探索俄罗斯美食：炼乳是如何走进餐厅的

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各地用法

在今天，炼乳是甜品工艺中制作甜奶油最常见的成分之一。熟炼乳（焦糖炼乳酱）和经典罐装炼乳都被广泛使用。苏兹达尔市“农艺师”和“奶酪坊”餐厅品牌主厨奥尔洛夫（Roman Orlov）说：“熟炼乳被用来制作冰淇淋、组合甜点奶油枪奶油，以及苏联时期就颇受欢迎的奶油甜筒和时令浆果挞。普通炼乳用于制作拿破仑蛋糕奶油。炼乳不仅适合做甜点，现在还被用于做蘸酱，如吃虾时的芥末酱。”“奶酪坊”的菜单中有款“懒人蜜糖蛋糕”。这是种组合甜点，用了熟炼乳慕斯和荞麦蜂蜜与黑醋栗果酱烤苹果，表面撒层蜂蜜脆饼碎。奥尔洛夫推荐一款奶黄酱，可在家中用熟炼乳和白巧克力自制，他建议搭配滴柠檬汁、时令柿子和巧克力海绵蛋糕一起享用。 

/ Cheese factory restaurant

苏联核桃酥和热菜中的炼乳

“堡垒”餐厅有款甜点“核桃夹心酥”，是对家喻户晓经典甜点的重新诠释，并兼顾现代口味。它由酥脆的面皮制成，里面是熟炼乳夹心，带点儿咸味以免太甜。为了使这款受欢迎的甜点味道更丰满，专家建议炼乳里加少许农家黄油。夹心中加少量烤核桃仁或扁桃仁，可使甜点不仅更香，而且质地更显精致。为突出俄罗斯美食传统，可在面团中加少许黑麦粉；想增添清新的水果酸味，可滴入少许沙棘露酒。餐厅主厨表示，炼乳不仅适合做甜点，还适合做热菜。鸭肉多蜜酱加少许熟炼乳是有趣的尝试，能使酱汁味道更浓郁并带焦糖风味。

苏联新年树的三种流行装饰
 

哈巴罗夫斯克有款诞生于上世纪70年代、以该市日本友好城市命名的传奇蛋糕——“新潟蛋糕”。其正宗配方包含香草蛋糕胚、熟炼乳夹层、舒芙蕾和杏脯。哈巴罗夫斯克市“阿穆尔”餐厅甜点主厨沃尔科娃（Elena Volkova）说：“我们调整了这款经典蛋糕配方，推出自己的版本，包含扁桃仁海绵蛋糕胚、炼乳舒芙蕾、芒果和杏脯夹层及杏肉鱼子酱。我们用焦糖酱和咸焦糖冰淇淋代替熟炼乳。但我们的酸奶油蛋糕中，用熟炼乳制作蓬松奶油，这款蛋糕还包括巧克力海绵蛋糕胚、醋栗糖水和松子。我们选择白俄罗斯炼乳，自己熬煮五小时。”

“阿穆尔”餐厅主厨科迪罗夫（Akbarkhon Kodirov）说，炼乳可以制作亚洲蘸酱，但重要的是知道用它突出哪种风味。炼乳味道鲜明，应适量添加以免盖过其他食材味道，而是突出其优点。例如，可在黄咖喱鸡食谱中加少量炼乳，与椰奶、奶油和青柠一起用。炼乳不仅能减轻菜的辣度，还能增加奶油的醇厚感。同样，也可用于制作早餐三明治和吐司的奶黄酱。 

俄罗斯流行的含炼乳外国甜点

/ Amur Restaurant

对炼乳的追捧并非俄罗斯饮食文化独有，它在拉丁美洲也非常受欢迎。俄罗斯人对拉美美食的兴趣与日俱增，因此一些此前不为人知的含炼乳美食在俄罗斯找到了拥趸。这种文化交流的突出例子之一是甜点“特雷斯莱切斯”，其在西班牙语中的意思是“三种奶”。莫斯科市Maroon餐厅和Meraki餐厅品牌主厨博戈扎韦茨（Vladimir Bogozhavets）说：“这种甜点在墨西哥和尼加拉瓜特别受欢迎。它是款用三种奶浸泡的海绵蛋糕：炼乳、煮牛奶和全脂奶。有时蛋糕上盖一层打发奶油或蛋白霜。”

/ Meraki Restaurant

博戈扎韦茨介绍说，这款甜点看似简单，但做好却颇费功夫，因为蛋糕内部很容易因浸泡过度变成糊状，美味尽失。Meraki餐厅的“特雷斯莱切斯”已成为最受欢迎的甜点之一，被用作祝贺客人的生日。主厨博戈扎韦茨与糕点主厨多夫列托夫（Aleksandr Dovletov）合作，对经典配方略作调整，开发出别具一格的轻盈海绵蛋糕，其中添加了自制焦糖。

/ Turks Restaurant

这种拉美甜点在巴尔干国家和土耳其也非常流行，当地略作改良后称之为“特里莱切”。这种土耳其甜点的一个特别版本可以在莫斯科新开的“突厥人”快餐店品尝到，具有鲜明的藏红花风味，由浸透奶酱的轻盈海绵蛋糕制成，配以藏红花、马斯卡彭奶油和焦糖。

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格奥尔基·科索扬（Georgy Kosoyan）