探秘俄罗斯Varvary餐厅 品尝顶级俄罗斯美食

安纳托利亚•科姆对于烹饪的兴趣源于童年时期对奶奶做的饼干的喜爱。现年45岁科姆一生中的大部分时间都是在厨房中度过的，他可以肯定的说，对自己的这一嗜好毫无遗憾。上世纪90年代，他曾是将杜嘉班纳、范思哲、费雷等品牌引入俄罗斯公众视线的经销公司股东之一，那样的生活已经一去不复返了。如今，科姆不愿再回忆起那段日子，只想将自己看作一名大厨。

一切开始于1991年，那时安纳托利亚•科姆到处旅行，并遍尝世界各地餐厅的美食。如果他品尝到有趣却不知道如何烹饪的菜肴，他就会去和餐厅商量去后厨实习，实习往往不是免费的，而他所请求的餐厅也都同意了他的实习。其中一家是位于香港鱼市场（Fish- market）附近的小餐馆。今年5月，科姆参加了为一家杂志举办的题为“20年后的香港”的项目，走访了当年他曾学习过厨艺的地方。此外，他自己也展示了这段时间在文华东方酒店（Mandarin Oriental Hotel）琥珀餐厅（Amber）（世界餐厅50强排名第37位）所学到的烹饪技术。 

安纳托利亚•科姆尝试独立担当大厨的第一家餐厅为位于日内瓦的Green餐馆。虽然这家餐厅存在的时间并不长，但是他的厨艺还是受到了米其林美食评论家的关注。科姆平静地解释道：“那里的饭菜价廉物美，但我还是很快将它卖掉了，因为我的瑞士工作签证没能延期。”

科姆沉思了一会儿补充道：“现在，伦敦、巴黎、纽约等很多城市都经常邀请我去开餐厅，其中最积极的是中国人”。近期能够品尝到科姆厨艺机会最大的还是伦敦市民。“您知道的，餐厅不仅需要一名大厨，我还需要找到一个可靠的当地合作伙伴。他能和我志同道合，有相同的理念，而这样的人很难找。”

安纳托利亚•科姆并不喜欢别人称他为俄罗斯分子美食的创始人。“胡说！”科姆说。2007年，他在西班牙圣塞瓦斯蒂安举行的烹饪大会上作了专题报告，证实了在分子美食和食品结构变化工艺中并没有创新。据他介绍，目前所谓的分子美食中有99%在俄罗斯被发明。苏联时期的食品工业中，这些技术曾被用来制作宇航员食物、保持极地工作人员专用水果和浆果含有的维生素，甚至还在幼儿园中使用过。然而，这并不能说明俄罗斯烹饪中不存在问题。“现代的俄罗斯烹饪处于法国100年前的水平。法国烹饪技术向前发展，而俄罗斯食物仍维持高热量且有油腻的原状，这就是我们需要努力改进的地方。”

为了创立Varvary餐厅，安纳托利亚•科姆不得不卖掉了之前的多家餐厅（Anatoly Komm餐厅、Green Grill Palace餐厅、Kupol餐厅和Kharchevnya Komm.A餐厅），但正是Varvary餐厅最能体现目前科姆式俄罗斯美食的精髓。饭店的菜单中这样写道：“本店所用食材均为俄罗斯本土生产，是我国农业的骄傲”。科姆解释说：“如果我开一间俄罗斯餐厅，我必须找到并烹制出最好的俄罗斯食物”

这一点对艺术大师非常重要，而他也确实喜欢被别人这样称呼。是的，无法将安纳托利亚•科姆称作是谦虚的人，但是他的确具备将自己烹饪的食物称为高超医术的资本。“许多懂行的人都告诉我，没有任何一个米其林明星能够做到这一点”。（目前，俄罗斯没有米其林星级餐厅，编者注）

Varvary餐厅每周举行6次“美食烹饪表演”，安纳托利亚•科姆会亲自为一小部分客人烹制高级菜肴。“顺便说一句，这种方式的表演已经在烹饪界固定下来，目前世界上许多厨师都在采用。”现在，餐厅正在举行以“莫斯科之夏”为主题的美食表演。观看表演需要提前预约，费用为8500卢布，但用晚餐就容易多了——每道菜2950卢布。这在莫斯科所有餐厅中都可以算是价格不菲，但来这里就餐的客人通常以外国人为主。

可能，大师正是为了他们而为自己的餐厅取名为“Varvary”。在这里，雪白的桌布露出了帕夫洛夫斯基萨德的餐巾，墙面上装饰着精美的沃洛格达花纹。想必，外国客人在这里品尝俄罗斯高档美食的同时，也应该重新定位关于俄罗斯是一个只有石油和天然气国家的印象。“我特别喜欢这个名字！”，科姆坦诚地表示。他狡黠的笑容里隐藏着更深的含义，即制作高档俄罗斯美食不仅为外国人，也为本国同胞。

安纳托利亚•科姆为未来发展制定了宏伟的计划。2012年，2月，他开始了为期三年的全球美食之旅活动，并将此活动调侃命名为“带着红菜汤和鹅肝游世界”，这一活动将在五大洲举行。科姆的表演只在至少为米其林两星餐厅或进入世界50强名单的餐厅中进行。他给自己设立了艰巨的任务，即打消世界各地根深蒂固的有关俄罗斯野蛮餐饮文化的刻板印象。8月8日至10日，安纳托利亚•科姆将在意大利的Lago Di Komo, CastaDiva resort&SPA restaurant餐厅进行表演。

安纳托利亚•科姆的“春季草坪”烹饪方法： 

《透视俄罗斯》