俄罗斯经典美食——肉锅 新时代的新烹饪方法

在十月革命前的俄国农业社会中，甚至追溯到多神教时代，俄罗斯人以非常认真的态度对待烹饪这件事。信奉多神教的斯拉夫人认为，火和水是强大的神，它们的合力更加强大，而在俄罗斯无处不在的火炉上进行的烹饪过程可以完美展现这两种神力的融合。

俄罗斯人的炉灶由粘土制成，表面覆盖陶瓷和瓦片。火炉通常位于每家的角落，占据房屋面积的1/5。火炉以燃烧木材为主，不仅能够为家中老人和孩子睡觉时供暖，而且也是高效的煮饭设施。俄罗斯火炉能够产生恒定温度，避免食材受到明火直接烧烤变焦。炉灶还可以用来烤面包、烘干香草、煨汤，以及煮燕麦、荞麦等谷物做主食。

经典的俄罗斯炖汤如今被简单得称作“肉锅”。它的烹饪方法可以追溯到俄罗斯的火炉时代：将肉和蔬菜分层放入中型陶罐内，然后像18世纪俄罗斯农村的做法一样，放入烤箱内烘烤。电和天然气在上世纪的出现丝毫没有影响“肉锅”受欢迎程度，一直到今天它仍是俄罗斯菜谱上的一道特色菜肴。

稍稍研究一下《美食圣经》，查看一下调味品架，准备好食材和配料——这样烹制出的美味就连最挑剔的人都无话可说！

备料： 

- 烹饪量：4只一人份的陶罐或为1只容积2-3公升的砂锅
- 精羊肉或精牛肉600克，切成1.5厘米见方的肉丁
- 红土豆450克，去皮，切成1.5厘米见方的土豆丁
- 大胡萝卜3个，去皮，切成1.5厘米见方的胡萝卜丁
- 大茄子1个，切成1.5厘米见方的茄丁
- 大黄皮洋葱1个，切碎
- 番茄400克，开水烫后去皮，切碎（或1听罐装番茄，或已备好的番茄均可）
- 牛肉汤或红酒1杯（250毫升），或将二者混合也可
- 嫩肉粉
- 鳀鱼3片
- 1汤匙（15毫升）橙皮
- 大蒜5瓣，去皮，捣碎
- 1/3杯切碎的新鲜欧芹
- 1小枝新鲜的迷迭香
- 3小枝新鲜百里香
- 2汤匙（30毫升）番茄酱
- 3汤匙粗犹太盐（45毫升）
- 2茶匙（10毫升）碾好的黑胡椒
- 植物油
- 黄油

烹饪方法：

1. 将撒满食盐的茄丁放入漏勺中，将漏勺支在空碗上控水，在室温下放置45分钟。之后，用凉水简单冲洗茄丁，用纸巾轻轻拍干。将茄丁盛盘，覆盖一张纸巾，放入微波炉中高火加热1分钟。放在一旁备用。
2. 预热烤箱温度至180度，将炉架调整至中间位置。
3. 用纸巾将肉丁拍干，裹好嫩肉粉。在厚底煎锅或荷兰烤箱中放入少量橄榄油，肉丁每面煎够30秒钟。放在一旁备用。
4. 在搅拌碗中用叉子背面将鳀鱼片捣碎，放在砧板上，加入捣碎的蒜、犹太盐、百里香、迷迭香、欧芹、橙皮和碾碎的黑胡椒。用大菜刀将所有食材剁碎，之后搅拌直至成糊状。放在一旁备用。
5. 将番茄、番茄酱、牛肉汤/红酒倒入榨汁机中，搅拌均匀。
6. 在陶罐或砂锅中薄薄涂一层黄油。将肉丁码放在底层，淋上约1/4量的大蒜、蔬菜和鳀鱼糊。之后再码放其他的蔬菜，包括土豆丁、胡萝卜丁和茄丁等，每码一层就淋上约1/4量的大蒜、蔬菜和鳀鱼糊。
7. 将番茄和牛肉汤混合汁倒入陶罐或砂锅中，要没过食材顶部。
8. 放入烤箱中炖1.5小时后，查看土豆如果已经酥软，既可将肉锅从烤箱中取出，撒上新鲜香菜做装饰，配上俄罗斯黑面包和黄油，一顿丰盛的晚餐就完成了。

作者：詹妮弗·叶列梅耶娃 (Jennifer Eremeeva)