不断创造美食时尚：著名主厨兰贝蒂访谈

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《透视俄罗斯》:威廉，您是怎么想到要搬到俄罗斯的？您来这里多久了？

威廉·兰贝蒂：我在这里27年了。我不是自己想来的，是有人建议我这样做的。我是应邀来了。莫斯科，这听起来很有意思，我听说过很多关于俄罗斯的事情。邀请我的是瓜蒂耶罗·马奎斯（现代意餐创始人。1984年成为第一位获得米其林三星的意大利人，餐厅名为Via Bonvesin de la Riva。2008年把所有星星都还给了米其林指南，这是历史上唯一一次。威廉在其两家餐厅工作过——编注）。马奎斯当时在找一位能在俄罗斯代表他的大厨。我之前他问了四个人，他们都拒绝了。我是唯一一个说“是”的疯子。我出生在德国，在法国工作过，习惯了搬家，而且喜欢旅行。每个人都对我说：“你疯了吗？”对我来说，这是一场彻底的冒险。1996年底，我在新年之前来到莫斯科，准备在俄罗斯开设马奎斯的餐厅。这次搬家源自于我的直觉，我希望十年后看到不同的自己。我用了很长时间打造自己的专业主厨生涯。我28岁成为副厨师长。现在的人23岁就觉得自己是超级厨师了。这是个完全不同的时代。50年前，28岁的主厨获得米其林一星，就像现在一位17岁的厨师获得星星一样。时间在加速，信息在加速，现在的人想要更快地获得一切。我有点怀疑这种方式是否正确，因为它给人们带来了沉重压力。人们已经不会等待，或者忘了“等待”这个词，也没有时间投资自己，每个人都想“尽快，马上和昨天”。 

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《透视俄罗斯》：您现在有几家餐厅？

威廉·兰贝蒂：现在我有5家餐厅。我以前餐厅非常多，但不久前我开始做减法，因为我开始更重视自己的健康，专注于我想继续发展的个别餐厅。此外，重要的是要留出时间，做自己喜欢的事。所以今天有5家餐厅：Ugolök、Uilliam's、Historia、Lumicino和Sartoria Lamberti，就这样。 

《透视俄罗斯》：“历史”（Historia）是您的新餐厅。开这个餐厅的想法是什么？

威廉·兰贝蒂：这么说吧，我们一开始是找一个可以同时举办多场宴会的地方，容纳50人以上。我在大尼基茨卡娅街找到了现在这个地方。我想创造一个独特的地方，几年内始终保持热度。原则上，我总是在创造这样的项目。如果今天我们谈到莫斯科的一家知名餐厅，那肯定是我的。事实上，你怎么争辩都可以，但确实如此。“Historia”是自己的历史，个人的历史，传统的历史。但它并不仅仅意味着传统的美食。我们想创造情感。用俄语怎么说，印象？

这个餐厅的理念是“食物和人”，我想展示个人是如何跟饮食一起改变的。不是古希腊、古罗马或古巴比伦流行的特定食物，菜单将包括形象、事件、联想……情节的开始是石器时代和取火，其象征是“在篝火上”烧烤的肉（包括牛排）和野味。从篝火烧烤的野猪肉到放进盘子里的食物，整个美食历史都摆放在盘子里呈现给客人。创造新的体验，让客人来到这里，惊讶、感叹。幻想的餐厅，印象的餐厅，惊喜的餐厅。没有什么是墨守成规的，如此的神秘，一个新的世界。和任何其他地方完全不同的体验。我相信，“历史”饭店将为莫斯科市场带来新时尚。市场充斥着非常平庸的概念，可以这么说。而我们，再次创造了未来4-5年的新时尚。

《透视俄罗斯》：回归文明起源的时尚？

威廉·兰贝蒂：不，这是新设计的时尚，服务，某些不寻常的东西。 

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《透视俄罗斯》：是的，牧首池塘这里，莫斯科的美食圣地，所有餐厅都很像。不念名字都一样。

威廉·兰贝蒂：确实如此。我不喜欢和所有人一样，我总是创造某些独特的东西。 

《透视俄罗斯》：在这里，您摆脱了自己的意大利根源。

威廉·兰贝蒂：我这样做过很多次了。难道我是意大利人，就非得创造意大利项目吗？ 

《透视俄罗斯》：俄罗斯人的口味近年来有多大变化？您如何描述俄罗斯人的口味？

威廉·兰贝蒂：俄罗斯人的口味过去15年发生了很大变化。首先，出现了很多美食的信息，这发挥了作用；其次，俄罗斯人开始更频繁地旅行，直接体验不同文化，而不是通过媒体了解。回国后，他们希望在俄罗斯看到这些。以前，一个普通意大利厨师就可以糊弄俄罗斯人，但现在不行了。此外，生活方式也有了改变，变得更现代，人们更注重健康。

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《透视俄罗斯》：实际上，人们现在去餐厅更多了。

威廉·兰贝蒂：可以说，餐厅不是每个人的享受，以前价格确实非常高。随着竞争的加剧，价格略有下降。对一些俄罗斯人来说，餐厅已成为生活方式的一部分。 

《透视俄罗斯》：您开新餐厅时预测成功难不难？或者您是否了解俄罗斯的市场行情？

威廉·兰贝蒂：是的，考虑行情很重要，但这并不能保证成功。因此，必须了解宣传机制，制造热度。著名厨师的名字也不能确保成功。必须考虑许多因素。

《透视俄罗斯》：需求和均价有什么变化？您的客人花得更多还是更少了？

威廉·兰贝蒂：要看哪个细分市场。这么说吧，7000-8000卢布以上的市场不会萎缩。总的来说，价格上涨可能不是因为客人消费更多，而是生活成本上涨。因此，如果几年前人均约2000卢布，现在是3500卢布。有的客人只点一杯咖啡和一盘沙拉，有的光葡萄酒就要花15万卢布。总是不一样。总的来说，现在的人更节约，中档价位的客人越来越多。即使有钱人也学会了节省。 

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《透视俄罗斯》：也就是说，我们越来越像欧洲人了？他们很省钱。

威廉·兰贝蒂：只是时代有些变了。欧洲人省钱是先验性的。或者说，社会思维如此。这里近年来学会了这一点。 

《透视俄罗斯》：您最喜欢莫斯科的哪家餐厅？

威廉·兰贝蒂：我在莫斯科不经常去饭店。对我来说，它们几乎完全一样，没有任何惊喜。当然，米其林来到俄罗斯后，复杂菜肴有了需求。但事实上，那完全是扯淡，因为食物就是食物。最终，人们还是会回到饭菜做得好的饭店，而不是因为它们不寻常或非常贵。 

《透视俄罗斯》：哪些著名厨师激励着您？

威廉·兰贝蒂：我至今专注于老流派厨师。我不能忘记马奎斯、博丘斯、特罗阿戈罗、雷纳、特罗特、杜卡斯、桑德兰、罗伯森这样的人。我有幸与之合作过。这些人改变了人们对烹饪的态度。至于现代餐厅，我很喜欢“Nome”，那里确实可以品尝到有意思的东西。但这种昂贵的餐馆必须得到帮助，否则很快就会倒闭。例如，我不记得有米其林星级的西班牙大厨的餐厅现在叫什么。他欠银行400万欧元。国家给他提供了资金帮助，他没有去还债，而是开了一家新餐厅。这就是整个故事。因此，在你风头正劲时后退一步，总好过举步维艰时这样做。 

《透视俄罗斯》：米其林指南的离开对俄罗斯市场有什么影响？在俄罗斯市场日益孤立的情况下，能否找到替代品？

威廉·兰贝蒂：米其林来到俄罗斯时，每个人都想得到星级。但这些餐厅没星时，我们也去那里吃饭，所以并没有什么特别的改变。有意思的是，出现了一些米其林到来之前我们都不知道的餐厅。很快就会有俄罗斯指南出现。但那也有问题，有的指南诚实地表达自己的观点，有的以这种方式推广熟人业务。说实话，这令人沮丧。在这里，我视其为美食专家欣赏的人很少。非常非常少。 

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《透视俄罗斯》：所以这更像是裙带关系？

威廉·兰贝蒂：是的，是这样。一切靠关系。 

《透视俄罗斯》：您有多家餐厅，管理起来有多难？如何把控质量？

威廉·兰贝蒂：亲自管理整个网络是不可能的。需要一个好团队。没有团队寸步难行。遗憾的是，并非所有人都明白这一点。我们最大限度地关注质量。我每天都亲自去餐厅看看。我们有个工作聊天群，讨论我喜欢或不喜欢的所有问题，哪些地方需要改进，等等。这是个有机整体。 

《透视俄罗斯》：您有开新餐厅划吗？

威廉·兰贝蒂：将在彼尔姆开新餐厅。很可能明年春天开业。目前还在准备。 

《透视俄罗斯》：也就是说，您将在俄罗斯全国各地开餐厅？

威廉·兰贝蒂：是的。让我们看看会怎样。现在我正忙着写书。 

《透视俄罗斯》：您已经有一本书了，对吗？

威廉·兰贝蒂：是本食谱书，罕见的孤本。去年有人曾试图花大价钱从伊利亚·毛索夫（Ilya Maysov）手里买到它。但他只有这一本，因此拒绝出售。也许是开价低了？这本书介绍了“画廊”饭店的食谱。可以说，那是个传奇饭店。现在是我生命中的一个新篇章。我用了很多年才明白，哪些机制可以帮助一个人更有效地集中精力，获得成果，提高效率。但很多人不想听真相。忠言逆耳。因此我决定选择其他方式。我在新书中以童话形式讲述自己的生活。 

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《透视俄罗斯》：类似意大利民间传说的故事？

威廉·兰贝蒂：不，是我个人的故事。可以说，是个隐喻故事。 

《透视俄罗斯》：大量出版？

威廉·兰贝蒂：阿尔宾娜出版社。我不能透露发行量，因为合同条款不允许我这样做。这本书将是大幅度转变练习的一部分。 

《透视俄罗斯》：威廉，您在俄罗斯生活了这么多年。您觉得俄餐怎么样？

威廉·兰贝蒂：俄餐？怎么说呢，非常棒。我每天都吃，它已经成为我的日常饮食。是的，菜很油腻。但在如此寒冷的地方，饮食像意餐那样会令人奇怪。我喜欢几乎所有俄罗斯饮食。我每天都很开心地吃俄餐。偶尔吃意面，吃肉冻时多很多。 

《透视俄罗斯》：俄餐很难理解吗？

威廉·兰贝蒂：要略微适应一下。当然，任何外国人都会首先选择熟悉的食物，接近自己的传统，然后才会了解新口味。 

《透视俄罗斯》：但现在，比如你开新餐厅时，会调整菜谱适应俄罗斯人的口味吗？

威廉·兰贝蒂：我不以俄餐为导向，而是以人们的传统为导向。我已经知道，太酸的味道不合适，因为这里不喜欢酸味。太苦也不行，因为苦味不被接受。意大利则相反。我更注重这些方面。顺便说一下关于“历史”餐厅的想法。我们没有概念，没有厨房，只有传统灶间。基础是处理相同食物的不同传统，这是灵感来源。简单来说，世界上有吃面条的传统，因为我们在餐厅里提供意面、中国面和其他类型的面条。我们有17种不同面包，包括车臣面饼、意大利面包棒、烤薄饼等。这就像在一个餐厅里聚集来自不地方的所有美食。

本文为《透视俄罗斯》专稿

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作者：爱丽娅·洛桑（Eleonora Lossan）