小菜和伏特加：简单却精致的俄罗斯新年餐桌

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俄罗斯人有这样的传统，每年至少一次会与亲朋好友在特色餐厅欢聚一堂。这里所说的新年聚餐已有几十年的历史。新鲜、散发芳香气味的松树枝以及最受人喜爱的新年水果——橘子是新年餐桌上必不可少的元素，否则就称不上真正的新年聚餐。与欧洲常见的非洲橘子或西班牙橘子不同，俄罗斯的橘子是外高加索种植的新品种，它的外皮不是纯粹的橙色，而是带有黄绿半点的黄褐色，而且果肉多汁，没有苦味，并散发一种特殊的针叶林香味。

就这样，圣诞树装饰一新，孩子们在旁边剥着水果，果皮扔得到处都是。不过没关系，过节就应该这样随性。大家围坐在餐桌旁，但很可惜桌上全是下酒小菜。说道遗憾，是因为精致、讲究的圣诞晚餐传统在共产主义时代已被完全破坏，而且始终未能恢复。然而，现在只剩下酒和小菜。新年餐桌就以这样的形式被从苏联时期固定下来，并一直延续至今。因此，我们国家的人善于而且喜欢就着小菜喝酒。

让我们从酸白菜和腌黄瓜这些最传统的伏特加下酒菜开始说起。圆白菜和黄瓜产自俄罗斯中部地区，但很多当地人都不了解这一点。它们的味道远胜于美食发源地的地中海圆白菜和黄瓜。这并非作者杜撰，而是来自莫斯科一家最高级意大利饭店主厨彼得罗·龙戈尼（Pietro Rongoni）的权威鉴定。酸白菜的做法很简单，将胡萝卜、小红莓、青苹果在一起放好，然后加入盐和乳酸菌进行盐渍。腌黄瓜的方法稍微复杂一些，而且只有俄罗斯人才会品尝出腌制的好坏。腌黄瓜加黑面包是所有长期旅居国外的俄罗斯人最怀念的食物。腌黄瓜的诀窍在于选好料，并在橡木桶中进行腌制，此外还需搭配复杂的调味料。除西方常用的多香果和龙蒿以外，每位主妇还有自己的独家秘方。喝冰镇的伏特加就清脆可口的酸白菜和腌黄瓜是最完美的搭配。

新年餐桌的下一道菜是最没有新意但却最丰富的传统沙拉。说道缺乏新意，是因为现在大部分俄罗斯人会在沙拉中放入很多商店中买到的蛋黄酱，而这种酱料会掩盖沙拉的原味。俄罗斯人餐桌上最常见的沙拉有几种，其中最有名的叫做“Saladerusse”，人们一般会说它的法文名字“奥利维耶”，即发明者的名字，他曾于19世纪中叶在俄罗斯生活。正宗的“奥利维耶”包括40种原料，有花尾榛鸡肉、蓝奶酪和虾肉等，但最基本做法只需要几种原料，如煮熟的土豆、胡萝卜、鸡蛋、青豆、洋葱、盐和鲜黄瓜。另外一种较有名的沙拉也有自己的法文名字，即“维涅格列特”。它的做法也不复杂，只要在上述所列原料中再加入最常见的煮甜菜即可。当然，醋是必不可少的调味料，有时还可以加上些腌鲱鱼片。这是一种分层沙拉，每铺一层鱼片，上面就盖一层煮菜（煮甜菜是必不可少的）和新鲜苹果肉。

讲关于沙拉的笑话也是俄罗斯新年餐桌的传统之一。这些老笑话很相似，无非是说沙拉必须又多又软等等。这样的话，酩酊大醉的主人和客人们把脸埋进去之后才能睡得舒服。

也许很多人醒来后需要恢复精神。这时候，最好吃一些前一天晚上就做好的肉冻和或鱼冻。肉冻通常以猪腿肉或猪头肉为主料，在煮烂的肉汤中还需加入很多调味料。法国人很喜欢这道菜，并将其称为“Fromagedetete”（头奶酪），但俄罗斯肉冻中的肉要少一些。鱼冻的做法与肉冻相似，只是用鱼肉代替猪肉。平日里可以用任何种鱼制作鱼冻，但节日期间最好选用鲟鱼肉。这两道沙拉再配一点点伏特加是治疗宿醉的良方。

俄罗斯下酒菜种类繁多，但上述所列的是最常见的几种。下酒菜之后是主菜，人们常将其称为“热菜”。“热”是这些菜最大的特点，其他的特色要靠每位主妇自己的创意了。“热菜”可以是馅饼（常见的白菜馅、肉馅和鱼肉馅）、任何禽类、乳猪肉、羊腿、火腿，甚至还包括野餐时常吃的烤肉串。“热菜”是家庭主妇的拿手菜，通常会在敲响新年钟声之后端上餐桌，然后搭配香槟一起品尝。

PS：俄罗斯产葡萄酒和香槟也是节日餐桌的另外一个重要组成部分。然而，在俄罗斯已经开始恢复喝法国香槟迎接新年的传统，这一点有别于圣诞晚餐。普希金时代的“凯歌香槟”（Madame Clicquot）和其他种类香槟再次回到俄罗斯人的餐桌，这不能不让人感到高兴。

作者：德米特里·布利诺夫(Dmitry Blinov)