揭晓莫斯科饭店的昂贵谜底 揣摩消费者的就餐心态

在一家品质不错，中档价格的莫斯科饭店就餐，平均的个人消费都在50-58美元左右。饭店的成本主要由三部分组成：租金成本（一般为全部收益的15-20％），用工成本（15-20％）和食材成本（30-35％） 。

般来说，食材成本和西方国家差不多。但对于高端食材，由于往往需要进口，通过空运或陆运的方式输入俄罗斯，还要缴纳进口关税等，价格要贵将近一倍，因此我们要支付更多的成本。

至于租金成本，是饭店价格昂贵的第二个重要因素。

比如有人向我提供一个位于莫斯科新建购物商场的店面，年租金为每平方米2,000美元，这意味着月销售额至少要达到50万美元，才够支付一个400平方米店面的租金。

而在一家商场是挣不到这么多钱的，因为商场只有在周末或是有大片上映的时候，当然还要看商场里有没有影院，顾客才会比较多。一般的情况是，刚开始的营业额大约只有10万美元左右，两三个月后才能上涨到20万美元，如果是高品质的餐厅，营业额的最高上限也就是25-30万美元。当然，你可以尝试提高价格，但价格一旦上涨，势必会丢失一批顾客。

在俄罗斯经营得相对轻松的饭店，似乎只有麦当劳一家。  因为他们是唯一一家享有特殊待遇的连锁店，只需缴纳固定比例的销售额作为租金就可以。

饭店价格昂贵的第三个重要因素： 用工成本。

其实俄罗斯饭店员工的基本工资要比其他国家少得多。根据饭店地理位置不同，工资会有些差异。比如我们饭店服务员每月的基本工资是500美元左右，根据每单客人点菜的多少还有提成，另外小费也是收入的一部分。因此，他们实际的收入是基本工资的几倍。

相对较低的用工成本，是我们能以只是略高于欧洲国家饭店的价格保持经营的原因之一。当然，如果你聘请的是国外厨师，那就另当别论了。

关于莫斯科饭店能否按相对合理的价格进行经营， 首先要考虑的是饭店的经营规模大小。如果饭店的人均消费为100美元，可能每天只有20位顾客。如果人均消费50美元，则可能会有80位顾客。后一种情况要接待更多的人，也就意味着更大的工作量。在我们位置最好的一个店面，有180个座位，每天要接待800-850位客人。

说到莫斯科人为什么会愿意花费500-1000美元在Not Far East餐厅或Mario餐厅就餐，大部分人去那里不光是吃饭，而是与人聚会应酬，是为了扩大交际面。那种餐厅的餐费相当于加入一家俱乐部的会员费：你花钱是为了结识周围的人。就像去法国的滑雪胜地高雪维尔，人们去那里的真正目的可能并不是滑雪。

作者：叶莲娜·希皮洛娃（Elena Shipilova）