尊重传统重视独特性 俄中饮食文化习惯之比较

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这也不奇怪，俄餐基本上是根据基督教文化传统不断发展而来，有许多素菜不允许放浓烈香料和调料，而这些菜肴在俄罗斯人饮食文化中占很大比重。中餐则在几千年间永远是哲学和宗教的不可分割的一部分，并且服从于古代经典的要求。公元前四世纪的著名的《道德经》一书中写道，如果无法达到阴阳平衡，那么有苦、甜、酸、咸和辣五种口味能改变口感。伊尹是生活在夏朝末期的一位传奇人物，他创造了食物的协调理论。在中国古代，厨师同时又是医生，这是俄罗斯饮食文化中是不可想象的事情。

聚餐中为了不让中国朋友扫兴，我并没有解释红菜汤和甜馅饺子实际是乌克兰民族饮食的代表，而菜汤和饺子才是真正的俄罗斯美食的骄傲。乌克兰的红菜汤里一定总有红甜菜和番茄，亦或是番茄汁，而在俄罗斯的菜汤里则没有这些原材料。俄罗斯北方、乌拉尔和西伯利亚地区特别受欢迎的俄式饺子与乌克兰的甜馅饺子也有很大区别。乌克兰甜馅饺子中使用的是做好的夹馅，比如煮好的土豆、肉和肝，以及蘑菇、奶酪，或者是草莓和樱桃，而俄式饺子的夹馅则是生鱼肉、牛肉或者猪肉，而且俄式饺子在外形上也要小很多。

在俄罗斯人们制作腌菜时，通常选用甜菜、香菇、西红柿、白菜、黄瓜、熊葱、大蒜、茄子、西葫芦和西瓜等蔬菜，浸泡在已经添加莳萝、黑醋栗叶和大蒜配料的盐水中，而后置于阴凉背光处即可。摄影：Lori/Region Media

事实上，对俄罗斯饮食有误解的想象很普遍。俄罗斯专家也经常很难回答：“什么是俄罗斯的饮食” ？俄罗斯辽阔的地域中生活着100多个民族，而我们想称之为俄罗斯饮食文化的那部分仅能代表俄罗斯中欧部分几个世纪以来的传统，然而以此来确定世界上一种饮食文化的存在是绝对不够的。

我们知道，任何一种饮食文化都由三个基本元素组成：地区特有食材、烹饪方式和进餐习惯或习俗。俄罗斯饮食文化中主要谷物为小麦、黑麦、荞麦，苹果是最典型的北方水果，蔬菜则以胡萝卜、芜菁和洋大头菜等块根类蔬菜为主，森林中还生长有浆果和蘑菇。中国主食主要是大米，19世纪由于俄罗斯移民的缘故满洲里才开始种植小麦。另外，高粱、黄豆、竹子、荷花、姜和木耳等对于传统的俄罗斯饮食文化而言是异地风味的食物，则是中国人的传统食物。地域与气候的差异决定了口味的不同。如越桔和红梅苔子等在森林生长的浆果和水果，或者是俄罗斯著名的安东诺夫卡苹果对于中国人而言都太酸。

肉冻（名称源于俄语单词“寒冷”，因其在食用前必须先经过冷藏）外形与长方形果冻类似，内有肉和蔬菜。在俄罗斯，肉冻既可以作为开胃菜，也可以作为主菜。无论哪种方式，食用前都需要添加大量辣椒或芥末来提味。摄影：Lori/Region Media

酸味是俄罗斯传统饮食文化的主要口味，有酸酸的（发酵的）面团、酸白菜、酸酸的克瓦斯（一种饮料）和各种甜羹，另外还有牛奶制成的奶渣、酸奶油、酸牛奶和酸乳等。俄罗斯人认为中国的豆奶和豆油是“人造食物”，目前在俄罗斯市场中人们尽量选择不含有黄豆的食品。俄罗斯的粥也很有名，荞麦粥、小麦粥等对于中国人而言则口味有些清淡。同时，俄罗斯人不太习惯油炸食品，而且在中国比较普遍的芝麻油或是豆油对于俄罗斯人来说则太刺鼻，甚至让人觉得不舒服。俄罗斯人对中国很流行的火锅也不太习惯。

说到茶，与中国人不同，俄罗斯人喜欢喝红茶，需要加糖或者蜂蜜。不久前，这里才开始流行喝中国的绿茶和黄茶。

俄罗斯烹调传统中最主要、最特别的便是火炉。俄罗斯人通常围着火炉修建房屋，在火炉里可以做各种菜肴。与中国饮食中多种食材一起烹饪，比如将20多种可快速加热制作蔬菜和海产品（一分半钟或者两分钟）一起制作不同的是，俄罗斯食物烹饪的特点是长时间烤制和焖制，经常是把各种谷物粥、汤、烤鱼或者包在发酵过的（酸的）面团中的肉长时间放在陶器中。每个俄罗斯人哪怕一生中只品尝过一次在俄罗斯火炉上熬成的荞麦蘑菇粥，他就永远也不会忘记那种独特的、令人惊叹的香气和味道。

有句俗话说：天上飞的除了飞机，水中游的除了轮船，中国人什么都能吃。相比起来，俄罗斯人的饮食传统相对保守。18世纪至19世纪时，一些小酒馆给商人们做的饭菜主要是俄式菜肴，现在除了莫斯科和一些大城市外俄罗斯大部分居民还在烹饪和享用传统俄式菜肴，如酸咸的蔬菜，小麦制成的伏特加等。对于俄罗斯人来说将各种食材混搭烹饪是无法想象的，就好象肉不可能和甜的调味汁一起烹饪，土豆也不能加焦糖等等。

白菜汤是俄罗斯传统菜肴的一种。自白菜（汤的主要成分）从拜占庭传入俄罗斯后，从公元9世纪起这种汤开始被广为了解和接受。白菜汤做法简单：水中加入白菜、土豆、胡萝卜和香料（黑胡椒和月桂叶）一起煮，肉类可以根据各人口味添加。在俄罗斯，人们通常搭配斯美塔那酸奶油（smetana）、黑面包和白菜汤一同食用。摄影：Lori/Region Media

中国人从不否认自己对几千年来文化传统的眷恋，对丰富多彩的菜肴口味、花样和调味香料的喜好，这背后不仅仅是烹饪方法，首先更是民族的自我意识和自我认同。然而，不能因此指责中国人的“封闭”或者是不愿意改变传统。

另外，在中国的俄罗斯游客也不总是喜欢中餐，更多的还是会选择本国的食物。据调查，俄罗斯游客在亚洲国家旅行时经常选择自己更为习惯的食物，或者至少选择更习惯的餐具（不用筷子而用刀叉）。如今，在全球化的前提下地球上的各个民族和各种文化都应该学会尊重和重视自己和其他民族的独特性。只有这样，人们才会对其他饮食和传统产生兴趣。

作者：谢尔盖·罗加诺夫（Sergey Roganov）