热爱牛排：俄罗斯的肉食文化

扫一扫

牛肉消费文化的形成

俄罗斯与牛排有关的牛肉消费文化大约12年前开始迅速形成，现在主要在莫斯科和圣彼得堡发展，并在各地首府逐渐出现。这一过程的历史可以追溯到俄罗斯帝国时期，当时只有极少数人能享用高档牛排。随着苏联政权的建立，牛排完全消失，因为养活全国人口成为主要任务。长达几十年的时间里，牛肉主要用来做煮菜、炖菜和肉饼。这一情况一直持续到国内出现大型牛肉生产商，向市场推出高品质牛肉，并投入大量资金用于牛排广告和推广。《牛肉分割指南》一书作者、肉食厨师洛希洛夫（Anton Loshchilov）说：“国内牛肉工业出现前厨师主要用澳大利亚和新西兰牛肉，面向一个很小的饭店消费群体。随着国内生产商的出现，牛排爱好者越来越多。同时，国产牛肉质量一开始就很高，并奠定了一定的消费标准，消费者对此已习惯。”

战斧牛排，Cihan Steak & Kebab餐厅 / Cihan Steak & Kebab餐厅

俄罗斯目前供应两种牛肉，一是母牛肉（产奶母牛或奶肉结合型母牛），来自产奶期结束的母牛；二是雪花牛肉，来自谷物饲养的阉割小公牛，年龄不超过2岁。洛希洛夫说，我们在市场和商店货架上看到的98%是母牛肉，饭店主要用公牛肉。这很大程度上是出于经济考量：现代技术允许从饲养不同牛类的农场获得消费者熟悉的标准化牛肉。洛希洛夫说：“适合做牛排的不只是雪花牛肉。但雪花牛肉给人多汁、柔软的感觉，因为脂肪层将肌肉纤维分开，咬下去口感更绵软。当然，雪花牛肉外观本身也彰显不凡。”

六龄T骨牛排，“老奶牛”肉类合作社餐厅 / “老奶牛”肉类合作社餐厅

Zhazhda Krovy餐厅品牌总监波采卢耶夫（Pavel Potseluev）说，牛肉行业现在实际上被俄罗斯生产商一开始就提供给消费者的高品质限定。他说：“很难改用其他牛肉，因为我国牛肉行业已成为黄金标准。因此，90%的饭店需求是国产雪花牛肉。”俄罗斯人对牛排的认识始于高级牛排，如肋眼牛排、纽约客牛排(Striploin)、纽约客牛排(没有肉块周围的脂肪)、波特豪斯牛排、战斧牛排和T骨牛排。随着时间的推移，生产商开始开发一系列替代产品，品种超过20个，其中包括腹肉牛排、裙肉牛排、侧腹牛排、横肌牛排，等等。

下板腱牛排（取自肩胛内部位），沃罗涅日餐厅 / 沃罗涅日餐厅

洛希洛夫说：“一旦替代牛排开始流行，生产商就会提高价格。因此，所有替代品都被尝了个遍，主厨们又转向副产品，菜单中出现牛尾，用来炖红菜汤、烩菜、做汉堡，但价格也逐渐上涨。于是又想到牛脸肉，不久前人们还根本不吃它，但现在它比牛身上的肉还贵。”波采卢耶夫认为，俄罗斯的牛肉文化主要沿美国道路发展。例如美国牛排至今主要用牛背部肉，包括肋眼牛批、纽约客牛排、薄边牛排，其他部位肉统统用来做香肠。

裙肉牛排，沃罗涅日餐厅 / 沃罗涅日餐厅

俄罗斯消费者往往不理解牛排为什么要带脂肪和骨头。俄罗斯还处在一个牛肉消费文化可以往不同方向发展的阶段，这取决于不同方法和技术。例如，许多肉食厨师认为带骨牛排好吃。直到不久前，俄罗斯消费者还不习惯它，因为国家禁止进口这种牛肉。但随着国内生产商的出现，它很快就流行起来。

带骨纽约客牛排，Zhazhda Krovy餐厅 / Zhazhda Krovy餐厅

牛肉烹饪技术变化

威士忌柠檬汁腌制带骨眼排，Bistro de Torino餐厅 / Bistro de Torino餐厅

随着牛肉在饭店的普及性越来越高，烹饪技术也发生变化。20年前市场售卖的鲜牛肉被认为最好，现在则认为它不够好，因为这种肉太硬，烹饪前必须先制熟。De Torino饭店厨师叶尔马科夫（Alexander Ermakov）说：“一开始主要采用湿式熟成技术，用舒肥法（Sous vide）软化牛肉。现在，干式熟成牛肉制作技术迅速流行，这种方法是将谷饲小公牛肉放进专用熟成柜，恒温恒湿放置一段时间。”干式熟成技术如今被许多俄罗斯高档餐厅采用，确实为牛排口味的发展做出了贡献。但这种方法最初是为熟龄牛肉设计的，目的是软化牛肉。

五分熟干式熟成带骨眼排，Zhazhda Krovy餐厅 / Zhazhda Krovy餐厅

六龄带骨眼排，“老奶牛”肉类合作社餐厅 / “老奶牛”肉类合作社餐厅

近年来，许多厨师越来越多地注重欧洲熟龄牛肉制作传统，这种技术被称为Vaca vieja，西班牙语是“老奶牛”的意思。五年前，这一传统技术得到许多媒体人士积极宣传，如斯德哥尔摩著名牛排屋Argentum厨师尤里斯科格（Johan Jureskog）。肉食主厨洛希洛夫在Pangaea创意空间“老奶牛”肉类合作社餐厅熟化这种牛肉。他说：“老奶牛肉比工业饲养小牛肉美味，香味更多样化，有奶酪味道，纹理更紧凑。但许多国内农场主因奶牛肉有黄色脂肪认为不好，这实际上证明奶牛的食物很多元。”据“老奶牛”合作社餐厅创始人沃夫奇克（Viktor Vovchik）介绍，俄罗斯大肉类生产商已开始提供“熟龄牛肉”（mature beef）系列，销售自己生产的奶牛肉，并且这种肉比普通牛排肉便宜很多。该餐厅从卡卢加州有机农场收购奶牛。

需浏览俄文原文稿件，请登陆《消息报》网站  

| www.tsrus.cn/680243| 

格奥尔吉·科索扬（Georgy Kesoyan）