生猛海鲜和牛肉：俄罗斯的生食文化

扫一扫

餐厅开始做生食

2010年代，随着日餐在俄罗斯的流行，越来越多的俄罗斯人开始尝试生食。餐厅菜单中出现刺身和寿司卷，餐厅开始邀请日本厨师教授金枪鱼切割技术。鲟鱼需求量开始增加，因为其脂肪含量和味道更适合俄罗斯人。

Cevicheria餐厅主厨戈卢别夫（Andrey Golubev）说，继日本之后，北欧厨房时尚来到俄罗斯。哥本哈根餐厅成为美食界新宠。与日本厨师一样，斯堪的纳维亚厨师也强调当地食材的纯正口味。由于这股北欧时尚，俄国内餐厅开始更多地使用鳕鱼在低温下用肉汤和黄油做油乳液烹饪。这种做法使鱼肉保持多汁和柔嫩，符合俄罗斯人对优质鱼肉的标准。

扇贝草莓菠萝柠汁腌鱼生 / Cevicheria餐厅

几年前，秘鲁菜开始奠定美食基调，带来柠汁腌鱼生（Ceviche）和秘鲁生鱼菜（Tiradito）时尚。这些菜以薄薄的生鱼片为基础，用清淡平和的酱汁调味，酱汁不会破坏主要食材的天然味道，而是赋予其细腻的回味。今天俄罗斯餐厅制作这些菜时，除鱼肉外还用海鲜做主材，如北极虾、冰岛龙虾、扇贝，等等。

供应商逐渐学会降低物流成本，将优质海鲜快速送到餐厅，因此海鲜越来越多地出现在莫斯科的餐厅中。随着技术的发展，许多餐厅学会了在水箱中养活贝类。于是，生食吧（Raw Bar）开始在餐厅菜单中出现，其特点正是最新鲜的生食海产品。

热门生肉菜肴

塔塔牛肉 / Meat Dealers餐厅

随着美食文化的发展，生肉菜肴开始在俄罗斯出现，并受到食客欢迎。最受欢迎的是塔塔牛肉（Tartare）和卡帕乔生牛肉片（Carpaccio），分别来自法国和意大利。Meat Dealers餐厅肉菜主厨巴比奇（Sergey Babich）说：“俄罗斯的餐厅很早以前就提供生牛肉开胃菜，但最近才成为时尚，现在每家做肉菜的餐厅都有塔塔牛肉和生牛肉片。这可以解释为我国肉食文化的发展。我们现在不仅吃烤肉、煮肉和炖肉，还吃‘带血的’牛排，并知道牛肉的不同做法。”

巴比奇说，塔塔牛肉和生牛肉片非常适合做开胃菜，因为生肉的浓郁味道可以在主菜前引起食欲。此外，这两种菜做起来都非常快。塔塔牛肉和生牛肉片的区别主要在于切法和摆盘。他说：“牛肉已成为经典食材。每个人都知道它的味道、纹理和香气。”巴比奇说：“猪肉通常被认为是必须煮熟的肉。但德国有种叫Mett的三明治，是在酥脆的面包片上涂抹生猪肉泥，配洋葱、黑胡椒、大蒜、盐和葛缕子。”

生牛肉片加越橘果和帕马森干酪 / Meat Dealers餐厅

巴比奇说，以前一般用里脊肉做塔塔牛肉和生牛肉片。里脊肉比较嫩，偏瘦，但味道不够浓郁。随着肉食文化的发展，许多餐厅开始使用其他部位的肉，如后腿肉、嫩肩肉、侧腹肉排。这些肉的味道、香气都比里脊肉浓郁，价格则低很多。塔塔牛肉可以用任何部位的牛肉，重要的是彻底去除筋腱、薄膜、脂肪，并懂得肌肉纹理——纹理越细密，切出来的肉丁就要越小。Meat Dealers餐厅用后腿肉做塔塔牛肉，用嫩肩肉做生牛肉片。

生食的安全问题

生牛肉片配芝麻菜、帕马森干酪和松露蒜泥蛋黄酱慕斯 / Cevicheria餐厅

生肉菜肴或生鱼菜肴并不适合每个人，这与个人体质有关。为保证生食安全，餐厅只用来自可靠供应商的肉。原料必须通过特别检测并获得质量标志。巴比奇说：“工厂清洁度、工人是否遵守卫生标准、专业切割、包装，这些都会影响产品质量及其进一步存储。肉不能发粘，也不能散发出异常气味。”戈卢别夫说，鱼类和海鲜的安全性必须由可靠供应商的相关文件证明。另一项保证是速冻，许多海产品捕捞后要快速冷冻，有效杀死可能存在的细菌和寄生虫。

塔塔三文鱼肉 / Moon餐厅

Moon餐厅主厨马克·沙赫·阿克巴里（Mark Shakh Akbari）说，未加工的天然食材更美味、更有营养，但并不是每个人都适合经常食用。此类食物应与普通食物交替食用，并添加厨师通常所说的“卫生食材”。阿克巴里说：“比方说，吃生鱼要配芥末酱或香辛料醋汁。想安全食用大量海鲜，就必须搭配有助于消化的食物。”

搭配生食的调料应当含酸，如柠檬、青柠，或者任何类型的醋，如酒醋、意大利香醋、马林果醋、苹果醋。此外，芥末酱、辣根和青芥辣也是良好的食物“防腐剂”，可以杀死某些生食中可能存在的微生物。这是厨师们通过菜品向客人传达的一条重要教育信息，以逐渐打破生食有害健康的刻板印象。

需浏览俄文原文稿件，请登陆《消息报》网站  

| www.tsrus.cn/680621| 

格奥尔吉·克索扬（Georgy Kesoyan）