俄上班族餐饮市场潜力大 提供健康食品是关键

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玛丽亚·科洛索娃（Maria Kolosova）与德米特里·普罗宁（Dmitry Pronin）在同一项目开发组工作时结识，并成为朋友。当时，科洛索娃被外聘为乌拉西伯投资银行（Uralsib）顾问，而普罗宁则是这家企业的高级管理人员。他们初次见面时就发现彼此间有很多共同语言，都希望按照健康的方式生活。此外，业余时间科洛索娃是一位马拉松选手，而普罗宁也是体育爱好者，同时两人还对创业很感兴趣。

乌拉西伯投资银行的开发项目因全球经济低迷而被迫停滞，于是科洛索娃和普罗宁决定在共同兴趣的基础上以上班族为客户群开始创业。科洛索娃说：“吉玛带来一箱从欧洲进口贴有健康标志的食品，但许多食品中都含有蛋黄酱、防腐剂和醋。所以，我开始在厨房中研究自己的食谱。”科洛索娃和普罗宁将自己的公司命名为“健康食品”公司，并开始研制真正健康的午餐套餐。他们希望为客户提供更多的选择，于是开始开发低脂肪乳酪蛋糕，并搭配新鲜的肉、鱼类和蔬菜馅料。他们用芬兰乳酪和奶油制作奶酪酱，并将小红莓和芹菜调制成酱代替蛋黄酱。

2009年1月，“健康食品”公司在羽丘商务中心开设第一家餐厅，该中心内共有10000名员工在工作。科洛索娃和普罗宁聘请了厨师在餐厅工作，渐渐地科洛索娃发现，经营小企业需要付出花费更多的时间，否则无法支付员工薪水，她说：“厨师晚上回家后，我只好自己做饭，甚至要我的孩子来帮忙”。经过半年的努力，餐厅终于盈利，两位合作伙伴也领到第一笔工资。该项目在第一年需投入约1000万卢布资金。于是，科洛索娃卖掉了自己在莫斯科的一套两室一厅公寓，而普罗宁也卖掉了自己的汽车、股票和价值20000美元的手表。

“很多人并不觉得有必要吃健康食品，所以我们必须首先向公众灌输这种理念。”科洛索娃说。同时，她还定期举办有关健康生活方式的企业培训课程，讲解如何选择食物以及如何将运动融入日常生活。这些举措为“健康食品”公司开展市场营销活动奠定了基础。之后，公司又增开了4家新餐厅，尽管5家餐厅中有一家因营业额不足而被迫关闭，但两人在这一过程中也学到新东西。科洛索娃说：“我们已经积累了经验，不会再次选择错误地点开分店了”。如今，健康食品公司已经开设了14家经营成功的分店。

贩卖机中能买到健康食品 噱头还是真实用？

“健康食品”公司自成立第一年开始就通过自动贩卖机销售食品。普罗宁表示，自动贩卖机专家不相信他们可以通过机器成功销售保质期短的食品。然而两位合伙人认为，自动贩卖机是他们商业计划的重要组成部分。说服一家公司在办公室安装自动贩卖机并不难，因为机器所占空间有限。重要的是，当这些上班族了解并习惯于这些菜单之后，说服公司管理层尝试开设一家餐厅就会更容易一些。如今，健康食品公司拥有超过30台自动贩卖机，销售额达到公司总收入的10%至15%。

科洛索娃承认，监控自动贩卖机中的食物的质量很难。她表示，公司正在与经销商和消费者共同解决质量控制的投诉问题。她说：“首先，我们需要检查贩卖机中每层货架的温度，然后我们对供应商提供食品的质量进行把控，我们会用自己的产品作为对顾客投诉的补偿。有个女孩曾经致电我们，投诉买到的乳酪蛋糕上有霉斑。经过调查，我们发现一名新员工在包装食品的过程中出了问题，她没有等蛋糕完全冷却之后就将其装入塑料容器，于是冷凝水导致产生霉斑。”生产的关键问题之一是，奶酪供应商未能满足协议所规定的10天保质期的要求。在过去的1年中，健康食品公司已经6次更换供应商，而从经营之初算起这一数字已超过20家。

小市场有大作为 推陈出新是盈利捷径

根据索迪斯餐饮公司的统计，俄罗斯企业餐饮服务市场总量为82.5亿美元。索迪斯公司分析师丹尼斯·舍尔什涅夫（Denis Shershnev）指出，其中外包服务规模达到18.5亿美元。除索迪斯公司以外，俄罗斯餐饮服务市场主要企业还有CorpusGroup公司和Megafoods公司（两家公司专门为工业企业提供服务）、CantinaCity公司（针对写字楼）、OMC公司以及CompassGroup集团。此外，当地餐厅经营者也在试图进入这一市场。

按照LanCh餐饮公司总经理欧内斯特·列普斯基（Ernest Lepsky）的观点，目前，几乎所有的企业餐饮市场参与者都能够提供健康食谱。舍尔什涅夫表示：“引入健康饮食概念的餐厅正受到越来越多的欢迎，但我不认为通过自动贩卖机销售食品有什么前途。机器与新鲜食物是互不相关的，奶酪蛋糕就应该在刚出炉的时候在咖啡厅里吃。”

其他专家并不同意此观点。《健康杂志》开发总监尤里·巴卢什金（Yury Balushkin）表示：“营养学家称，能够提供健康食品的自动贩卖机要好于快递送货。这样消费者可以更加频繁得品尝各种小吃，会更加健康。”

“健康食品”公司希望能进一步拓展客户群。目前，他们已经开发出新的餐厅模式，即在商场的美食广场做“小煲炖”。第一家这类餐厅将于今年9月正式对外营业。餐厅将白菜汤、蔬菜炖肉和主食等家常饭菜放入陶罐中煮熟供应给顾客。科洛索娃说：“陶罐上会标有我们的品牌名称，我们知道30%到40%的顾客愿意保留这些陶罐，所以我们也已考虑到额外产生的费用。”

来源：《公报》

作者：俄罗斯《公报》叶莲娜·戈列洛娃（Elena Gorelova）