俄式传统面包：让人回忆起历史的味道

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1836年，舍列梅季耶夫伯爵致信给俄罗斯的伟大诗人亚历山大·普希金。信中写道：“糟透了，兄弟，住在巴黎没什么可吃的，连黑面包都没有。”这些话总结出俄罗斯口味的灵魂之所在。黑面包即黑麦面包，20世纪之前它一直是地主和农民餐桌上的主要食物。几个世纪以来，黑面包一直是俄罗斯人的重要主食，特别是在农民家中，喝白菜汤（用圆白菜做的热浓汤）时通常搭配黑麦面包，一顿饭一家人能吃掉1公斤黑麦面包。

与亚洲人常吃的死面烙饼不同，直至上世纪中期，俄罗斯人仍通过酒麯发酵面粉制作面包，因此这样的面包也被称为酸面包。上世纪40-50年代，耐热面包酵母的出现使人们逐渐停止使用酸面包的制作方法，但由于现在俄罗斯又出现了制作家庭面包的爱好者，俄罗斯烤制面包事业再次繁荣起来。您可以在互联网上轻松搜索到发酵面包和无酵母黑麦面包的制作方法。

“博罗季诺”面包是俄罗斯最著名的黑麦面包品牌。这是一种用烫面制作的面包，材料中除面粉和酵母之外一定要黑麦芽、糖浆和香菜。原苏联范围内的人们都喜欢这种面包独特的香甜和香气，很多海外生活的俄罗斯人很想念这种面包。据传说，在进行1812年俄法战争博罗季诺战役的地方有一所女子修道院，修女们第一次制作出这种面包。不过，根据另一个版本，这种面包于上世纪20年代在莫斯科首次出现。总之，目前制作“博罗季诺”黑麦面包仍沿用莫斯科面包厂于1933年所制定的方法。

如今，已出现许多新品种黑麦面包，但这些传统面包依然能让人回忆起苏联的味道。现代生产者为节省时间，在生产过程中广泛使用各种添加剂和发酵粉。此外，苏联时期生产的各种食品都遵循统一的国家强制认证标识（GOST），而现在面包质量和口味常因生产者不同而改变。一些地区仍然按照苏联时期的国家标准烤制面包，因此格外受消费者欢迎。

众所周知，斯大林本人并不了解俄罗斯人为何如此喜爱黑麦面包。传奇人物、苏联食品工业人民委员会委员阿纳斯塔斯·米高扬（Anastas Mikoyan）在自己的回忆录中写道：“在所有的粮食种类中，斯大林只重视小麦……他坚持，只有小麦能在任何地方进行播种。这就是他为什么认为黑麦是没什么价值作物的原因。在他看来，小麦是重中之重。很难说服他，结果后来我们遇到黑麦不够用的情况。”

值得一提的是，在苏联时期面包为战略食品，价格从未如实反映过其成本。面包售价只为数戈比，在当时人均工资120-140卢布的情况下，一个普通面包的价格为20戈比，长形白面包的价格为16戈比，小麦圆白面包价格3-6戈比不等。甚至在最困难的年代，无论是1963年从西方购买粮食时期，还是上世纪70年代勃烈日涅夫执政时期，苏联国内的面包价格从未上涨，但苏联政府曾动用黄金储备购买过粮食。

20世纪初期，白面包才在俄罗斯流行起来，但对普通老百姓来说，在很长一段时间内白面包都是节日时才能吃到的特殊面包，是财富和富足的象征。因为在制作白面包时需使用高级精致白面粉，并且加入糖，某些白面包或圆白面包还需要加入油或油脂。因此，用这种方法制作出的面包不像法国面包那样多孔，而且表皮较硬，不松脆。与欧洲面包相比，俄罗斯白面包营养更加丰富。

松软可口的挂锁形白面包是俄罗斯最著名的白面包。14世纪时，俄罗斯面点师从鞑靼人那里学到了制作无盐白面包的方法，但经过俄罗斯面包师的改良现在的形状已与之前相去甚远。制作挂锁形白面包需使用高级雪花粉，面团需要经过长时间揉压并在阴凉地方静置一段时间才能开始制作。“莫斯科”牌和“穆罗姆”牌是曾是最有名的挂锁形白面包品牌。由于“穆罗姆”牌白面包曾得到过叶卡捷琳娜女皇的垂青，因此面包的图案还被放在穆罗姆市市徽的显要位置。俄罗斯民间至今流传很多与白面包相关的谚语和俗语。很遗憾，之后挂锁白面包已经越来越少了。

近年来，俄罗斯人开始渐渐回忆起那些被遗忘和遗失了的俄罗斯帝国时期的面包制作方法，并且在恢复和注册相关产品商标品牌。现在，在俄罗斯任何一座城市不仅可以品尝到某个时期的著名面包，如挂锁形白面包、8字形小甜面包、圆形小面包和小面包圈，而且还能了解到这些面包的历史。

作者：谢尔盖·罗加诺夫（Sergey Roganov）