斯烹饪师兼俄罗斯美食历史学家奥莉加·休特金娜（Olga Syutkina）强调说：“自古以来，许多民族的饮食文化中都可以找到类似的食物。”但肉冻食谱最早出版时间却是明确的。这个食谱被收录在1816年出版的《俄罗斯烹饪，或者有关如何制作各种真正的俄罗斯食物和制造并备用各种储藏食物的指南》一书中，作者是沙皇俄国国家顾问、自由经济协会成员、作家、翻译家、俄罗斯及欧洲美食专家瓦西里·列夫申（Vasily Levshin）

列夫申在《俄罗斯烹饪》一书中收集了自前彼得时代流传下来的古老俄罗斯食谱，其中有两种肉冻食谱，分别是“猪肉酸奶油辣根肉冻”和“牛肉大蒜肉冻”。我们为读者选择了一些有意思的食谱，用于制作这种人人都爱吃的食物…… 

1. 牛肉冻，摘自《美味健康食品书》（1939年）

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苏联时期，肉冻突然成了一种风靡全国的美味。为了在新年前做肉冻，人们要提前准备必要的食材，这些食材当时严重短缺。

食材：牛腿和牛嘴唇2公斤、胡萝卜4根、洋葱、欧芹、月桂叶酌量、胡椒10粒、煮鸡蛋视个人选择。

做法：将去毛牛腿和牛唇切成块，骨头剁碎，冷水浸泡3-4小时，用刷子洗净，干净冷水冲洗。放入平底锅，加冷水，水面比肉高约8-10厘米。加胡萝卜、洋葱、欧芹、月桂叶、胡椒粒。盖上锅盖，小火煮6-7小时。然后去掉根茎、洋葱、胡椒和月桂叶，去掉骨头，肉切碎或搅碎，并与粗滤后的肉汤混合、搅拌，加盐调味，倒入模具中。倒入模具时，可往肉汤中加入鸡蛋（切成圆圈儿）。这种情况下，先将模具填充三分之一，让肉冻凝固，然后放入鸡蛋圈儿，再次倒入肉汤，并根据需要重复该过程。上菜前，用热水快速浸一下模具，将肉冻倒进盘子，用欧芹叶装饰。吃肉冻时，可搭配醋泡辣根、芥末、辣根酸奶油调味酱、黄瓜及紫甘蓝和圆白菜沙拉。 

2. 威廉·波赫廖布金公鸡冻

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俄罗斯最著名美食史学家威廉·波赫廖布金（Wilyam Pokhlebkin）留下了制作肉冻的不寻常食谱。

食材：公鸡约1公斤、明胶1-1.5汤匙、胡萝卜1根、欧芹根1个、洋葱半个、大蒜4-5瓣、月桂叶3-4片、辣椒1捏、胡椒6粒。制作蒜酱：大蒜1头、盐1/4茶匙、半杯肉汤。

做法：清理公鸡：去毛，清理内脏，切分脖子、翅膀和腿。剩余鸡身切成4块，去除多余脂肪。处理好的鸡放入平底锅，鸡爪和内脏在锅底，大块肉在上面。加切碎的胡萝卜、洋葱、欧芹根。加水，水面高出肉5-6厘米，不盖锅盖，小火煮3小时。鸡肉从汤中捞出，内脏继续煮1-1.5小时，煮好前10分钟加月桂叶、辣椒、胡椒和用刀面压碎的大蒜。明胶用冷水泡开。鸡肉切成小块，根据需要数量放入模具中。热汤中加盐，粗滤，加碎蒜和明胶糊，倒入模具。放入冰箱，至完全凝固。搭配蒜酱、咸菜或泡菜食用。 

3. 叶莲娜·莫洛霍韦茨苹果冻

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19世纪，有些甜食也被叫做“冻子”，即果冻。当时饭馆菜单中可以找到奶油香草冻子、草莓葡萄酒冻子、巧克力冻子和苹果冻子。叶琳娜·莫洛霍维茨的《给年轻主妇的礼物》一书中，可以找到苹果冻的例子。

食材：大苹果10个、柠檬皮、法国葡萄酒1汤匙、红酒1瓶、一个柠檬榨汁、肉桂、覆盆子或樱桃果酱1汤匙、食糖半磅（约225克）、小白面包1个。

做法：苹果削皮，去核，加三杯水煮沸，加肉桂、柠檬皮、1匙法国葡萄酒和少许碎面包。苹果煮熟后用筛子擦碎，漏入汤盆中，粗滤煮苹果水倒入汤盆，冷却，倒入整瓶红酒、柠檬汁、覆盆子或樱桃果酱、食糖，搅拌。冷却。

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叶卡捷琳娜·扎伊采娃（Ekaterina Zhaytseva）