秋天的馈赠：俄罗斯餐厅秋季菜单和主厨菜谱

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德米特里说，他会在秋天的菜单中加入以南瓜、胡萝卜、甜菜、土豆、芜菁、无花果、山茱萸为食材的菜品。他说：“它们不仅增加味道对比度和多样性，而且富有营养。此外，这些食材市场上价格最优惠。”甜点则是另一回事。他说：“秋天的菜单中必须有季节性浆果和水果的位置。我为客人推荐苹果和梨肉水果蛋糕和馅饼，搭配山茱萸或蔓越莓酱，其酸甜口感与各种烘焙品和甜点相得益彰，形成完美的口味组合。” 

菜单要像剧院节目一样变化更新

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丹尼斯·伊万诺夫（Denis Ivanov）在莫斯科和新西伯利亚都有餐厅。他认为，每家餐厅都是个有机体，菜单必须像剧院节目一样变化和更新。丹尼斯说：“客人来这里不光是吃东西，还要享受氛围。与季节性有关的每个创意都会成为吸引客户的机会，老客户总想尝试些新东西。”他认为，季节性菜单的存在“证明餐厅等级和老板或厨师对生活的态度：厨师是否视自己的技艺为艺术，而不是一种无需用心或不考虑季节变化的例行公事”。

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丹尼斯旗下的项目之一是开在俄国内好几个城市的西伯利亚风味餐厅“西伯利亚西伯利亚”。他认为，真正好餐厅的意义和理念是用本地季节性食材。当然，除非这与餐厅本身的理念相冲突，其特色可能与外地食材相关联，如中餐厅。他强调说：“我们的菜单每个季节会变化好几次，因为我们用每个时期的新鲜食材。”

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著名美食博主、电视节目主持人兼主厨瓦西里·叶梅利亚年科（Vasily Emelyanenko）说：“今秋餐厅菜单将很丰富，用本地季节性食材的趋势逐年加强。这就要求厨师具备高超技巧。有些厨师不作季节性菜单，因为‘忙不过来’，觉得现在已经很好了，为什么要搞些新东西，变来变去？还有另一个问题：要制作光鲜亮丽带很多图片的新菜单。图片会吸引客人，但不可能根据季节重新制作，印刷费相当贵。”尽管如此，多数厨师仍计划制作秋季菜单。他们会给客人带来哪些惊喜？瓦西里·叶梅利亚年科认为，像往常一样，南瓜将是重点之一。“现在很难预测鸡油菌能出现多长时间，但肯定会有白蘑菇。这个季节一些餐厅会准备，干燥或冷冻，这些半制成品足够用几个月，直到新年。芜菁很少被列入秋季菜单，土豆、甜菜、晚西葫芦则必不可少。此外，还会出现餐厅自制防腐食品，香辣酱、腌菜和咸菜。至于弗拉基米尔、苏兹达尔、普廖斯、科斯特罗马、雅罗斯拉夫尔、秋明、新西伯利亚、克拉斯诺亚尔斯克等地的餐厅，已经为秋天做好准备，并预制了许多有意思的东西。” 

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叶梅利亚年科的秋季南瓜食谱

备料：半个南瓜、1-2包生熏培根、几枝迷迭香、5-6瓣大蒜、50-70克腌生姜、2汤匙酸奶油、玉米饼或面饼、一把芝麻菜和香菜、炼过的黄油、香醋、橄榄油、植物油、胡椒、盐。

做法：南瓜虽香甜，但相当素。加上美味培根就会和熏蒸味道搭配，获得别致口味。南瓜去皮，用勺子刮掉种子，切成粗条。每条用生熏培根包裹，放入烘烤模具。放几根迷迭香和切碎的蒜瓣儿。大蒜烘烤时会散发出香味，很好闻。撒上黑胡椒，不加盐，洒香醋，多倒点儿橄榄油。模具放进烤箱，用最高温度烤15分钟。然后设置为表面加热模式，再等五分钟。烤南瓜的同时准备酱汁。切碎的芝麻菜和香菜放进搅拌机，加入生姜和两汤匙厚酸奶油。倒入少许植物油，用搅拌机打碎。可以加蛋黄酱、芥末和任何蔬菜。不要害怕尝试。玉米饼涂抹炼过的黄油。可用面饼和普通黄油代替。加盐，用燃烧嘴焙烧。从烤箱里取出模具。培根卷南瓜放在烤饼上。浇上模具里的油。用迷迭香装饰，旁边放酱汁。我们得到一份芳香、漂亮、美味的小吃。祝您用餐愉快！

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阿里阿德娜·罗科索夫斯卡娅（Ariadna Rokossovskaya）